Сладкие блюда

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

СЛАДКИЕ БЛЮДА

4-е издание

Библиотека кулинара

Сладкие блюда / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, 
О. В. Перфилова; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. — 
4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков 
и К°», 2023. — 40 с. — (серия «Библиотека кулинара»).

ISBN 978-5-394-05273-6

В книге представлен широкий ассортимент сладких блюд. 
Приведены рецептуры сладких блюд, а также подробное описание 
технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая 
включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «
Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных 
изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные 
кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим 
в системе общественного питания.

С47

УДК 641.5
ББК 36
С47

ISBN 978-5-394-05273-6
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

ВИДЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
СЛАДКИХ БЛЮД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Свежие ягоды и плоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Компоты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Кисели  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Желе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Муссы и самбуки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Кремы и взбитые сливки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Мороженое  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной 
обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях 
общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, 
обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы 
основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) 
и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения 
изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый 
и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) 
или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета 
на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен 
выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара-
изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь 
продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. 
Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие 
способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью 
погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных 
пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, 
а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, 
не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу-
сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением 
слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска-
нии и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением 
или без добавления жира. Температура поверхностного 
слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию 
окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада 
белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным 
запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется 
для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-
излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной 
конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, 
именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах 
от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется 
для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной 
продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла 
и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения 
адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности 
в ряде случаев применяют предварительное паниро-
вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную 
муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи 
с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего 
здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить 
только на основе научно обоснованного приготовления 
пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, 
снабжены подробным описанием правил приготовления 
блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения 
здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения 
потребления рафинированных продуктов, а также прошедших 
глубокую технологическую переработку, на исключение 
из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую 
обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, 
снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, 
копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено 
ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

ВИДЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

СЛАДКИХ БЛЮД

К сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные 
ягоды, плоды и цитрусовые, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, 
кремы, суфле, мороженое. С точки зрения технологии приготовления 
сладкие блюда подразделяются на две группы — холодные 
и горячие. Горячие сладкие блюда при подаче должны 
иметь температуру 65–70 °С, холодные сладкие блюда в весенне-
летний период — температуру 8 °С, а в осенне-зимний период — 
13–15 °С. Исключение из этого общего правила представляет 
мороженое, температура которого при подаче к столу в любое время 
года должна быть –12 °С. Мягкое мороженое, температура которого 
находится в пределах –8 °С, к столу не подается, оно употребляется 
в месте его приготовления в вафельных стаканчиках.
Сладкие блюда и их компоненты относятся к особо скоропортящимся 
продуктам, в связи с этим при их приготовлении, пор-
ционировании и реализации необходимо тщательно соблюдать 
санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Так, яйца 
должны быть продезинфицированы, молоко можно использовать 
только пастеризованное, ягоды и плоды после обычного мытья 
должны быть обмыты холодной кипяченой водой. Все продукты, 
предназначенные для приготовления сладких блюд, следует 
хранить в холодильнике. Необходимо строго соблюдать правила 
товарного соседства при хранении продуктов, не должно быть контакта 
между сырыми продуктами (мясом, птицей, рыбой) и употребляемыми 
в пищу без тепловой кулинарной обработки. Важно 
также соблюдать требования личной гигиены персонала.
 Санитарная обработка яиц. Куриные яйца, к сожалению, 
часто бывают обсеменены бактериями рода сальмонелла, кото-

