Супы

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

 

СУПЫ

5-е издание

Библиотека кулинара

С89
Супы / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, 
О. В. Перфилова ; под ред. д. т. н., проф. А. С. Ратушного. — 
5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «
Дашков и К°», 2023. — 74 с. — (серия «Библиотека кулинара»).


ISBN 978-5-394-05485-3.

В книге представлен широкий ассортимент супов. Приведены 
рецептуры супов, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая 
включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «
Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных 
изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные 
кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим 
в системе общественного питания.

УДК 641.5
ББК 36
С89

ISBN 978-5-394-05485-3
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
АССОРТИМЕНТ И ОБЩИЕ СПОСОБЫ 
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
ГОРЯЧИЕ СУПЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Бульоны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Заправочные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Супы-пюре  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Супы прозрачные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Супы молочные  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной 
обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях 
общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, 
обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы 
основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) 
и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения 
изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый 
и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) 
или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета 
на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен 
выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара-
изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь 
продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. 
Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие 
способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью 
погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных 
пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, 
а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, 
не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу-
сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением 
слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска-
нии и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением 
или без добавления жира. Температура поверхностного 
слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию 
окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада 
белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным 
запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется 
для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-
излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной 
конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, 
именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах 
от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется 
для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной 
продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла 
и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения 
адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности 
в ряде случаев применяют предварительное паниро-
вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную 
муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи 
с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего 
здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить 
только на основе научно обоснованного приготовления пищи. 
В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены 
подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. 
Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым 
питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления 
рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую 
технологическую переработку, на исключение из регулярного 
питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, 
сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение 
удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, 
сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено 
ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

АССОРТИМЕНТ И ОБЩИЕ СПОСОБЫ 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

Супы занимают важное место в питании народов России, что 
обусловлено природно-климатическими особенностями, четко выраженным 
континентальным климатом большинства регионов. 
В холодный осенне-зимний период население предпочитает горячие 
супы, в теплый весенне-летний период наряду с горячими 
большой популярностью пользуются холодные супы. 
 Ассортимент супов выработан на протяжении веков усилиями 
кулинаров многих поколений. Он имеет определенные региональные 
очертания: например, в массовом питании населения 
южных регионов преобладают борщи, в северных регионах — щи. 
В то же время сформировался ресторанный ассортимент супов, 
приготовляемых на предприятиях общественного питания всех 
регионов.
Супы горячие составляют наиболее обширную группу супов, 
к ним относятся борщи, щи, рассольники, солянки, а также 
супы из овощей, круп, макаронных и других мучных изделий, 
бобовые и комбинированные супы. Горячие супы подают температурой 
75 °С. 
Супы холодные включают окрошки, свекольники, ботвиньи, 
холодные борщи и фруктовые супы. Холодные супы подают температурой 
12 °С.
Особую группу составляют фруктовые супы, которые можно 
подавать как в холодном, так и горячем виде.
Суп представляет собой многокомпонентное блюдо, в состав 
которого входит жидкая часть и твердая (гарнир). В состав жидкой 
части горячих супов входят бульоны мясные, из птицы, рыбные, 
грибные, молоко, овощные и фруктовые отвары (в вегетарианских 
и фруктовых супах). В состав жидкой части холодных су-

пов входит хлебный квас, кисломолочные продукты, овощные и 
фруктовые отвары.
Горячие супы подразделяются на заправочные, пюреобразные, 
прозрачные, молочные и фруктовые. Из названных групп наиболее 
обширной является группа заправочных супов. Для заправочных 
супов характерно то, что их заправляют пассерованным луком, 
пассерованными кореньями (морковь, петрушка, сельдерей), 
пассерованным томатом-пюре, пассерованной мукой. Подают их с 
мелко нарезанной пряноароматической зеленью (укроп, петрушка, 
кинза, базилик, кориандр и др.) и сметаной (кроме рыбных супов).
Традиции и привычки в потреблении супов у населения различны, 
поэтому масса порции колеблется от 250 до 500 г. В связи 
с этим в большинстве справочников рецептуры супов приводятся 
на 1000 г выхода. 
Расход соли и специй в рецептурах обычно не приводится, 
практически он составляет на 1000 г супа примерно следующие количества (
г): соль 6–10, перец горошком черный и душистый 0,01, 
лавровый лист 0,04.
Каждый вид супа имеет свой, свойственный ему вкус и внешний 
вид, что достигается особенностями рецептуры и способа приготовления. 
Общим правилом для всех супов является однотипность 
нарезки продуктов для гарнирной части супа. Например, 
если капусту, лук, корнеплоды нарезают в виде соломки, то картофель, 
репу, баклажаны и проч. — в виде брусочков или долек. 
Если капусту нарезают в виде квадратов, то остальные овощи — 
в виде кубиков и квадратных ломтиков. Размер нарезанных продуктов 
гарнирной части должен быть таким, чтобы какой-либо 
продукт не приходилось делить на части ложкой в тарелке. При 
нарезке картофеля в виде кубиков и капусты в виде квадратов 
рекомендуется размер грани 10 мм, кабачков, баклажанов, помидоров, 
тыквы — 15 мм, лука, моркови и других корнеплодов — 
5 мм. Оптимальная длина брусочков и соломки для супов — 25–30 мм. 
Мясные продукты рекомендуется нарезать поперек направления 
мышечных волокон в виде тонких ломтиков массой 5–7 г, рыбу — 
в виде ломтиков массой 15–20 г.
Вегетарианские супы, приготовляемые на овощных отварах 
или на воде, обычно содержат больше гарнирной части и бльшую 
закладку сметаны.

