Ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

С.Н. Федоткина 
А.Н. Шинкаренко

А.В. Усенков

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ  КОНТРОЛЬ  

ПРОДУКТОВ  УБОЯ ЖИВОТНЫХ

ПРАКТИКУМ 

Волгоград

Волгоградский ГАУ

2015

УДК  619:614.31
ББК  48.171
Ф-34

Рецензенты:

зам. начальника Комитета ветеринарии Администрации Волгоградской области А.Н. Фоменко; кандидат ветеринарных наук, Госветинспектор ГБУ ВО «Волгоградская станция по борьбе с болезнями животных» Т.Б. Мулина

Федоткина, Светлана Николаевна

Ф-34 
Ветеринарно-санитарная 
экспертиза. 
Ветеринарно
санитарный контроль продуктов убоя животных: практикум /
С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, А.В. Усенков. – Волгоград.: 
ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2015. – 176 с.

В данном практикуме рассматриваются вопросы порядка и ус
ловия сдачи и приема скота на мясоперерабатывающие предприятия, 
ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя и др.

Практикум предназначен для студентов специальности «Вете
ринария», «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

УДК 619:614.31

ББК 48.171

© ФГБОУ ВО Волгоградский 
ГАУ, 2015
© Федоткина С.Н., Шинкаренко А.Н., Усенков А.В.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Лабораторное занятие 1. Тема: Техника безопасности в экспертной 
лаборатории. Лабораторная посуда и ее подготовка к работе …..
4

Лабораторное занятие 2. Тема: Ознакомление с действующей 
нормативно-технической документацией, терминами и определениями, используемыми в ветеринарно-санитарной экспертизе 
по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 
для здоровья человека ………………………………………………
9

Практическое занятие 1. Тема: Основные термины и определения для определения упитанности животных ……………………..
18

Лабораторное занятие 3. Тема: Порядок и условия сдачи и приема скота и птицы на мясоперерабатывающие предприятия ……...
29

Лабораторное занятие 4. Тема: Порядок оформления и выдачи 
сопроводительных документов …………………………………….
46

Лабораторное занятие 5. Тема: Общие принципы послеубойного 
исследования и значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса ………………………………..
52

Практическое занятие 2. Тема: Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя ………………………………………………
87

Практическое занятие 3. Тема: Определение упитанности туш 
животных ……………………………………………………………
146

Лабораторное занятие 6. Тема: Вынужденный убой, порядок его 
выполнения и ветсанэкспертиза мяса вынужденного убоя ………
163

Список использованной литературы ………………………………
175

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ № 1.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ЛАБОРАТОРИИ. 

ЛАБОРАТОРНАЯ ПОСУДА И ЕЕ ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ

Цель занятия. Усвоить правила работы в лаборатории. Озна
комиться с техникой безопасности в лаборатории. Ознакомиться с лабораторной посудой и освоить методы ее подготовки к работе.

Материалы и оборудование. Лабораторная посуда: колбы раз
личной формы и объема, чашки Петри, пробирки, штативы, пипетки, 
резиновые баллоны, стаканы, предметные стекла, шпатели, весы с 
разновесами, цилиндры, автоклав, сушильный шкаф, пергаментная 
бумага.

Методические указания. После краткого объяснения преподава
теля порядка проведения работы в лаборатории, необходимости соблюдения техники безопасности студенты знакомятся с лабораторной 
посудой и осваивают методы ее подготовки к работе.

Правила работы, техника безопасности и личная профилакти
ка в лаборатории

1. В помещение входить только в халате и белой шапочке (ко
сынке).

2. В лабораторию нельзя вносить посторонние вещи.
3. В помещении лаборатории категорически запрещается есть. 

Для дегустации существует дегустационный зал.

4. Перед началом работы обязательно проверяют наличие и ис
правность приборов, посуды, спиртовых горелок и др. О замеченных 
недостатках, неисправностях сообщают преподавателю или старшему 
лаборанту курса.