рые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду 
и другим путем, быстро размножаются даже при низких температурах 
и могут вызывать пищевые отравления и кишечные заболевания. 
В связи с этим установлены конкретные требования 
обработки яиц на предприятиях общественного питания, которые 
состоят в следующем: распаковка поступивших яиц должна 
проводиться в отдельном помещении, необработанные яйца вносить 
в производственные цехи запрещается; санитарная обработка 
яиц должна проводиться в трех ваннах с подводкой холодной и 
горячей воды, а также канализации: в первой ванне — мытье яиц 
в теплом 2%-ном растворе кальцинированной соды, во второй ванне — 
дезинфекция яиц в водном 2%-ном растворе хлорной извести 
или в 0,5%-ном растворе хлорамина, в третьей ванне — опо-
ласкивание яиц проточной водой.
 В рецептурах сладких блюд значительный удельный вес занимают 
ягоды, плоды и цитрусовые, а также продукты их переработки. 
В связи с этим для обеспечения высокого качества сладких 
блюд большое значение имеет техническая спелость ягод и плодов, 
которая наступает раньше полной спелости. Например, в ягодах 
черной смородины наибольшее содержание пектиновых веществ 
и витаминов наблюдается в состоянии так называемой технической 
спелости. Если при сборе урожая этот момент упустить, то в 
ягодах происходит увеличение содержания сахаров за счет снижения 
пектиновых веществ и витаминов. По внешнему виду ягоды 
смородины выглядят как доброкачественные, однако приготовить 
из них желе или джем проблематично в связи со снижением 
их желирующей способности. Низкое качество сладких блюд 
получается как из перезрелых, так и из недозрелых ягод и плодов. 
Но чаще мы встречаемся с наличием перезрелых ягод и плодов, 
так как при хранении процессы биохимических превращений 
в них продолжаются. Затормозить эти процессы в какой-то мере 
удается хранением ягод и плодов в холодильниках.
 На производстве для приготовления сладких блюд предоставляются 
отдельные столы, кухонные посуда и инвентарь, индивидуальный 
холодильный шкаф.
 В ресторанах и кафе первого класса перед подачей сладких 
блюд столы сервируют десертными приборами. 

ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Свежие ягоды и плоды

1. Ягоды и плоды свежие натуральные. Свежие ягоды и плоды 
перебирают, ягоды освобождают от плодоножек и остатков 
цветков, моют, после чего ополаскивают холодной кипяченой водой. 
Подают в виде ассорти, в состав которого должно входить не 
менее трех наименований. 
Основной принцип подготовки ягод и плодов заключается 
в том, чтобы освободить их от несъедобных частей и нарезать так, 
чтобы было удобно есть. Так, яблоки очищают от кожицы, разрезают 
на части, удаляют семенную коробочку, нарезают кубиками 
с гранью 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанных 
яблок их на несколько секунд погружают в 1%-ный водный раствор 
лимонной кислоты.
Аналогично обрабатывают груши и айву. Абрикосы, сливы и 
персики разрезают на две половины, удаляют косточки, мелкие 
сливы оставляют в виде половинок, а крупные сливы и персики 
нарезают кубиками. Черешни, вишни освобождают от плодоножек, 
виноград подают в виде кисти, при необходимости крупные 
кисти разрезают ножницами на части. Мандарины очищают и разделяют 
на дольки, апельсины в состав ассорти не включают в связи 
со значительными потерями сока при нарезке. Бананы очищают 
и нарезают кружочками толщиной 5 мм. 
Масса одной порции ягод и плодов — обычно 150–200 г, обработанные 
фрукты укладывают в вазочки или на десертные тарелки. 
Сахарную пудру или мелкий сахарный песок подают отдельно 
в розетке или в вазочке. 
Рецептура (г): яблоки 75/50, земляника свежая садовая 60/50, 
черешня свежая 55/50, сахар 20, выход 170.

