Бухгалтерский учет на производственных предприятиях потребительской кооперации. Часть 2

ЦЕНТРОСОЮ З РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

МОСКОВСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

КАФЕДРА БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА

КЕРИМОВ В.Э.

БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ 

НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 

ЧАСТЬ II

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

МОСКВА 2000

УДК 657 

ББК 65.052

Керимов В.Э. Бухгалтерский учет на производственных предприятиях 

потребительской кооперации: Учебное пособие, часть II - М.: МУПК, 2000. - 178 с.

Учебное пособие разработано в соответствии с учебной 

программой 
Московского 
университета 
потребительской 

кооперации 
Центросоюза 
и 
предназначено 
для 
студентов 

специальности 
06 05 00 
«Бухгалтерский 
учет 
и 
аудит» 
по 

дисциплине «Бухгалтерский (управленческий) производственный 

учет». Оно также может быть использовано преподавателями, 

аспирантами и профессиональными бухгалтерами.

Рецензенты:

Профессор, 
доктор 
экономических 
наук, 
заслуженный 

деятель науки Российской Федерации И.А. Ламыкин;

Профессор, 
доктор 
экономических 
наук, 
заслуженный

экономист Российской Федерации И.Г.. Ульянов.

0МУПК, г. Москва

ВВЕДЕНИЕ

Переориентация отечественной экономики на рыночные отношения и 

появление новых форм предпринимательской деятельности вызвало заметный 

рост количества действующих предприятий, что в свою очередь, значительно 

увеличило 
как спрос на специалистов-бухгалтеров, так и интерес к этой

профессии.

Современный бухгалтерский учет занимает одно из главных мест в системе 

управления 
предприятием. Он должен отвечать требованиям международных

стандартов, 
удовлетворять потребности внешних 
и внутренних пользователей

информации, выявлять резервы повышения эффективности производства и стать 

языком бизнеса. В этих условиях возрастает роль специалистов бухгалтерской 

службы 
и 
повышаются требования по 
их 
подготовке. 
Специалист 
по

бухгалтерскому учету должен способствовать эффективному ведению хозяйства, 

уметь быстро и безошибочно ориентироваться в различных хозяйственных 

ситуациях и предугадывать тенденции их развития.

Настоящее учебное пособие завершает ранее изданную первую часть. В нем 

изложены особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции 

в различных отраслях и производствах. Значительное внимание уделено учету 

готовой 
продукции, 
финансовых 
результатов, 
отчетности 
и 
анализу 

безубыточности на производственных предприятиях.

Пособие 
предназначено 
для 
студентов 
специальности 
06 05 00 

«Бухгалтерский учет и аудит».

3

Глава I

ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ 
СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ В ОТДЕЛЬНЫХ ОТРАСЛЯХ И 
ПРОИЗВОДСТВАХ

1.1. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции на хлебопекарных 
предприятиях

Хлебопечение является важнейшей отраслью народного хозяйства и имеет 

большое 
значение 
в 
удовлетворении 
потребностей 
населения 
страны 
в 

хлебобулочных изделиях промышленной выпечки.

Производственный учет на хлебопекарных предприятиях напрямую зависит 

от 
особенностей 
организации 
и 
технологии 
производственного 
процесса, 

действующих форм и структур управления и других факторов.

Хлебопекарные 
предприятия 
могут 
иметь 
статус 
самостоятельного 

юридического лица, либо входит в состав других организаций или объединений в 

качестве обособленного структурного подразделения. Организационно они могут 

быть оформлены в виде заводов, комбинатов и пекарен.

Предприятия хлебопечения в зависимости от производственной мощности 

могут подразделяться на мелкие (суточной мощностью до Зт. изделий), средние 

(суточной мощностью от 3 до 1бт.) и крупные (суточной мощностью свыше до 

16т.).

На крупных и средних хлебопекарных предприятиях организационно 

имеются склады по хранению материалов и готовых изделий, а также 

производственные цеха. В них, в соответствии со штатным расписанием, 

предусматриваются должности заведующего складом по материалам и готовой 

продукции, заведующего производством и экспедиторов. На таких предприятиях 

применяются отдельное документальное оформление выдачи материальных

4

ценностей со склада в производство и передачи готовой продукции из 

производства в экспедицию, ha мелких же пекарнях, перечисленные выше 

обязанности, возлагаются, как правило, на одно лицо - заведующего пекарней. В 

соответствии с этим операции по перемещению материалов со склад а в 

производство и готовых изделий из производства в экспедицию документально не 

оформляются.

