Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
И ОБСЛУЖИВАНИЯ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебник 

Под редакцией доктора технических наук, 
профессора А. Т. Васюковой

5-е издание

Рекомендовано 
Учебно-методическим объединением по образованию 
в области технологии продуктов питания и пищевой 
инженерии в качестве учебника для студентов, 
обучающихся по направлению подготовки бакалавров 
«Технология продукции и организация 
общественного питания»

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

Серия «Учебные издания для бакалавров»

Васюкова А. Т.
Организация производства и обслуживания на предприятиях 
общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, 
Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 
5-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 
2022. — 416 с.

ISBN 978-5-394-04964-4

В учебнике описаны организация производства продукции общественного 
питания и различные формы обслуживания посетителей. 
Даны типы  предприятий и рекомендации по обслуживанию различных 
контингентов питающихся, а также характеристика услуг общественного 
питания.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «
Технология продукции и организация общественного питания».


В20

ISBN 978-5-394-04964-4                      © Васюкова А. Т., Любецкая Т. Р., 2014

УДК 658+64
ББК 65.29+37.279
В20
Рецензенты:
З. Ш. Мингалеева — кандидат технических наук, доцент;
Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор.

Сертификат соответствия № РОСС RU.AB51.HO5316

Подписано в печать 12.01.2022. Формат 60×84 1/16. 
Бумага офсетная № 1. Печ. л. 26. 
Тираж 100 экз. 

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 668-12-30, 8 (499) 182-01-58
E-mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.1. Функции общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2. Классификация  и характеристика типов предприятий 
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО 
ХОЗЯЙСТВА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.1. Организация продовольственного снабжения  . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.2. Организация материально-технического снабжения  . . . . . . . 24
2.3. Характеристика складского хозяйства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  . . . . . . 28
3.1. Общие требования по организации производства  . . . . . . . . . . . 28
3.2. Организация работы овощного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.3. Организация работы мясо-рыбного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.4. Организация работы горячего цеха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3.5. Организация работы холодного цеха  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.6. Организация работы кондитерского цеха  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.7. Организация работы раздаточных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Глава 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ 
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  . . . . . . . . . . . . 57
4.1. Торговые помещения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.2. Торговая мебель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.3. Буфеты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.4. Бары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.5. Кассовый зал . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.6. Моечная столовой посуды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Глава 5. ПРИРОДА И ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ 
УСЛУГИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
5.1. Классификация услуг  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
5.2. Формирование сферы услуг. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Глава 6. ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ. . . . . . . . . . . . . . 76

Глава 7. МЕБЕЛЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
7.1. Роль мебели в интерьере предприятия общественного 
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
7.2. Подготовка стола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
7.2.1. Какой стол выбрать  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
7.2.2. Размеры стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
7.2.3. Расстановка столов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
7.3. Стулья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Глава 8. ВЫБОР СКАТЕРТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
8.1. Значение и функции выбора скатерти  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
8.2. Экскурс в историю скатерти  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
8.3. Приемы при накрывании стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
8.4. Комбинированная скатерть  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
8.5. Столовое белье  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Глава 9. ВЫБОР САЛФЕТОК  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
9.1. История салфеток  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
9.2. Виды салфеток. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
9.3. Искусство складывания тканевых салфеток. . . . . . . . . . . . . . . . 100
9.4. Сервировка бумажных салфеток  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
9.5. Как правильно пользоваться салфеткой  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Глава 10. КУВЕРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
10.1. Фарфор, фаянс или глина?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
10.2. Серебро, мельхиор или сталь? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
10.3. Перед началом сервировки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Глава 11. РАССТАНОВКА ТАРЕЛОК  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
11.1. Экскурс в историю тарелок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
11.2. Правила расстановки тарелок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
11.3. Применение столовой посуды при сервировке 
и подаче различных блюд  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Глава 12. СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
12.1. Классификация столовых приборов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
12.2. Нож . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
12.3. Ложка  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
12.4. Вилка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
12.5. Столовые приборы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
12.6. Пользование персональными приборами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Глава 13. КАК РАССТАВИТЬ БОКАЛЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
13.1. Правила расстановки бокалов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
13.2. Подбор бокалов к вину  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
13.3. Температура подаваемых вин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

Глава 14. КУВШИНЫ И ГРАФИНЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Глава 15. ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Глава 16. ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ БУКЕТОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
16.1. Цветы как элемент интерьера  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
16.2. Цвет: термины, свойства, классификация  . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
16.3. Психофизиологическая характеристика цветов  . . . . . . . . . . 163