5. Нельзя зажигать одну спиртовую горелку от другой.
6. Нельзя касаться металлическими и другими предметами про
водов и контактных частей электросети. Нельзя включать без ведома 
преподавателя или старшего лаборанта курса любую электроаппаратуру.

7. Материал, используемый для занятий должен рассматривать
ся как опасный.

8. При распаковке материала, присланного для исследований, 

необходимо соблюдать осторожность – тару обрабатывать снаружи 
ватными тампонами, смоченными дезинфицирующим раствором и 
ставить только на подносы или кюветы.

9. При исследовании поступившего материала и работе с бакте
риологическими культурами необходимо придерживаться правил, исключающих возможность инфицирования работника (наличие марлевой повязки, обработка рук спиртовыми тампонами после работы).

10.
При работе с жидким материалом использовать резиновые 

баллоны, соединенные с пипеткой.

11.
Жидкости, содержащие патогенных микробов, перелива
ют над сосудом с дезинфицирующим раствором.

12.
По окончании работы пробы пищевых продуктов, инстру
менты, лабораторную посуду, поверхность стола обеззараживают. Рабочее место приводят в порядок. Перед уходом из лаборатории необходимо вымыть руки и обработать их спиртовыми тампонами.

Уборка лабораторного помещения

Помещение лаборатории ежедневно до работы убирают влаж
ным способом. Пыль с поверхностей протирают увлажненной тряпкой, смоченной дезинфицирующим раствором. После окончания работы стены, покрытые метлахскими плитками или окрашенные масляной краской, моют горячей водой с мылом или стиральным порошком. Пол моют 3-5 % раствором хлорамина. Потолки, карнизы, верхняя часть стен, окрашенные клеевой краской очищают не реже одного 
раза в неделю от пыли пылесосом.

Мытье и обработка лабораторной посуды

Для мытья лабораторной посуды в микробиологических лабора
ториях отводится отдельное помещение – моечная.

Сильно загрязненную посуду со следами жира обрабатывают в 

хромовой смеси. Хромовая смесь, будучи сильным окислителем, разрушает органические вещества с образованием растворимых или газообразных продуктов. Перед употреблением хромовую смесь подогревают до температуры 45-50 °С, а затем заливают ею грязную посуду.

Мытье новой лабораторной посуды. В ведре с теплой водой 

растворяют хозяйственное мыло, чтобы образовалось небольшое количество пены, погружают в нее посуду и ставят на слабый огонь. После 15-минутного кипячения посуду вынимают, ополаскивают чистой 
водой, погружают в теплый 1-2 % раствор хлористоводородной кислоты, доводят до кипения и вываривают 10-15 мин, чтобы нейтрализовать избыток щелочи, который мог остаться при изготовлении стекла. После кипячения в кислоте посуду прополаскивают водопроводной водой и дважды дистиллированной.

Мытье лабораторной посуды, бывшей в употреблении. Посуда, 

в которой содержался материал, автоклавируют. Перед мытьем из 
пробирок, чашек и колб обеззараженную жидкость выливают. Не 
очень загрязненную посуду моют ершом в горячей воде с мылом, содой или в растворе горчицы. Очень загрязненную жирную посуду, не 
поддающуюся мытью обычным способом, заливают на 30-40 мин 
хромовой смесью, а затем в течение продолжительного времени промывают проточной водопроводной водой.

Простой и надежный способ мытья и обеззараживания лабора
торной посуды предложен Г.П. Кирсановым (1972). Отработанную 
лабораторную посуду стерилизуют в автоклаве в течение 2 ч при 2 
атм. После стерилизации, посуду загружают в бак и заливают раствором, содержащим на 100 мл дистиллированной воды 5 мл нашатырного спирта и 3 г порошка для стирки хлопчатобумажного и льняного 
белья. Лабораторная посуда хорошо отмывается и обезжиривается в 
течение 30 мин кипячения в указанном растворе, затем ее прополаскивают водопроводной водой и дважды дистиллированной. После 
этого, посуду высушивают в сушильном шкафу. 

