Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Технологические приемы производства столовых вин без остаточных количеств триазолов

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 637172.01.99
Доступ онлайн
95 ₽
В корзину
Работа посвящена прогнозированию последействий применяемых систем- ных фунгицидов, удалению и своевременному качественному контролю их ос- татков в винограде и продуктах его переработки, в том числе и в вине. Выявлена повышенная устойчивость и длительная сохранность триазолов в вине. Получены новые сведения о закономерностях изменения физико- химических показателей вин в ходе их хранения в присутствии фунгицидов. Выявлена тенденция в присутствии триазола, интенсивного снижения ко- личественного и качественного состава витаминов и биологически активных веществ, аминокислот (в том числе незаменимых) и других компонентов, как в белых, так и в красных винах, что приводит к снижению качества, биологиче- ской и пищевой ценности виноградного вина. Предложена трактовка механизма действия триазолов на физико- химические показатели вина. Исследование последействия применяемых системных фунгицидов на хи- мический состав вина, применение современных средств контроля и деконтами- нации позволит решить задачи повышения экологической безопасности вино- дельческой продукции наряду с применением средств защиты винограда от грибных болезней. Предназначена для специалистов, занимающихся проблемами безопасно- сти.
Антоненко, М. В. Технологические приемы производства столовых вин без остаточных количеств триазолов / Антоненко М.В. - Краснод.:СКЗНИИСиВ, 2012. - 112 с.: ISBN 978-5-98272-085-6. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/559195 (дата обращения: 28.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
Государственное научное учреждение 
Северокавказский зональный научно-исследовательский 
институт садоводства и виноградарства 
Российской академии сельскохозяйственных наук 
 
 
 
 
 
 
М.В. Антоненко 
 
 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА 
СТОЛОВЫХ ВИН БЕЗ ОСТАТОЧНЫХ 
КОЛИЧЕСТВ ТРИАЗОЛОВ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Краснодар 
2012 

УДК 663.2: 613.3 
ББК 36.87 
А 64 
 
 
 
 
 
Антоненко, М.В. 

А 64 
Технологические приемы производства столовых вин без остаточных количеств триазолов: Монография. – Краснодар, Экоинвест, 2012. – 112 с. 
 
ISBN 978-5-98272-085-6 
 
Работа посвящена прогнозированию последействий применяемых системных фунгицидов, удалению и своевременному качественному контролю их остатков в винограде и продуктах его переработки, в том числе и в вине. 
Выявлена повышенная устойчивость и длительная сохранность триазолов в 
вине. Получены новые сведения о закономерностях изменения физикохимических показателей вин в ходе их хранения в присутствии фунгицидов. 
Выявлена тенденция в присутствии триазола, интенсивного снижения количественного и качественного состава витаминов и биологически активных 
веществ, аминокислот (в том числе незаменимых) и других компонентов, как в 
белых, так и в красных винах, что приводит к снижению качества, биологической и пищевой ценности виноградного вина. 
Предложена трактовка механизма действия триазолов на физикохимические показатели вина. 
Исследование последействия применяемых системных фунгицидов на химический состав вина, применение современных средств контроля и деконтаминации позволит решить задачи повышения экологической безопасности винодельческой продукции наряду с применением средств защиты винограда от 
грибных болезней. 
Предназначена для специалистов, занимающихся проблемами безопасности. 
Ил. 38. Табл. 22 Библиогр.: 124 назв. 
Рецензент: д-р с.-х. наук проф. Т.И. Гугучкина 
 
УДК 663.2: 613.3 
ББК 36.87 
 
ISBN 978-5-98272-085-6 
© М.В. Антоненко, 2012 
 
© ГНУ СКЗНИИСиВ 
   Россельхозакадемии, 2012 

СОДЕРЖАНИЕ 

СОДЕРЖАНИЕ ............................................................................................................................. 3 

ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................................... 5 

СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ............................................................................................................ 7 

Глава 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ТРАНСФОРМАЦИИ ФУНГИЦИДОВ В 
ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ .............................................................................................................. 9 

1.1. Выявление триазолов в продуктах переработки винограда ........................................... 9 

1.2. Выявление влияние триазолов на физико-химический состав вин ............................. 10 

