Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Общественное питание
Издательство:
НИЦ ИНФРА-М
Автор:
Эйдук Ирина Виленовна
Год издания: 2024
Кол-во страниц: 303
Дополнительно
Вид издания:
Учебное пособие
Уровень образования:
Среднее профессиональное образование
ISBN: 978-5-16-017757-1
ISBN-онлайн: 978-5-16-110526-9
DOI:
10.12737/1872659
Артикул: 777753.01.01
Доступ онлайн
В корзину
Учебное пособие призвано оказать помощь студентам, обучающимся по специальности «Технология продукции общественного питания», в части освоения основного вида деятельности — организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Включает лекционный материал, позволяющий усвоить теоретические знания, а также практические и контрольно-оценочные задания, способствующие приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС по данному модулю.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования последнего поколения.
Предназначено для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- Среднее профессиональное образование
- 19.02.10: Технология продукции общественного питания
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
Организация прОцесса пригОтОвления слОжнОй хОлОднОй кулинарнОй прОдукции и.в. Эйдук Москва ИНФРА-М 2024 учебнОе пОсОбие СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Серия основана в 2001 году
УДК 664(075.8) ББК 36.99я73 Э11 Эйдук И.В. Э11 Организация процесса приготовления сложной холодной кулинар- ной продукции : учебное пособие / И.В. Эйдук. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 303 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/1872659. ISBN 978-5-16-017757-1 (print) ISBN 978-5-16-110526-9 (online) Учебное пособие призвано оказать помощь студентам, обучающимся по специальности «Технология продукции общественного питания», в части освоения основного вида деятельности — организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Включает лекционный материал, позволяющий усвоить теоретические знания, а также практические и контрольно-оценочные задания, способствующие приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС по данному модулю. Соответствует требованиям федеральных государственных образова- тельных стандартов среднего профессионального образования последнего поколения. Предназначено для студентов среднего профессионального образова- ния, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». УДК 664(075.8) ББК 36.99я73 А в т о р: И.В. Эйдук, преподаватель высшей категории Политехнического техникума № 47 имени В.Г. Федорова города Москвы Р е ц е н з е н т ы: В.И. Богуш, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова; О.Ю. Иванова, кандидат технических наук, преподаватель Пищево- го колледжа № 33 ISBN 978-5-16-017757-1 (print) ISBN 978-5-16-110526-9 (online) © Эйдук И.В., 2023
предисловие Согласно требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», к области профессиональной деятельности выпускников относятся: организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания. С целью овладения деятельностью по организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля будет: знать • ассортимент легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; • варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; • требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; • требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; • температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; • ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; • варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов; • методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; • варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; • варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
• гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции; • современные технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции; • требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены; уметь • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; • проводить расчеты по формулам; • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; • выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; • оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами; владеть навыками • разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. Цель выполнения практических работ и контрольных заданий — закрепление теоретических знаний и освоение практических навыков работы с нормативно-технической документацией.
Контрольные вопросы учебного пособия позволят учащимся проверить степень усвоения теоретического материала, подготовиться к различным видам контроля, самостоятельно освоить учебный материал в период проведения занятий в дистанционном формате. Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
введение Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей, зелени, консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбудят аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготовят организм к приему основного блюда. Холодная закуска — кулинарное изделие, предназначенное для возбуждения аппетита. Подают закуски обычно в начале обеда или ужина. Закуска по массе и объему, как правило, меньше холодного блюда, в ее состав входят острые специи и приправы. Холодное блюдо — кулинарное изделие, являющееся самостоятельной частью пищевого рациона. Холодные блюда отличаются от закусок наличием гарнира, они более калорийные. Закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира либо с очень малым количеством гарнира. Четких разграничений между холодными блюдами и закусками нет, одно и то же кулинарное изделие может быть и закуской, и блюдом. Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, вазы, салатники, икорницы, лотки. Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной. Температура подачи холодных закусок от 10 до 14°С. Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню. При подаче двух закусок одна должна быть более острой. При одновременном заказе мясной и рыбной закуски рыбная должна предшествовать мясной. При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и тканевой салфеткой. Исключение составляет европейский метод подачи, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порциониро- ванной на тарелке или в бокале. Поскольку холодные блюда готовятся из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Необходимо сократить количество ручных операций, избегать контакта пищи с руками, ис-
пользовать при раскладке и дозировании специальный инвентарь. Очень важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья. Ассортимент холодных блюд разделяют на следующие основные группы: бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы, из мяса, из птицы и дичи. Некоторые закуски могут подаваться в горячем виде. В отличие от горячих блюд, составные ингредиенты горячих закусок нарезаются довольно мелкими ломтиками или соломкой, т.е. так, чтобы не было необходимости в использовании ножа. Также горячие закуски отличаются от горячих блюд более острым вкусом, красивым оформлением, оригинальной подачей, уменьшенным выходом порции. Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, яиц. К наиболее распространенным горячим закускам относят кокиль из рыбы, гратен из раков, жюльены из грибов, птицы или дичи, яичницу-глазунью, блины, горячие бутерброды.