Крупные и средние хлебопекарные предприятия работают, как правило 

круглосуточно. В них производственный процесс отражается посменно. Каждая 

смена имеет, как правило, законченный цикл производства со сдачей готовой 

продукции на склад. Результаты работы смены находят отражение в сменном 

производственном 
отчете, 
на 
основе 
которого 
бухгалтерия 
предприятия 

осуществляет учет производственных операций.

Хлебопекарные предприятия могут иметь следующие производственные 

цеха и участки: хлебный, булочный, бараночный, сухарный, кондитерский, 

макаронный и т.д. Каждый такой цех (участок) выпускает законченную готовую 

продукцию своего ассортимента.

По 
характеру 
технологического 
процесса 
изготовления 
продукции 

хлебопекарные 
предприятия 
относятся 
к 
обрабатывающим 
отраслям 

производства. Производственный процесс хлебопечения соответствует условиям 

применения 
попередельного 
(попроцесного) 
метода 
учета 
затрат 
и 

калькулирования себестоимости 
продукции 
и складывается 
из следующих 

взаимосвязанных операций: 1) подготовка сырья и материалов к производству; 2) 

приготовление теста - замес и брожение опары, замес и брожение теста, его 

обминка; 3) выпечка изделий; 4) охлаждение и хранение изделий и др. При эгом 

хлебопекарные предприятия могут применять либо бесполуфабрикатный вариант 

попередельного (попроцесного) метода -  когда ими выпускаются только готовые 

хлебобулочные изделия, либо полуфабрикатный вариант - когда на предприятии 

одновременно выпускаются и реализуются 
и полуфабрикаты (тесто) и готовые 

хлебобулочные изделия. В последнем случае стоимость полуфабриката в учете и

калькуляции 
отражается 
особой 
статьей - "Полуфабрикаты 
собственного 

производства".

На организацию производственного учета существенное влияние оказывает 

кратковременность 
производственного 
процесса. 
Изготовление 
и 
выпечка 

хлебобулочных изделий продолжается несколько часов, как правило, в течение 

одной смены, в связи с чем почти не бывает незавершенного производства. Это 

облегчает оценку и учет выпуска готовой продукции, а также калькулирование 

себестоимости продукции. Отпадает необходимость в проведении инвентаризации 

и оценке незавершенного производства и разграничении затрат между готовой 

продукцией и незавершенным производством.

Важной особенностью хлебопекарного производства является увеличения 

массы готовой продукции по сравнению с массой израсходованной муки и прочих 

основных материалов. В процессе изготовления хлеба и хлебобулочных изделий к 

муке добавляют воду, дрожжи, сахар, соль и другие материалы, установленные в 

соответствии с рецептурой. Разность между весом остывших готовых изделий и 

весом муки, израсходованной на их производства называют - припеком. Однако 

вместо понятия "припек” в планировании и учете более широкое применение 

нашло понятие "выход" готовых изделий. Выпадом готовых изделий называется 

процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, затраченной на их 

изготовление. Причем выход продукции зависит от вида и сорта муки, ее 

фактической влажности, вида готовой продукции и других качественных 

показателей и условий, предусмотренных рецептурой на выпечку хлебобулочных 

изделий.

Нормы выхода хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную 

влажность муки (14,5 %). Выход определяется по формуле:

В = 
П х 100 _  
м

6

где 
В - выход готовой продукции в процентах;

П - масса выпущеной готовой продукции в кг.;

М - масса израсходованной муки н кг.

Если изменяется влажность муки, то изменяется и норма выхода. В этом 

случае норму выхода, установленную на базисную влажность муки, корректируют 

на ее фактическую влажность. Для этого принимают следующую формулу:

Вб х 100 
Вск -  
100 (14,5-М)

где 
Вск 
- 
выход 
продукции, 
скорректированный 
на 
фактическую 

влажность муки, в процентах;

Вб - выход продукции, при базисной влажности муки, в процентах;

14,5 - базисная влажность муки, в процентах;

М -  фактическая влажность муки в процентах.

При организации производственного учета на хлебопекарных предприятиях 

необходимо учитывать и такую особенность как уменьшение массы хлебобулочных 

изделий в результате охлаждения в зависимости от времени года. Уменьшение 

массы готовой продукции, полученной из производства, в результате охлаждения 

составляет: в мае - августе - 2,8 %, а в остальные месяцы - 2,5 %. Штучные 

изделия разрешается отпускать потребителям в горячем виде.

На организацию производственного учета также может оказать влияние 

форма и структура управления производством. Исходя из этого признака на 

хлебопекарных предприятиях может применяться цеховая или бесцеховая 

структура управления. При применении на предприятии бесцеховой структуры 

управления в составе калькуляционных статей может отсутствовать статья 

"Цеховые 
расходы". 
В этом случае затраты, 
связанные с 
организацией 

производства 
и 
управлением 
им, 
отражаются 
в 
составе 
статьи

;

"Общехозяйственные расходы".