Глава 17. СВЕТОВОЕ РЕШЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
17.1. Свет в интерьере предприятий общественного питания. . . .174
17.2. Использование свечей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

Глава 18. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ 
ПОСЕТИТЕЛЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
18.1. Порядок обслуживания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
18.2. Встреча гостей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
18.3. Разворачивание салфеток  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
18.4. Подача воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
18.5. Подача хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
18.6. Подставки для ножей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
18.7. Миска для ополаскивания пальцев. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
18.8. Подача аперитивов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
18.9. Представление меню  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
18.10. Техника приема заказов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
18.11. Система контроля и учета  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
18.12. Корректировка сервировки стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

18.13. Использование сервировочной тарелки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
18.14. Техника безопасности при подаче блюд и напитков  . . . . . 186

Глава 19. КАК РАССАДИТЬ ГОСТЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Глава 20. МЕНЮ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
20.1. Значение меню в деятельности предприятия 
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
20.2. Назначение и принципы составления меню  . . . . . . . . . . . . . . . 193
20.3. Последовательность расположения закусок, блюд 
и напитков в меню. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
20.4. Особенности составления меню на предприятиях 
общественного питания разных типов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Глава 21. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
21.1. Общие принципы оформления блюд  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
21.2. Холодные блюда и закуски  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
21.3. Гастрономические товары и консервы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
21.4. Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических 
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
21.5. Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров. . . . . . 224
21.6. Правила подачи холодных блюд и закусок  . . . . . . . . . . . . . . . . 225
21.7. Холодные блюда из овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
21.8. Правила подачи горячих закусок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
21.9. Правила подачи супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
21.10. Правила подачи вторых горячих блюд. 
Подбор посуды и приборов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
21.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов. Подбор 
посуды и приборов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
21.12. Правила подачи горячих и холодных напитков  . . . . . . . . . . 244
21.13. Подача блюд и напитков, 
техника работы официанта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Глава 22. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ К СТОЛУ 
ВИННО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ. ИХ СВОЙСТВА 
И ДОСТОИНСТВА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
22.1. Подготовка вина к подаче на стол  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
22.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. 
Вкусовые достоинства вина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
22.3. Правила подбора вин к блюдам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267

22.4. Правила подачи ликеро-водочных изделий, 
вин и напитков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
22.5. Сомелье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
22.6. Составление карты вин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
22.7. Понятия и характеристики вина, 
используемые в повседневной работе сомелье. . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
22.8. Декантация вина и шампанского  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286

Глава 23. СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
23.1. Способ подачи блюд в обнос, или французский способ 
подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
23.2. Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки 
потребителей, или английский способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . 290
23.3. Расстановка блюд на обеденном столе, или русский 
способ подачи блюд  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
23.4. Подача блюд с производства, или европейский способ 
подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
23.5. Комбинированный способ подачи блюд  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

Глава 24. ЭТИКЕТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
24.1. О ресторанном этикете . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
24.2. Чего не следует делать за столом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294

Глава 25. СЕРВИРОВКА СТОЛА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
25.1. Стол для завтрака  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
25.2. Сервировка стола к обеду . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
25.3. Сервировка парадного обеденного стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
25.4. Сервировка стола к полднику. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
25.5. Организация ужина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
25.6. Сервировка стола для ужина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

Глава 26. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ, 
СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
26.1. Классификация форм самообслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
26.2. Организация обслуживания в буфетах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
26.3. Организация работы с посетителями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
26.4. Обслуживание оборудования 
и программное обеспечение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
26.5. Организация производственной деятельности 
и рекламы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315

Глава 27. БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
27.1. Банкеты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
27.2. Банкет за столом с полным обслуживанием 
фициантами. Назначение, характеристика, особенности 
проведения банкета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
27.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием 
официантами. Назначение, подготовка, особенности 
проведения банкета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
27.4. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки 
и проведения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
27.5. Банкет-коктейль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
27.6. Банкет-чай . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
27.7. Кофейный стол  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
27.8. Виды приемов и их характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

Глава 28. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА  . . . . . . . . . . . . . 373
28.1. Украшение свадебного стола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
28.2. Зимний стол. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
28.3. Тематический стол “Новый год, Рождество” . . . . . . . . . . . . . . 375
28.4. Тематическое оформление стола “Лето”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
28.5. Спортивная тематика “Футбол” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
28.6. Тематический стол “Игрок”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

Глава 29. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ  . . . . . . . . 379
29.1. Виды кейтеринга. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
29.2. Современные виды услуг и формы обслуживания  . . . . . . . . 381