При варке многокомпонентных овощных и комбинированных 
супов рекомендуется придерживаться следующих правил: 
подготовленные продукты закладывать в кипящий бульон; начинать 
их закладку в бульон с трудноразвариваемого продукта; 
суп в процессе варки должен быть в состоянии постоянного тихого 
кипения, в связи с чем следующий продукт надо закладывать 
только после восстановления кипения; кислые продукты закладывают 
в супы в последнюю очередь, так как в кислой среде некоторые 
овощи плохо размягчаются; пассерованную муку закладывают 
в супы, в которых рецептурой не предусмотрены картофель 
и другие крахмалистые продукты.
Для большинства горячих супов лук, морковь, корневые петрушку 
и сельдерей, томат-пюре пассеруют с жиром. Лук и корнеплоды 
моют, очищают, повторно моют, измельчают в виде тонкой 
соломки или ломтиков. Томат-пасту разводят водой до консистенции 
жидкой сметаны. Овощи и томат-пюре пассеруют при 
температуре жира примерно 130 °С, овощи при этом размягчаются, 
кроме того, из пассерованных продуктов в жир переходят 
ароматические и красящие вещества, витамины. Летучие вещества 
фиксируются жиром. Муку пассеруют около часа при температуре 
110–120 °С, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, 
пассерованная мука приобретает приятный ореховый 
вкус и запах.
В настоящее время в продаже появилось много новых механизмов 
для обработки продуктов и тепловых аппаратов для приготовления 
пищи. При использовании новых видов технологического 
оборудования надо пользоваться инструкциями по эксплуатации 
этого оборудования, входящими в комплект продажи. В то 
же время надо иметь в виду, что последовательность операций в 
технологическом процессе должна оставаться прежней. Только 
при этом условии можно обеспечить стабильность качества кулинарной 
продукции.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Бульоны 

1. Бульон мясной. Для варки бульона можно объединять говядину, 
свинину и телятину. Бульоны из кур и индеек, из уток, гусей 
и баранины варят по отдельности. Вареную телятину используют, 
как правило, для горячих и холодных закусок и для горячих 
блюд. В меню указывают, на каком бульоне приготовлен суп, например 
щи со свининой, рассольник с уткой. От говяжьей туши 
для бульонов используют грудинку, покромку, мякоть лопатки, 
наружный и боковой куски тазобедренного отруба. От свиной 
и бараньей туш используют все части, кроме корейки, которую 
используют для жарки. Мясо для варки бульонов используют 
в виде крупных кусков: говядину 1,5–2 кг, баранину, свинину 
и телятину 1–1,5 кг. Тушки птицы используют заправленными “в 
кармашек”, крупные тушки делят на две или четыре части. 
Подготовленное мясо моют, складывают в котел, заливают горячей 
водой и варят. После закипания с поверхности снимают пену 
и жир, закладывают лук, коренья петрушки, сельдерея, после 
чего нагрев уменьшают и варят бульон в режиме тихого кипения. 
Бурное кипение бульона не рекомендуется, так как способствует 
эмульгированию и гидролизу жира, который придает мутность 
бульону и салистый привкус. Механизм образования мясных бульонов 
связан с тепловой денатурацией мышечных белков и коллагена. 
Мышечные белки при денатурации свертываются, отдают 
в окружающую среду около 50 % содержащейся в них воды, 
которая, выходя из мышечных волокон, увлекает с собой часть 
экстрактивных и минеральных веществ. Этот концентрированный 
раствор попадает в межмышечное пространство, однако там 

не задерживается из-за тепловой денатурации и деформации мускульной 
соединительной ткани, которая сжимает куски мяса во 
всех направлениях и выдавливает этот раствор в окружающую 
среду, в данном случае — в бульон. Вкус и запах бульона и вареного 
мяса формируются за счет экстрактивных и минеральных веществ. 
Кроме того, в бульон из мяса переходит часть белка глютина (
в сухом виде желатин), который образуется в результате 
гидротермической дезагрегации коллагена мяса. Всего из мяса в 
бульон переходит около 2 % растворимых веществ от массы мяса 
без костей. Концентрация (крепость) бульона зависит от количества 
воды, взятой для варки. Если сухой остаток мясного бульона 
принять за 100 %, то экстрактивные вещества составят в нем 
49 %, минеральные вещества — 25 %, глютин — 24 %, эмульгиро-
ванный жир — 2 %. От приведенных выше средних значений могут 
быть отклонения. Например, если бульон сварить только из 
грудинки, то содержание глютина и эмульгированного жира будет 
больше за счет снижения содержания экстрактивных и минеральных 
веществ.
Экстрактивные вещества мясного бульона представлены свободными 
аминокислотами, креатином и другими небелковыми азотистыми 
веществами, которые при жизни животного участвуют в 
обмене веществ. Среди свободных аминокислот особая роль принадлежит 
глютаминовой аминокислоте, растворы которой имеют 
мясной вкус. В некоторых странах глютаминовую аминокислоту 
вырабатывают из растительного сырья в промышленных масштабах 
в виде натриевой соли (глютамат натрия), которая поступает 
в продажу для населения как приправа к блюдам, а также используется 
как вкусовая добавка в пищевые концентраты, готовые 
быстрозамороженные блюда.
Минеральный состав мясных бульонов довольно разнообразен, 
в нем присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, 
фосфор, сера, медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др. Особую 
ценность представляет легкоусвояемое железо, содержащееся в 
белке миоглобине, обусловливающем красный цвет сырого мяса.
Экстрактивные и минеральные вещества содержатся в 
мышечных волокнах мяса. В мясе молодых животных значительно 
меньше экстрактивных и минеральных веществ 
в сравнении с мясом, полученным от взрослого скота. Мало