Себестоимость 
продукции 
хлебопекарных 
предприятий 
слагается 
из 

следующих статей затрат:

1. Основные материалы:

а) мука и солод;

б) черствый хлеб и бракованные изделия;

в) прочие основные материалы;

г) транспортные расходы по основным материалам;

2. Полуфабрикаты собственного производства (тесто);

3. Возвратные отходы (вычитаются);

4. Упаковочные материалы;

5. Топливо и энергия на технологические цели;

6. Расходы на оплату труда производственных рабочих;

7. Отчисление на социальные нужды;

8. Расходы на подготовку и освоение производства;

9. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования;

10. Потери от брака;

11. Общепроизводственные (цеховые расходы);

12.Прочие производственные расходы;

13.Итого цеховая производственная себестоимость;

14. Общехозяйственные расходы;

15. Итого общезаводская производственная себестоимость;

16. Коммерческие расходы;

17. Всего полная себестоимость.

По подстатье ’ Мука и солод" отражается учетная стоимость муки и солода, 

израсходованных на производство хлебобулочных изделий и полуфабрикатов 

(сухарного хлеба и сухарных плит), использованных на изготовление дрожжей.

Норма 
расхода 
муки 
для 
выполнения 
производственного 
задания 

определяется по формуле:

8

где 
М - норма расхода муки на выполнение производственного задания,

кг.;

П - масса готовой продукции, подлежащей выработке за смену, кг.

Если на выпечку продукции предполагается использовать черствые и 

бракованные изделия (мочка), то расход муки по норме исчисляют на вес готовой 

продукции за вычетом веса мочки.

Израсходованные на производство муку и солод распределяют по сортам 

готовых изделий на основании производственных отчетов по прямому признаку. 

При этом расход муки каждого наименования и сорта определяется следующим 

образом: к остатку на начало отчетного периода прибавляют поступление за 

отчетный период и из полученного итога вычитают документированный расход и 

остаток муки на конец отчетного периода. Остатки незавершенного производства, 

подтверждающие расход муки, непосредственно отражаются в производственном 

отчете, а на крупных предприятиях с большим ассортиментом вырабатываемых 

изделий 
оформляются 
специальным 
актом. 
Если 
из 
одного 
сорта 
муки 

вырабатывают 
изделия 
разных 
наименований 
и 
сортов, 
то 
всю 
муку, 

израсходованную на 
выпечку продукции, 
распределяют .между изделиями 

пропорционально ее расходу по плановым нормам.

В отдельных случаях, когда на выпечку конкретного хлебобулочного 

изделия 
производят 
смешанную 
валку 
Муки 
различной 
влажности, 
то 

необходимым условием является исчисление ее средневзвешенной влажности. 

Такой расчет производится путем деления произведений веса муки каждого 

наименования и сорта, а также соответствующего ей процента влажности на 

общий вес израсходованной муки. После этого производится корректировка норм

9

выхода изделий и расхода муки.

Для 
определения 
фактического 
выхода 
продукции 
н 
процентах 
к 

затраченной на ее изготовление муке используют следующую формулу:

в _  
(П -  6) х 100 

м

где 
б - вес израсходованных черствых и бракованных изделий на

производство хлебобулочных изделий, кг.

Данные о результатах использования муки накапливаются в ведомостях 

расхода муки и выхода хлебобулочных изделий, которые' открываются на месяц в 

разрезе бригад на каждое наименование и сорт изделий. Нормы расхода муки 

определяются расчетный путем. Фактический расход муки переносится 
е 

ведомость из производственных отчетов. Сопоставляя расход муки по норме с ее 

фактическим расходом, выявляют результат - экономию или перерасход муки. В 

конце месяца на основании ведомостей расхода муки и выхода хлебобулочных 

изделий составляется сводная ведомость. Данные ведомостей и производственных 

отчетов служат основанием для списания стоимости муки и солода на затраты по 

произвола ву хлебобулочных изделий. Кроме того, на их основании оценивается 

результат 
работы 
каждой 
производственной 
бригады 
и 
принимаются 

соответствующие управленческие решения.

По подстатье "Черствый хлеб и бракованные изделия" показывают 

бракованные готовые изделия, черствый хлеб, возвращенных торговой сетью и 

образовавшиеся в экспедиции, а также крайние куски хлеба (горбушку), 

израсходованные на выпечку изделий в качестве мочки. Их стоимость на 

выработку хлебобулочных изделий на основании производственных отчетов 

списывают по прямому признаку.

По подстатье "Прочие основные материалы" отражают стоимость соли,

10