1.2.1. Изменение состава органических кислот белых вин под действием триазолов ..... 11 

1.2.2. Изменение состава органических кислот красных вин под действием триазолов . 12 

1.2.3. Влияние триазолов на общие физико-химические показатели белых 
виноградных вин ..................................................................................................................... 14 

1.2.4. Влияние триазолов на общие физико-химические показатели красных 
виноградных вин ..................................................................................................................... 15 

1.2.5. Изменение ароматических компонентов белых вин в присутствии фунгицида 
триазольного класса ................................................................................................................ 17 

1.2.6. Изменение ароматических компонентов красных вин в присутствии фунгицида 
триазольного класса ................................................................................................................ 29 

1.2.7. Влияние триазолов на витамины белых и красных виноградных вин ..................... 38 

1.2.8. Изменение концентрации аминокислот в присутствии пенконазола ...................... 43 

1.3. Возможные механизмы взаимодействия триазолов с различными компонентами 
химического состава вин ........................................................................................................ 47 

1.4. Распад фунгицидов группы триазолов в процессе хранения виноградных вин ........ 49 

Глава 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА 
СТОЛОВЫХ ВИН БЕЗ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ ТРИАЗОЛОВ ................................ 53 

2.1. Изучение эффективности сорбентов различной природы  для удаления триазолов . 53 

2.1.1. Исследование взаимодействия минеральных и синтетических сорбентов с 
остаточными количествами триазолов .................................................................................. 54 

2.1.2. Исследование взаимодействия природных сорбентов с остаточными 
количествами триазолов ......................................................................................................... 56 

2.2. Разработка технологических приемов производства столовых вин без остаточных 
количеств триазолов ................................................................................................................ 66 

2.2.1. Приготовление препарата «Биосорб» .......................................................................... 66 

2.2.2. Технологическая схема приготовления дрожжевого биосорбента .......................... 67 

2.2.3. Технологические приемы, повышающие экологическую безопасность и 
качество столовых вин ............................................................................................................ 69 

2.2.4. Технологическая схема производства экологически безопасных столовых вин .... 69 

2.2.5. Промышленные испытания и внедрение технологии удаления триазолов из 
виноматериалов и вин ............................................................................................................. 75 

Глава 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФУНГИЦИДОВ ГРУППЫ 
ТРИАЗОЛОВ С ПОМОЩЬЮ КАПИЛЛЯРНОГО ЭЛЕКТРОФОРЕЗА ................................ 76 

3.1. Методы анализа остаточных количеств фунгицидов группы триазолов ................... 76 

3.2. Разработка методики определения фунгицидов группы триазолов с помощью 
капиллярного электрофореза .................................................................................................. 77 

3.2.1. Подготовка пробы ......................................................................................................... 81 

3.2.2. Сопоставление методов жидкостной экстракции и твердофазной экстракции ...... 84 

3.2.3. Расчет себестоимости и показателей эффективности для методик определения 
триазолов методом капиллярного электрофореза и газовой хроматографии ................... 88 

3.2.3.1. Расчет себестоимости анализа триазолов капиллярным электрофорезом ........... 88 

3.2.3.2. Расчет себестоимости анализа триазолов газовой хроматографией ..................... 91 

3.2.3.3 Расчет показателей себестоимости ............................................................................ 93 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................................... 94 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ........................................................................................ 96 