Глава 30. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ 
ОФИЦИАНТОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
30.1. Транширование на глазах посетителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
30.2. Доготовка и фламбирование блюд и десертов  . . . . . . . . . . . . . 395

Глава 31. ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ. . . . . 400
31.1. Организация обслуживания иностранных туристов 
на предприятиях общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416

ВВЕДЕНИЕ

Главная задача работы предприятий общественного питания — 
повышение качества выпускаемой продукции и улучшение 
культуры обслуживания потребителей.
В стране наиболее важным является обеспечение значительного 
подъема материального и культурного уровня жизни 
народа на основе высоких темпов развития производства, 
повышения его эффективности и научно-технического прогресса. 
Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение 
товарных ресурсов в стране. Это создает и хорошие 
предпосылки для развития общественного питания, товарооборот 
и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

Общественное питание представляет собой отрасль народного 
хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся 
единством форм организации производства и обслуживания 
потребителей и различающиеся по типам, специализации. 
Развитие общественного питания дает существенную 
экономию общественного труда вследствие более рационального 
использования техники, сырья, материалов. Предоставляет 
рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что 
повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность 
организации сбалансированного рационального питания 
в детских и учебных заведениях. Успешная деятельность 
предприятия (фирмы) определяется качеством производимых 
услуг, которые должны четко отвечать определенным потребностям, 
удовлетворять требованиям потребителя, соответствовать 
применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать 
действующему законодательству и другим требованиям 

общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным 
ценам, обеспечить получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно 
учитывать все технические, административные и человеческие 
факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. 
Повышение эффективности общественного питания основывается 
на общих для всего народного хозяйства принципах 
интенсификации производства — достижении высоких результатов 
при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. 
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей 
людей в полноценном питании по месту работы, учебы, 
жительства и отдыха, повышение качества обслуживания 
и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного 
питания — важнейшие социально-экономические задачи 
государства. 
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения 
работы предприятий общественного питания, организации 
горячего питания на каждом рабочем месте. Обращено особое 
внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры 
обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснастить предприятия 
общественного питания новейшей техникой, внедрить передовые 
технологии, автоматизировать производственные процессы 
и совершенствовать организацию труда. Важную роль в 
этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного 
питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного 
искусства. 
Сфера отдыха и развлечений исторически является одной из 
наиболее динамически развивающихся, в том числе в контексте 
оформления. Новые заведения появляются буквально на глазах. 
Популярность ресторана или любого другого заведения 
общественного питания напрямую зависит от его внутреннего 
убранства, от впечатления, которое внутреннее оформление 
производит на посетителя. Зачастую дизайн интерьера ресторана 
для посетителя играет даже большую роль, чем предлага-

емые блюда. Почему так происходит? В ресторанах люди отдыхают. 
И дизайн интерьера ресторана должен этому способствовать. 
Тут все должно выглядеть красиво, радовать посетителю 
глаз. На подсознательном уровне дизайн интерьера ресторана 
уже формирует у посетителя отношение к качеству предлагаемых 
блюд. Согласитесь, что в безвкусно оформленном ресторане 
даже самый настоящий кулинарный шедевр в горло не полезет.
Сейчас в ресторанной индустрии идет жесткая борьба за 
каждого гостя. Заведомо проигравшими оказываются те рестораны, 
которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся 
образом заведения. И наоборот, интересно выполненный 
дизайн интерьера ресторана может завуалировать для посетителя 
некоторые недостатки заведения.
Основными задачами предприятий общественного питания 
являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, 
улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры 
обслуживания.
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним 
из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное 
количество организаций и индивидуальных предпринимателей. 
При этом предприятия общественного питания, предназначенные 
для удовлетворения потребности в питании и проведении 
досуга, различаются между собой по типам, по размерам, 
а также по видам оказываемых услуг.
Большую роль на предприятиях общественного питания 
играют организация сервисной деятельности и высокая культура 
обслуживания посетителей. 

Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Функции общественного питания

Общественное питание — специфическая отрасль народного 
хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию 
потребления продуктов питания. Последние две функции, 
выполняемые предприятиями общественного питания, объединяют 
понятием “организация обслуживания”.
Функции производства сближают предприятия общественного 
питания с предприятиями пищевой промышленности; функции 
реализации — с предприятиями розничной торговли. Организация 
потребления продуктов питания является специфической 
функцией общественного питания, которая не присуща 
другим отраслям народного хозяйства.
Сочетание функций производства, реализации продуктов питания 
и организации их потребления, характерное для предприятий 
общественного питания, усложняет их работу по сравнению 
с предприятиями торговли и пищевой промышленности прежде 
всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия 
необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового 
зала, раздаточной, производства вспомогательных служб 
(складского, тарного, транспортного хозяйства и др.).
При этом предприятия стремятся решить главную задачу, 
стоящую перед отраслью — наиболее полно удовлетворить потребности 
различных групп населения в продуктах питания в 
соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного 
питания. В зависимости от типа предприятия посе-

