Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

С.Н. Федоткина
А.Н. Шинкаренко

Н.Л. Борисенко

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие 

для студентов  очной формы обучения

36.02.01 «Ветеринария»

Волгоград

Волгоградский ГАУ

2015

УДК 619:614,31+637,1
ББК 48,171
Ф - 34

Рецензенты:

ведущий ветеринарный врач подразделения ветеринарно-санитарной 
экспертизы «Зельгрос»  ГБУ ВО «Волгоградской станции по борьбе с 
болезнями животных» И.В. Цыганок; госветинспектор ГБУ ВО «Волгоградской станции по борьбе с болезнями животных», кандидат ветеринарных наук Т.Б. Мулина

Ф- 34
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных 

продуктов»:
учебное пособие /
Сост., С.Н.
Федоткина, 

А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко. – Волгоград: ФГБОУ ВО 
Волгоградский ГАУ, 2015 – 60 с.

Даны рекомендации по выполнению лабораторных занятий 

по дисциплине «Методики ветеринарно-санитарной экспертизы 
продуктов и сырья животного происхождения» по теме «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов»

УДК 619:614,31+637,1
ББК 48,171

© ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2015
© Федоткина С.Н., Шинкаренко А.Н., Борисенко Н.Л., 2015

ВВЕДЕНИЕ

Молоко является ценнейшим продуктом питания людей. Из него 

готовят широкий ассортимент высокоценных молочных продуктов: 
масло, сыр, творог, сметану, сливки, кефир, простоквашу, разнообразные молочные консерванты и многое другое.

Высокая биологическая и пищевая ценность молока состоит в 

том, что оно содержит все необходимые вещества в форме, легко 
усваиваемой организмом. Молочные продукты часто применяются 
как диетические, а кисломолочные – и как терапевтические средства.

Молоко - продукт скоропортящийся, так как служит благопри
ятной средой для развития различной микрофлоры, в том числе  и патогенной. Нарушение режима содержания и кормления молочных животных, невыполнение санитарно-гигиенических требований при получении, первичной обработке, хранении и транспортировке молока 
могут существенно повлиять на технологические и пищевые его качества и порой даже сделать не только непригодным, но и вредным для 
человека и животных.

Ветеринарный специалист обязан проводить ветеринарно
санитарные мероприятия и ветеринарно-санитарную экспертизу молока и молочных продуктов  при получении, хранении, переработке, 
транспортировке и в местах их реализации.

Правильное заключение по результатам экспертизы может быть 

дано лишь на основе показателей органолептической оценки и физико-химических свойств молока и молочных продуктов.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пе
ресчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15-20 г, сыров — 18 г, сметаны и творога — по 20 г.

Основные термины и определения

молоко — продукт нормальной физиологической секреции мо
лочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более 
доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений 
каких-либо веществ из него;

молочная продукция — продукты переработки молока, вклю
чающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

молочный продукт — пищевой продукт, который произведен 

из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической об
работке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 

процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в 
целях регулирования его составных частей (без применения сухого 
цельного молока, сухого обезжиренного молока);

топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термиче
ской обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапа
стеризованное (ультравысокотемпературнообработанноё) молоко —
молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

молочный напиток — молочный продукт, произведенный из 

концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного 
молока или сухого обезжиренного молока и воды;

сгущенное с сахаром молоко — концентрированный или сгу
щенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих 
обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 
34 процента;

сливки — молочный продукт, который произведен из молока и 

(или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, и массовая доля жира в котором составляет не менее 
чем 9 процентов;

кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный 

составной продукт, который произведен путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые 

заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в 

приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;

айран — кисломолочный продукт, произведенный путем сме
шанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием 
заквасочных микроорганизмов —
термофильных молочнокислых 

стрептококков,болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;

варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем 

сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно 
стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при 
температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с 
использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;

йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием 

сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем сме
шанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием 
закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

кумыс — кисломолочный продукт, произведенный путем сме
шанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов —
болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с ис
пользованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и (или) 
термофильных молочнокислых стрептококков;мечниковская простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием 
заквасочных микроорганизмов —
термофильных молочнокислых 

стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем 

сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов 
или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением 
болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем 

сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их 
добавления с использованием заквасочных микроорганизмов —
лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых 

стрептококков, и массовая доля жира в котором составляет не 

менее чем 9 процентов;

творог — кисломолочный продукт, произведенный с использо
ванием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов 
кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля 

жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно; 

сладко-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из 

пастеризованных сливок;

сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, 

произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных 
продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с 
помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, 
либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, 
посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях 
замены составных частей молока немолочных компонентов или без их 
добавления;

плавленый сыр — молочный продукт или молочный составной 

продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием 
молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замо
роженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт;

пломбир — мороженое (молочный продукт или молочный со
ставной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 про центов до 20 процентов;

пахта — побочный продукт переработки молока, полученный 

при производстве масла из коровьего молока;

молочная сыворотка (подсырная, творожная или казеино
вая сыворотка) — побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);

составные части молока — сухие вещества (молочный жир, 

молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, 
минеральные вещества), вода;

Химический состав и пищевая ценность молока

Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, со
держащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) 
веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от 
условий кормления животных.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки, со
ставляющие около 3,3%, в том числе казеина — 2,7%, альбумина —
0,4%, глобулина — 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли 
(казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, 
придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, 

концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг 
продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, 
свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, 
Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Se и 
др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Со), 
гормонов (I, Zn, Cu).

В молоке присутствуют жирорастворимые витамины (A, D, Е, 

К) и водорастворимые витамины (группы В и аскорбиновая кислота).

В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К 

вредным для человека веществам относятся антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств бактериальные и растительные яды, радиоактивные 
изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

Характеристика молока разных животных

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных про
дуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных:

овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих 

животных имеет различия в количественном содержании основных 
веществ и в качественном составе белков и жира. 

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более 

чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20-28 
°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. 
Жирность молока составляет от 5,4 до 8,5%. Температура плавления 
жира овечьего молока от 35 до 38 °С, жировые шарики более крупные, 
чем в коровьи молоке. Плотность овечьего молока от 1035 до 1040 
кг/м3. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, A, B1, B2. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном 
используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам 

сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало 
каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом 
человека, чем коровье, используется для детского  питания, а в смеси 
с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее 
термоустойчиво, чем коровье, из-за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казе
ина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактазы, меньшим количеством жира, солей 
и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, 
почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от 5 до 7 
°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг. Жир молока более 
легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными 
свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. 
Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключи
тельной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При 
употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

Требования к технологическим и санитарно-гигиеническим ка
чествам молока с каждым годом повышаются.

Факторы, влияющие на состав и свойства молока

Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Глав
нейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и 
кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.

Лактационный период. После отела наступает молозивный пе
риод, который продолжается 6-8 дней ( у отдельных коров даже 10 
дней).

В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, 

густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.

В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (осо
бенно А,Д,Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. 
В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его 
послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала. В первых 
удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков  может доходить до 20% (вместе 
0,6% в нормальном молоке). Новорожденным телятам необходимо 
выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания 
упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление 
сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.

После молозивного периода молоко называют нормальным, но 

состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го 
месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.

Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—

22РТ вначале до 12—14ЯТ к концу ее, а в отдельных случаях может 
доходить до 6РТ (Г. С. Инихов).

Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, 

жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.

Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. 

Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, 
красной степной и черно-пестрой пород невысокий.

Состав молока может изменяться, если животные долгое время 

находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от 
тех, где данная порода была выведена.

Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свой
ства зависят во многом от условий кормления, состава кормов и их 
полноценности.

Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество 

молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при 
этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.

При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы 

дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно   только   при   научно обоснованном   составлении  рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).

Условия доения. Факторами, влияющими на количество и со
став молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка  вымени,  способ доения и др.

Образование и выделение молока — сложный физиологический 

процесс, который происходит при участии центральной  нервной   системы.

У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлек
сы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.

Способствуют выделению молока все подготовительные работы 

к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.