ВВЕДЕНИЕ 

Виноград в силу своих уникальных питательных свойств 
является биологически ценным пищевым продуктом. Его широко 
используют в виноделии при производстве соков для детского 
питания и высококачественных вин, содержащих большое количество природных антиоксидантов и витаминов. 
Обеспечение экологической и потребительской безопасности винодельческой продукции – важная и актуальная проблема 
современности. Реальная угроза разрушения экологически равновесного состояния окружающей среды состоит в том, что фунгициды, применяемые для достижения большей экономической 
эффективности получения продуктов питания, наряду с этим за 
последние десятилетия стали мощным отрицательным фактором, 
вызывающим 
нежелательные 
экологические 
и 
социальноэкономические последствия. Решению же задачи рационального 
и безопасного применения токсичных химических веществ для 
борьбы с болезнями винограда, несомненно, должно предшествовать прогнозирование последействия применения фунгицидов и 
своевременный качественный контроль их остатков в винограде 
и продуктах его переработки, в том числе и в вине. 
Исследование последействия применяемых фунгицидов на 
химический состав вина, применение современных средств 
контроля и деконтаминации позволит решить задачи повышения 
экологической безопасности винодельческой продукции наряду с 
применением средств защиты винограда от грибных болезней. 
В связи с этим целью нашей работы была разработка 
технологических приемов производства столовых вин без 
остаточных количеств триазолов. 
В связи с этим задачами настоящей работы явились: 
– дать качественную и количественную характеристику остаточных количеств триазолов – фунгицидов нового поколения; 
– выявить влияние остаточных количеств триазолов на физико-химические показатели виноградных вин (органические кислоты, аминокислоты, ароматобразующие вещества, витамины и 
витаминоподобные вещества, красящие вещества и др.); 
– предложить механизмы взаимодействия триазолов с различными компонентами химического состава вин; 

– разработать способ деконтаминации остаточных количеств 
триазолов из виноградных вин с целью получения гигиенически 
чистых вин, не представляющих угрозу для здоровья потребителя; 
– сравнить действие российских и иностранных препаратов 
дрожжевой природы на степень удаления триазолов из вин; 
– разработать высокоэффективный, экспрессный, прецизионный метод определения остаточных количеств триазолов; 
– дать экономическую оценку технологических приемов 
детоксикации 
и 
новому 
методу 
определения 
остаточных 
количеств триазолов. 

СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 

Уязвимость некоторых сортов винограда к плесневым грибам, а также дождливая погода в период от начала созревания 
винограда до наступления его технологической зрелости приводит к его повреждению гнилями и оидиумом. Химический метод 
защиты виноградников на сегодняшний день является эффективным и надежным [6, 19, 20, 37–39, 45, 54, 55, 57], использование 
системных фунгицидов в дозах 0,4–0,8 кг/га дает дополнительную прибавку урожая до 1 т/га. Однако стремление к достижению максимальной эффективности в деле сбережения урожая винограда и другой сельскохозяйственной продукции за счет использования средств химической защиты от вредителей и болезней всегда находится в противоречии с нормами их безопасности 
для человека и окружающей его среды [1, 5, 10, 15, 16, 56, 65-68, 
74–76, 82, 92, 93, 103–105, 108, 109, 117]. 
Преобладающее количество триазолов характеризуется как 
малотоксичное 
для 
человека 
и 
теплокровных 
животных. 
Летальная доза (ЛД50), оценивающая гибель 50 % испытуемых 
объектов, колеблется в пределах от 500 до 5000 мг/кг массы 
живого 
организма 
[19]. 
Однако 
триазолы 
проявляют 
повышенную устойчивость в биологической среде и медленно 
разрушаются, длительное время стабильны на свету [112]. Это 
создает опасность их нежелательного накопления в экосистемах 
природной 
среды 
(в 
том 
числе 
виноградной 
ягоде) 
и, 
следовательно, продуктах переработки винограда. 
Ассортимент химических средств защиты растений ежегодно увеличивается. Значительную часть в перечне применяемых в виноградарстве системных фунгицидов широкого спектра 
действия против оидиума и серой гнили занимают триазолы, такие как топаз (пенконазол), импакт (флутриафол), фалькон (тебуконазол, триадименол), байлетон (триадимефон), вектра (бромуконазол) и др. Являясь канцерогенно и мутагенно опасными 
токсикантами, триазолы могут нанести ущерб здоровью человека, объектам экосистемы, снизить качество производимой винодельческой продукции. Они стабильны к высокотемпературным 
обработкам, устойчивы к действию кислот и оснований, а также 
не разлагаются на свету в течение длительного времени. По данным R.M. González-Rodríguez, 2009, разложения триазолов также 