глава 1. хОлОднЫе супЫ 1.1. Общие сведения О хОлОднЫх супах Холодные супы являются традиционными блюдами русской кухни. Холодные супы относятся к сезонным супам, так как готовят их преимущественно в весенне-летний период. Это объясняется тем, что ранней весной у крестьянского населения, как правило, заканчивались зимние запасы и хозяйки готовили пищу из всего, что росло буквально под ногами — щавеля, крапивы, сныти, полыни. В дело также шли оставшиеся с осени квашеная капуста, свекла, редька и другие продукты. К основным видам холодных супов относятся окрошки, ботвиньи, свекольники, холодные борщи, щи зеленые с яйцом. Готовят эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенные посуду, инвентарь, оборудование. Особенно тщательно нужно следить за использованием разделочных досок для обработки свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Тепловую обработку продуктов, входящих в состав холодных супов, необходимо производить в горячем цехе. Жидкой основой холодных супов может быть хлебный квас, свекольный или овощной отвар, а также кисломолочные продукты. Супы на квасе характерны для русской кухни. Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, углекислого газа и экстрактивных веществ квас хорошо утоляет жажду, улучшает обмен веществ, снижает усталость. Для приготовления холодных супов используют специальный, так называемый окрошечный квас. Квас для холодных супов не должен быть слишком кислым, а также очень сладким. Если же окрошечный квас имеет излишнюю сладость, то в этом случае можно добавить в него небольшое количество натертого хрена, присутствие хрена снизит излишнюю сладость кваса. Хлебный квас может быть промышленного приготовления или приготовлен на самом предприятии общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы. Для приготовления хлебного кваса хорошо поджаренные ржаные сухари измельчают, а затем заливают кипяченой, охлаж-
денной до 80°С водой. Оставляют замоченные сухари в теплом месте для настаивания на полтора часа, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а размоченные сухари вторично заливают водой и настаивают еще полтора часа, затем сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, подготовленную мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23–25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения в течение 8–12 ч. После процесса брожения квас процеживают через сито и охлаждают. Квас, приготовленный по данной технологии, носит название «квас двойного брожения». Температура подачи холодных супов не должна превышать 12– 14°С, поэтому в процессе их приготовления необходимо соблюдать следующие условия: • использовать для нарезки предварительно охлажденные продукты; • овощи и другие продукты нарезать на производственных столах с охлаждаемой поверхностью; • жидкие основы холодных супов использовать предварительно охлажденными; • посуду для подачи перед порционированием следует охладить; • при подаче холодных супов в тарелку положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно в розетке. Пищевой лед — это лед, предназначенный для охлаждения продуктов питания, в том числе алкогольных и безалкогольных напитков, продукции на витринах магазинов, готовых блюд на мероприятиях и шведских столах. Такой лед напрямую контактирует с пищей, а иногда становится полноценным ингредиентом блюд и напитков. Пищевой лед относится к разряду пищевых продуктов, поэтому существуют определенные стандарты качества и гигиены. Здесь важную роль играет процесс очистки воды, состояние льдогенераторов, правильное хранение готовой продукции. Для промышленного производства пищевого льда используются льдогенераторы, которые поддерживают постоянную температуру. Существуют промышленные и бытовые льдогенераторы с воздушным и водяным охлаждением. Конструктивные особенности некоторых льдогенераторов предусматривают бункеры для хранения льда. В изготовлении льда применяется вода, предварительно прошедшая несколько ступеней очистки. Также ответственные произ-
водители регулярно сдают воду на физико-химический и микробиологический анализ, чтобы убедиться в хорошем качестве и безопасности продукта. Супы холодные можно подавать с мясными или рыбными продуктами. Мясо для холодных супов чаще всего отваривают, но иногда жарят или запекают. Для варки используют лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку говядины. Варят мясо крупными кусками в соответствии с правилами варки мясных продуктов для вторых горячих блюд. На 1 кг мяса берут 1–1,5 л жидкости, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, из-за чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Подготовленные куски говядины кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения до готовности. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Готовое мясо охлаждают, нарезают поперек волокон мелким кубиком или короткой тонкой соломкой, кладут в холодный суп при отпуске. Бульон, полученный при варке мяса, можно использовать для приготовления горячих супов или соусов. Некоторые холодные супы подают с мясным набором. Мясной набор — это расширенный состав мясных продуктов в количестве 2–4 наименований. В состав мясного набора можно включать отварную говядину, отварной язык, отварную или жареную телятину, окорок, ветчину, вареные колбасы, сосиски, сардельки и др. Особенностью холодных супов является то, что их готовят непосредственно перед отпуском. Такие супы должны иметь температуру не выше 14°С, их хранят непродолжительное время в холодильнике, в противном случае входящие в их состав продукты отмокают и теряют вкусовые качества. Холодные супы подают с редькой, хреном, горчицей, кубиками льда или охлажденными. Овощи для этих супов нарезают ломтиками, мелкими кубиками, соломкой, зеленый лук шинкуют и растирают с солью для появления сока. Окрошки. Одним из самых популярных холодных супов русской кухни является окрошка. Это можно объяснить тем, что окрошка благодаря содержащемуся в ней квасу обладает сильным возбуждающим аппетит действием. Возбудителями аппетита служат содержащаяся в этом блюде молочная кислота и углекислый газ. Жидкой основой окрошки является окрошечный квас, имеющий более кислый вкус, чем обычный хлебный. В случае использования
Доступ онлайн
В корзину