Мытье градуированных пипеток. Пипетки и другая градуиро
ванная посуда, поступающие для работы, должны быть абсолютно 
чистыми и хорошо обезжиренными. На стенках плохо обезжиренной 
посуды при вливании жидкости остается большое количество капель, 
вследствие чего слитый объем жидкости не будет соответствовать той 
величине, которая указана на шкале деления.

Градуированные пипетки, моют следующим образом: с помо
щью резинового баллончика, надетого на пипетку, насасывают в нее 
горячую тыльную воду и погружают затем в сосуд с такой же водой. 
Чтобы вода из пипеток не вытекала, уровень жидкости в сосуде должен соответствовать высоте пипеток. Выдержав 20-30 мин в мыльном 
растворе, пипетки прополаскивают водопроводной водой и переносят 
в 1-2 % раствор хлористоводородной кислоты, который постепенно 
доводят до кипения. Далее пипетки обрабатывают так же, как и остальную стеклянную посуду. Закупорившийся канал пипетки прочищают мандреном от тонких игл шприцов. Промытые пипетки складывают в таз, заливают теплым раствором горчицы или мыльной водой и 
ставят на слабый огонь. После 20-30-минутного кипячения пипетки 
вынимают и ополаскивают сначала теплой проточной водой, а затем 
дистиллированной. Сильно загрязненные пипетки также очищают 
ершом с мылом или содой, и погружают в хромовую смесь, налитую в 
ванночку или банку, по высоте соответствующую длине обрабатываемых пипеток. В хромовой смеси пипетки выдерживают 20-30 мин, 
затем в течение нескольких минут промывают проточной и дважды 
ополаскивают дистиллированной водой.

Сушка и хранение чистой лабораторной посуды. Высушенную 

посуду просматривают на свет. Стекло ее должно быть совершенно 
прозрачным, без матового налета и пятен. Вымытую посуду не вытирают, а сушат при комнатной температуре или горячим воздухом в 
сушильном шкафу при температуре 100-105 °C.

Стерилизация предусматривает в стерилизуемом объекте унич
тожение всех вегетативных и споровых микроорганизмов и проводят 
её различными способами: паром, сухим горячим воздухом, кипячением, фильтрацией и т. д. Выбор того или иного способа стерилизации определяется качеством и свойствами микрофлоры стерилизуемого объекта.

Подготовка и стерилизация лабораторной посуды. Перед стери
лизацией лабораторную посуду моют и сушат. Пробирки, флаконы, бутыли, матрицы и колбы закрывают ватно-марлевыми пробками. Поверх 
пробок на каждый сосуд (кроме пробирок) надевают бумажные колпачки. Резиновые, корковые и стеклянные пробки стерилизуют в отдельном пакете, привязанном к горлышку посуды. Чашки Петри стерилизуют завернутыми в бумагу по 1-10 штук. Пастеровские пипетки по 
3-15 шт. заворачивают оберточную бумагу. В верхнюю часть каждой 
пипетки вкладывают кусочек ваты, предупреждающий попадание материала в рот. При завертывании пипеток нужно соблюдать большую 
осторожность, чтобы не обломать запаянные концы капилляров. Во 
время работы пипетки из пакета вынимают за верхний конец.

Лабораторную посуду стерилизуют: а) сухим жаром при темпе
ратуре 175 °С – 1 ч., б) в автоклаве при давлении 1 атм. в течение 2030 мин.

Стерилизацию кипячением производят в стерилизаторе. В сте
рилизатор наливают дистиллированную воду, так как водопроводная 
образует накипь. (Стеклянные предметы погружают в холодную, металлические предметы – в горячую воду с добавлением гидрокарбоната натрия). Стерилизуемые предметы кипятят на слабом огне. Началом стерилизации считается момент закипания воды в стерилизаторе. 
По окончании кипячения инструменты берут стерильным пинцетом, 
который кипятят вместе с остальными предметами.