2. Ягоды свежие в сиропе. Свежие ягоды перебирают, промывают 
проточной водой, ополаскивают холодной кипяченой водой, 
раскладывают в вазочки, заливают охлажденным сахарным сиропом, 
ароматизированным десертным виноградным вином. 
Рецептура (г): черешня, вишня 190/180, или садовая земляника, 
малина 210/180, или клюква 80/75, сироп сахарный ароматизированный (
рецептура № 3) 50, выход 240.
3. Сироп сахарный ароматизированный. Сахар растворяют 
в горячей воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, 
нагрев прекращают, добавляют вино, охлаждают. 
Рецептура (г): сахар 650, вода 400, кислота лимонная 2, вино 
виноградное десертное 200, выход 1000.
4. Ананасы с сахаром. Верхнюю и нижнюю части плода срезают, 
плод разрезают поперек на круги шириной 10–15 мм, вырезают 
и удаляют сердцевину, очищают от кожуры. Ананас 
подают в виде колец, полуколец или нарезают кубиками с ребром 
10 мм. Укладывают на десертную тарелку или в вазочку, посыпают 
сахарной пудрой. 
Рецептура (г): ананас 180/100, пудра рафинадная 30, выход 130.
5. Апельсины в сиропе. Апельсины моют, очищают, нарезают 
кубиками с ребром 10 мм, укладывают в вазочку и заливают 
сиропом. 
Рецептура (г): апельсины 150/100, сироп 40 (рецептура № 3), 
выход 140.
6. Ягоды и плоды быстрозамороженные в сиропе. Фрукты 
распаковывают, отепляют на воздухе 10–15 мин (полностью не 
размораживают!), раскладывают в вазочки, поливают ароматизированным 
сахарным сиропом (рецептура № 3). 
Рецептура (г): ягоды и плоды быстрозамороженные 100, сироп 
сахарный 50, выход 150.
7. Лимон с сахаром. Лимон выдерживают в теплой воде несколько 
минут, нарезают тонкими кружочками, укладывают на 
десертную тарелку, посыпают сахарной пудрой. 
Рецептура (г): лимон 40, пудра сахарная 20, выход 55.
8. Земляника или малина со сливками. Землянику или малину 
перебирают, зачищают от плодоножек, промывают проточной 
и кипяченой водой, обсушивают, укладывают в вазочку, посыпают 
сахарной пудрой, сливки подают отдельно. 

Рецептура (г): земляника садовая или малина 150/125, пудра 
сахарная 25, сливки 100, выход 250.
9. Яблоки или груши со сливками и орехами. Яблоки или груши 
с помощью специальной выемки освобождают от семенной коробочки, 
очищают от кожицы, разрезают на дольки, проваривают 
несколько минут в сахарном сиропе с добавлением лимонной 
кислоты, укладывают в вазочки, покрывают взбитыми сливками, 
смешанными с дроблеными орехами и сахарной пудрой. Ядра миндаля 
или орехов фундук обжаривают, оболочку отделяют, ядра 
дробят в ступке. Одну половину дробленых орехов смешивают со 
сливками, другую — используют для посыпки блюда при подаче.
Рецептура (г): Яблоки или груши 110/100, кислота лимонная 0,1, 
сироп сахарный 50 (рецептура № 3), сливки 35%-ной жирности 60, 
миндадь или орехи фундук 20, пудра сахарная 20, выход 230.
10. Арбуз или дыня свежие. Арбуз или дыню моют, обсушивают. 
Арбуз разрезают на части, а затем на ломтики определенной 
формы, удаляют семена и кожуру. Дыню разрезают вдоль на 
две половины, удаляют семена, разрезают на ломтики определенной 
формы, удаляют кожуру. Подают на десертных тарелках. Отдельно 
подают сахарную пудру. 
Рецептура (г): арбуз 280/250 или дыня 260/200, пудра сахарная 
30, выход 280.
11. Плоды киви с сахаром. Плоды киви промывают, очищают 
от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в вазочку, посыпают 
сахарным песком. 
Рецептура (г): плоды киви 150/100, песок сахарный 30, выход 130.
12. Бананы со сливками или молоком. Бананы очищают, нарезают 
кружочками толщиной 5 мм, укладывают в вазочки, посыпают 
сахарной пудрой. Отдельно подают сливки или пастеризованное 
молоко. 
Рецептура (г): бананы 170/100, пудра сахарная 10, сливки 
100, выход 210.

Компоты

13. Компот из яблок, груш или айвы. Плоды моют, разрезают 
на части, удаляют плодоножку, семенную коробочку, нарезают 
кубиками с ребром 10 мм. Для предупреждения потемнения