не наблюдается ни при алкогольном, ни при яблочно-молочном 
брожении. 
По данным многих современных ученых, за короткие 
промежутки времени между многократными химическими 
обработками в течение вегетации винограда фунгициды не 
успевают полностью разложиться. Происходит накопление 
остатков токсикантов в почве [14, 16–18, 35, 69], воде  
[60–63, 70, 91] и винодельческой продукции [24, 29, 31, 35, 66–68, 
80]. Как следствие, снижается уровень пищевой безопасности, 
качества продукции и экологических условий для населения. 
Своевременным и качественным контролем должна быть 
охвачена продукция виноградовинодельческой отрасли всех регионов и особенно подвергавшихся интенсивным химическим 
обработкам в прошлые десятилетия. Это направление исследований уже с 80-х годов ушедшего столетия стало лидировать в научных изысканиях токсикологических лабораторий защиты растений от вредителей и болезней и включает наблюдения за накоплением токсичных остатков в почве участков, ягодах винограда 
и виноматериалах, изучение влияния и ослабления отрицательного воздействия фунгицидов триазольного класса на качество винодельческой продукции. 
К числу актуальных проблем современного виноделия относится получение экологически безопасной винодельческой 
продукции, обладающей высокими пищевыми, диетическими и 
лечебно-профилактическими свойствами. До сих пор не получено 
ответа о влиянии фунгицидов на физиологические процессы, 
происходящие в организме человека, употребившего продукты 
или напитки, содержащие остатки пестицидов. Перечисленные 
факторы привлекают внимание ученых и специалистов винодельческой отрасли к качеству получаемой продукции. 

ГЛАВА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ТРАНСФОРМАЦИИ ФУНГИЦИДОВ В ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ 

Исследования по изучению влияния остаточных количеств 
триазолов на химический состав вина ранее практически не выполнялись, поэтому в наших экспериментах основное внимание 
уделялось изучению влияния последействия фунгицидов на биохимические характеристики вина. Полученные результаты служили основой при обосновании и разработке технологических 
приемов производства столовых вин без остаточных количеств 
триазолов. 
 
1.1. Выявление триазолов в продуктах переработки винограда 

В ходе исследований установлено, что остаточные количества триазолов, в частности пенконазола (топаза) и триадименола 
(фалькона) обнаруживались в виноградном сусле, полученном из 
винограда, который обрабатывался по системам защиты. В ряде 
продуктов переработки винограда, полученных из сырья механизированного сбора, концентрация остатков фунгицида (триадименола) находилась выше максимально допустимого уровня 
(МДУ) для винограда (рис. 1). Также следует отметить присутствие триазолов в образце «Контроль», полученном из винограда 
без химических обработок. 

 
Рисунок 1. Остаточные количества триазолов 
в виноградном сусле 

1.2. Выявление влияние триазолов 
на физико-химический состав вин 

Для обеспечения надлежащего качества винопродукции 
необходимо знать особенности и закономерности изменения химического состава вина, в частности спиртуозности, экстрактивных веществ, летучих, органических и аминокислот, фенольных 
и ароматических веществ, витаминов, а также фунгицидов и др. 
В качестве объектов исследований служили красное (каберне-совиньон) и белое (шардоне) натуральные виноградные 
вина, изначально не содержащие триазолов, в которые искусственно был внесен пенконазол – фунгицид триазольного химического класса в соответствии со списком пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской 
Федерации. 
Исходные вина по содержанию всех основных компонентов химического состава соответствовали нормам и показателям 
качества [53]. 
В соответствии с целью работы и задачами исследований 
необходимо было изучить реакцию основного состава вина на 
присутствие в нем триазолов, для этого в вина нами был внесен 
пенконазол с массовой концентрацией 10 мг/дм3.  
Все образцы хранились при температуре +5 °С в плотно закрытых полностью налитых бутылках в темном месте, исключая 
тем самым любое влияние внешних факторов: света, кислорода 
воздуха или изменения температуры. 
Для определения степени изменения концентраций основных 
компонентов вина были взяты контрольные вина из той же партии, но без добавления пенконазола. По истечении 10, 20 и 40 суток экспериментальные образцы анализировали по более чем 80 
показателям. 
Изучение взаимодействий триазолов с составом вина, их 
влияния на качество напитка и потребительскую безопасность 
ранее не проводилось, поэтому данный вопрос потребовал всесторонних исследований в этой области. 
 