Стерилизация сухим жаром производится в печи Пастера. Под
готовленный к стерилизации материал кладут на полки так, чтобы он 
не соприкасался со стенками. Шкаф закрывают и после этого включают обогрев. Продолжительность стерилизации при температуре 150 
°С – 2 ч, при 165 °С – 1 ч, при 180 °С – 40 мин, при 200 °С – 10-15 мин 
(при 170 °С бумага и вата желтеют, а при более высокой температуре 
обугливаются). Началом стерилизации считается тот момент, когда 
температура в печи достигнет нужной высоты. По окончании срока 
стерилизации печь выключают, но дверцы шкафа не открывают до 
полного охлаждения, так как холодный воздух, поступающий внутрь 
шкафа, может вызвать образование трещин на горячей посуде. 

Стерилизация паром под давлением производят в автоклаве. 

Автоклав состоит из двух котлов, вставленных один в другой, кожуха 
и крышки. Наружный котел называют водопаровой камерой, внутренний – стерилизационной камерой. В водопаровом котле происходит 
образование пара. Во внутренний котел помещают стерилизуемый материал. В верхней части стерилизационного котла имеются небольшие 
отверстия, через которые проходит пар из водопаровой камеры. 
Крышка автоклава герметически привинчивается к кожуху. Кроме перечисленных основных частей, автоклав имеет ряд деталей, регулирующих его работу: манометр, водомерное стекло, предохранительный клапан, выпускной, воздушный и конденсационный краны. 

Предохранительный клапан служит для предохранения от чрез
мерного повышения давления. Его устанавливают на заданное давление, т. е. давление, при котором нужно производить стерилизацию, 
при переходе стрелки манометра за черту клапан автоклава автоматически открывается и выпускает лишний пар, замедляя тем самым 
дальнейший подъем давления. Началом стерилизации считается тот 
момент, когда стрелка манометра показывает заданное давление. После этого интенсивность подогрева уменьшают, чтобы давление в автоклаве в течение нужного времени оставалось на одном уровне. По 
окончании времени стерилизации подогревание прекращают. Закрывают вентиль в трубопроводе, подающем пар в стерилизационную камеру, и открывают вентиль на конденсационной (нисходящей) трубе 
для снижения давления пара в камере. После падения стрелки манометра до нуля медленно ослабляют прижимные приспособления и открывают крышку (дверь) автоклава. Температура и продолжительность стерилизации определяются качеством стерилизуемого материала и свойствами тех микроорганизмов, которыми он заражен. 

Стерилизация текучим паром производится в текучепаровом 

аппарате Коха или в автоклаве при незавинченной крышке и открытом выпускном кране. Стерилизацию текучим паром следует проводить повторно, так как однократное прогревание при температуре 100 
°С не обеспечивает полного обеспложивания. Такой метод получил 
название дробной стерилизации: обработку стерилизуемого материала 
текучим паром проводят по 30 мин ежедневно в течение 3 дней. В 
промежутках между стерилизациями материал выдерживают при 
комнатной температуре для прорастания спор в вегетативные формы, 
которые погибают при последующих прогреваниях. 

Тиндализация – дробная стерилизация с применением темпера
туры ниже 100 °С, предложенная Тиндалем. Прогревание стерилизуемого материала производят в водяной бане, снабженной терморегуля

тором, по часу при температуре 60-65 °С в течение 5 дней или при 7080 °C в течение 3 дней. В промежутках между прогреваниями обрабатываемый материал выдерживают при температуре 25 °С для прорастания спор в вегетативные формы, которые погибают при последующих прогреваниях. 

Самостоятельная работа

Задание 1. Для лучшего запоминания материала необходимо за
писать правила работы и технику безопасности в лаборатории и рабочую тетрадь.

Задание 2. Зарисовать в рабочей тетради образцы лабораторной 

посуды и подписать названия к рисункам.

Задание 3. Законспектировать в рабочей тетради раздел «Мытье 

и обработка лабораторной посуды».

Контрольные вопросы

1. Каковы правила работы и техника безопасности в экспертной 

лаборатории?

2. Как проводится уборка лабораторного помещения?
3. Опишите методы мытья, сушки и хранения лабораторной по
суды.

4. Стерилизация и ее виды.