тителям может быть предложен различный ассортимент блюд, 
напитков, кондитерских изделий. Но даже на тех предприятиях, 
в которых реализуются комплексные виды питания, ассортимент 
выпускаемой продукции более широк, чем на предприятиях 
пищевой промышленности, так как включает не только 
несколько групп блюд, но и меняется по дням недели. Для приготовления 
блюд, напитков, кондитерских изделий требуется 
широкий ассортимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. 
Все это усложняет работу предприятий общественного питания, 
требует постоянной оперативной связи с поставщиками, 
подготовки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии 
приготовления продукции, реализуемой на предприятиях 
общественного питания.
Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного 
питания, имеет кратковременные сроки хранения и 
поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.
Изучение графика реализации готовой продукции занимает 
важное место в работе той части персонала, которая организует 
процесс обслуживания потребителей. Сложность решения 
этого вопроса обусловлена тем, что поток потребителей на предприятиях 
общественного питания неравномерен по дням недели 
и часам торговли в течение одного дня.
Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы 
пик на производстве и в торговом зале присутствовало наибольшее 
количество работников, чтобы выпуск продукции обеспечивал 
бесперебойное обслуживание потребителей в соответствии 
со сложившимся спросом.
Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается 
оказанием комплекса различных услуг, которые по 
своему характеру подразделяются на материально-бытовые, 
торговые и культурно-массовые.
Материально-бытовые услуги связаны с реализацией 
блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, доставкой 
их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей 
блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставле-

ны как на предприятиях общественного питания, так и рабочих 
местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.
К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку 
товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают 
ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают 
меню, используют световые табло и другие виды информации. 
К торговым относятся и услуги, призванные экономить 
время посетителей. Это рациональная система приема заказа 
и расчета с посетителями, продуманное размещение продукции 
на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, 
прием предварительных заказов. В процессе непосредственного 
обслуживания персонал информирует покупателей 
о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления 
меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного 
стола и т. д.
Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением 
интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним 
относятся различные музыкальные программы, концерты, вечера, 
встречи с интересными людьми и другие мероприятия, проводимые 
в предприятиях общественного питания.
В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых посетителям, 
различают два вида обслуживания: обслуживание 
с потреблением продукции в торговом зале и обслуживание с 
доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга туристов.
Виды обслуживания подразделяются на обслуживание официантами, 
самообслуживание, комбинированное. При обслуживании 
официантами большинство операций выполняет персонал 
ресторана, кафе, бара; при самообслуживании — посетители 
кафе, баров, столовых, буфетов. Для комбинированного характерно 
сочетание обслуживания официантами и самообслуживания. 
Оно может применяться в кафе и барах.
Метод самообслуживания и обслуживания официантами 
подразделяется на формы по следующим признакам: по полноте 
обслуживания, способу расчета с посетителями, организации 
труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей обслуживают 
официанты. Доставка дорожных наборов для организации 
питания в пути осуществляется транспортом, на котором 
путешествуют туристы. Они обеспечиваются индивидуальными 
наборами продуктов.

1.2. Классификация  и характеристика типов 
предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания подразделяют по 
различным признакам. ГОСТ Р 50762-95 приводит следующую 
классификацию.
В зависимости от характера их деятельности:
• предприятия, организующие производство продукции общественного 
питания (заготовочные фабрики, цеха по производству 
полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные 
кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и 
др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию 
продукции общественного питания и обслуживание потребителей 
с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью 
доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия 
быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного 
питания (с возможным потреблением на месте) (магазины 
кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной 
торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание 
потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

В зависимости от типа — ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, 
предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, 
кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания 
учитывают следующие факторы:
• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных 
кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность 
изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-
техническое оснащение и оборудование, состав помещений, 
архитектурно-планировочные решения и т. д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления 
и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации 
персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику 
персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).
Ресторан — предприятие общественного питания с широким 
ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные 
и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, 
горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские 
и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким 
уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией 
отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные 
и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; 
рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в 
том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, 
в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах 
отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-
ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);
• методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием 
официантами, ресторан с обслуживанием по системе 
“шведский стол”, ресторан выездного обслуживания;