1.2.1. Изменение состава органических кислот белых вин 
под действием триазолов 

В натуральных виноградных винах основными кислотами 
являются винная, яблочная, янтарная и лимонная. 
Проведенные исследования белых вин с добавлением 
пенконазола показали, что в процессе выдержки происходило 
снижение органических кислот, которые влияют главным 
образом на вкус и, соответственно, на качество вина. При анализе 
данных (табл. 1) наблюдалась следующая закономерность: в 
контрольном образце белого вина происходит постепенное 
снижение кислот, а в образце с добавкой пенконазола – 
изменение 
концентрации 
компонентов 
происходило 
более 
интенсивно. 
Таблица 1 
Изменение концентрации органических кислот в белом вине  
под действием триазолов, г/дм 3 

Органические кис- 
лоты 

Контрольный образец 
белого вина 
Образец белого вина 
с добавкой пенконазола 

Через 
1 сутки 

Через 
10 суток 

Через 
20 суток 

Через 
40 суток 

Через 
1 сутки 

Через 
10 суток 

Через 
20 суток 

Через 40

суток 

Винная 
3,3 
3,43 
3,41 
3,12 
2,86 
2,82 
2,8 
2,58 

Яблочная 
1,94 
2,03 
2,03 
1,96 
1,53 
1,59 
1,59 
1,51 

Янтарная 
0,68 
0,66 
0,64 
0,68 
0,80 
0,80 
0,81 
0,82 

Лимонная 
0,38 
0,41 
0,40 
0,44 
0,30 
0,33 
0,32 
0,34 

Уксусная 
0,32 
0,34 
0,33 
0,36 
0,4 
0,41 
0,43 
0,45 

Молочная 
0,17 
0,14 
0,15 
0,17 
0,12 
0,12 
0,11 
0,11 

Сумма: 
6,79 
7,01 
6,96 
6,73 
6,01 
6,07 
6,06 
5,81 

 
Концентрация винной кислоты в белом после добавления 
триазола уменьшалась на 0,72 г/дм3, это в 4 раза больше по сравнению с контролем. Меньше наблюдалось яблочной, лимонной и 
молочной кислот. 
Присутствие пенконазола способствовало повышению 
концентрации уксусной кислоты на 0,1 г/дм3 и янтарной – на 
0,15 г/дм3. 

Концентрация органических кислот в белых винах практически не изменилась при выдержке сроком около 6 недель, а добавка триазола явилась началом химических реакций, приведших 
к снижению суммы анализируемых кислот (табл. 1) на 1 г/дм3 за 
очень короткий срок по меркам «жизни» вина. 
 
1.2.2. Изменение состава органических кислот красных вин 
под действием триазолов 

Анализ приведенных данных (табл. 2) показывает, что в 
процессе выдержки опытных образцов вин с пенконазолом происходили сложные физико-химические реакции и превращения 
окислительно-восстановительного характера, которые заметно 
влияли на органические кислоты – качественные показатели вина.  
В процессе выдержки контрольного образца красного вина 
происходило постепенное уменьшение органических кислот, это 
можно объяснить с прохождением процессов окисления и реакциями этерификации с этиловым спиртом [33, 47].  
Из данных (табл. 2) видно, что в процессе выдержки в течение 40 суток контрольного образца красного вина массовое содержание этих кислот уменьшилось: винной кислоты – на 0,11 
г/дм3, яблочной – 0,18 г/дм3, янтарной – 0,02 г/дм3 и лимонной – 
0,02 г/дм3. Сравнивая концентрации перечисленных кислот в экспериментальных образцах, можно сделать следующий вывод: 
присутствие пенконазола обуславливает более быстрое уменьшение общего количества анализируемых кислот, что влечет 
уменьшение титруемой кислотности и повышение рН. 
Такая тенденция может привести к нежелательной интенсификации окислительно-восстановительных процессов в вине и, 
как следствие, к стремительному «старению» вина [48]. 
После выдержки в течение 40 суток красного вина с пенконазолом концентрация винной кислоты уменьшилась на 0,2 г/дм3. В 
этом случае интенсивность изменения концентрации винной кислоты составила 181 % по сравнению с контрольным образцом. 
Аналогична интенсивность изменения концентрации яблочной 
кислоты – на 139 % больше в сравнении с контрольным образцом 
вина, которое изначально было такого же состава и хранилось в 
тех же условиях. 

Доступ онлайн
95 ₽
В корзину