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

ТЕМА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ДЕЙСТВУЮЩЕЙ 

НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ 

ТЕРМИНАМИ И ОПРЕДЕЛЕНИЯМИ ИСПОЛЬЗУЕМЫМИ В 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ 

ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

Цель занятия
–
ознакомиться с основными нормативно
техническими
документами, 
используемыми 
в 
ветеринарно
санитарной экспертизе и усвоить основные термины и определения. 

Задание:  
1. Ознакомиться с реестром основных нормативно-технических 

документов, которыми руководствуется ветеринарная служба по 
обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов: 

1) Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 31.12.05 

№199-Ф3. 

2) Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых 

продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ. 

3) «Положение о государственном ветеринарном надзоре в Рос
сийской Федерации», утвержденное постановлением Правительством 
Российской Федерации от 19.06.94 №706. 

4) «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и вете
ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Ветеринарные правила и нормы ВетПиН 13.7.1-99.  

5) «Положение о проведении экспертизы некачественных и 

опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 № 1263. 

6) «Положение о сдаче для реализации или уничтожении изъя
тых вещей, проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании и уничтожении», утвержденное постановлением Правительства Российской 
Федерации от 29.09.97 № 1263. 

7) «Положение о подразделении  государственного ветеринар
ного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов 
животноводства», утвержденное Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 14.10.94 № 13-7-2/173, 
зарегистрированное Минюстом России 27.10.94 № 710. 6

8) «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и вете
ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» от 
27.12.83 (с внесенными изменениями и дополнениями от 17.06.88).

9) «Ветеринарно-санитарные правила использования и перера
ботки импортного мяса и мясопродуктов», утвержденные и.о. Главного государственного ветеринарного инспектора Российской Федерации 13.07.94 № 13-7-2\129, зарегистрированные Минюстом России 
25.08.94 № 668. 

10) «Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и 

уничтожения биологических отходов», утвержденные Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 
04.12.95, согласованные с заместителем Главного государственного 
санитарного врача Российской Федерации 04.12.95, зарегистрированные Минюстом России 05.01.96 № 1005. 

11) «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при 

продаже на рынках», утвержденные Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 18.07.95 № 13-7-2\365, 
согласованные с заместителями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 26.04.95, зарегистрированные 
Минюстом Росси 31.08.95 № 942. 

12) «Правила ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов 

на рынках», утвержденные ГУВ МСХ СССР, согласовано с Главным 
санэпидуправлением МЗ СССР 01.07.76. 

13) «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресновод
ной рыбы и раков», утвержденные ГУВ Госагропрома СССР 16.06.88 
№ 19-7/549 и согласованные с Минздравом СССР. 

14) «Правила ветеринарно-санитарного контроля пищевых про
дуктов растительного происхождения на продовольственных рынках». 
Ветеринарные правила и нормы ВетПиН 13.7.2.2000. 

15) «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домаш
ней птицы», утвержденные ГУВ МСХ СССР и согласованы с МЗ 
СССР 01.06.81. 

16) «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», утвер
жденная Минсельхозпродом России 28.04.94, зарегистрированная 
Минюстом России 23.05.94 № 575. 

17) «Инструкция о порядке выдачи ветеринарных сопроводи
тельных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы», утвержденная Минсельхозпродом России 12.04.97 № 13-7-2/871 и зарегистрированная Минюстом России 22.05.97 № 1310. 7

18) «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя живот
ных» (ветеринарные методические указания), утвержденное Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России 16.05 2000 № 13-72/2012. 

19) «Методическое указание по лабораторной диагностике три
хинеллеза животных», утвержденное Департаментом ветеринарии 
Минсельхозпрода России «28» октября 1998 г. № 13-7-2/1428. 

20) ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. 

Технические условия. 

2. Ознакомиться с содержанием действующих «Правил ветери
нарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов» согласно следующих контрольных вопросов: 

1) Какие вопросы регламентируют «Правила ветеринарного ос
мотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов»? 

2) Что устанавливают, где и в отношении чего применяют на
званные «Правила и нормы»? 

3) Для кого предназначены «Правила и нормы»?