Мясные блюда
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Кулинария
Издательство:
Дашков и К
Авторы:
Ратушный Александр Сергеевич, Аминов Саиджон Садыкович, Лобанов Константин Николаевич, Перфилова Ольга Викторовна
Год издания: 2023
Кол-во страниц: 56
Дополнительно
Вид издания:
Практическое пособие
Уровень образования:
ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-394-05478-5
Артикул: 700176.04.99
Доступ онлайн
В корзину
В книге представлен широкий ассортимент мясных блюд. Приведены рецептуры мясных блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
Москва Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 2023 МЯСНЫЕ БЛЮДА 4-е издание Библиотека кулинара
Мясные блюда / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова ; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. — 4-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация « Дашков и К°», 2023. — 56 с. — (серия «Библиотека кулинара»). ISBN 978-5-394-05478-5 В книге представлен широкий ассортимент мясных блюд. Приведены рецептуры мясных блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; « Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания. ISBN 978-5-394-05478-5 © Коллектив авторов, 2018 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018 М99 УДК 641.5 ББК 36 М99
СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ОБЩИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 МЯСО ОТВАРНОЕ И ПРИПУЩЕННОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 МЯСО ТУШЕНОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 МЯСО ЖАРЕНОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
ПРЕДИСЛОВИЕ Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров. В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений. Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край). Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара- изготовителя.
В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры. При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов: • Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. • Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах. • Припускание — варка продукта при соотношении вода : продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. • Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу- сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска- нии и тушении температура среды около 100 °С. • Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК- излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).
• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °С. • СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции. Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное паниро- вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования. Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли. Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.
ОБЩИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА Мясные блюда в рационе занимают важное место, так как мясо содержит полноценные белки, высокоэффективные жиры, витамины, минеральные вещества и большое разнообразие экстрактивных веществ, сообщающих готовому мясному блюду неповторимый вкус и аромат. Мясо содержит белок миоглобин, обусловливающий красный цвет сырого мяса, содержащий в своем составе двухвалентное железо, хорошо усваиваемое в организме человека. На предприятиях общественного питания приготовлением мясных блюд заняты наиболее квалифицированные повара. В кулинарии наибольшее распространение получило мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней и кроликов. Мясо лошадей, буйволов, верблюдов, северных оленей, яков и диких животных имеет региональное значение. По упитанности говядина подразделяется на две категории, а свинина — на пять. В основу этого деления положена развитость мускулатуры, а в отдельных случаях — и наличие жировых отложений. В рецептурах настоящей книги предусмотрено мясо 1-й категории упитанности. Говядина поступает в виде продольных полутуш и четвертин; телятина — в виде туш телят в возрасте от 14 дн. до 3 мес., не получавших подкормки (выпоенных молоком); свинина 1-й категории — в виде продольных полутуш в шкуре, а также 5-й категории (тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг); баранина и козлятина — в тушах. Наряду с этим мясо может поступать в виде отрубов и в виде кулинарных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых (котлеты, биточки и проч.). На предприятиях общественного питания допускается использовать мясо и субпродукты, прошедшие санветэксперти- зу, что подтверждается клеймом овальной формы, которое проставляется непосредственно на мясные туши, упаковку, а так-
же на ветеринарные свидетельства и товарно-транспортные накладные, транспортную тару, листки-вкладыши на каждую партию мясопродуктов. Клеймение мясопродуктов проводится непосредственно в месте убоя ветеринарным врачом, имеющим лицензию на право санветэкпертизы мясопродуктов. Клеймо содержит следующие сведения: на периферии слова “Российская Федерация” и “Госветнадзор”; в центре овала — три пары цифр, первая пара указывает номер региона в составе Федерации, вторая пара цифр — номер города или района в обозначенном регионе, третья пара цифр — номер мясоперерабатывающего предприятия. После ветэкспертизы на предприятии проводится товароведное клеймение мяса — на мясо и мясопродукты 1-й категории ставят круглое клеймо. На предприятиях общественного питания не допускаются к использованию: мясо с треугольным клеймом, с индексом ПП, мясо быков, хряков, мясо замороженное более одного раза, свинина с пожелтевшим шпиком. По термическому состоянию мясо подразделяется на охлажденное ( температура в толще мышечной ткани 0–4 °С); замороженное ( температура в толще бедра у кости не выше –8 °С); подмороженное (температура по всему объему туши +2…–3 °С). Парное мясо, имеющее температуру около +35 °С, на предприятия общественного питания и в торговую сеть не поступает, так как уже через несколько часов после убоя наступает посмертное окоченение мясных туш, мясо становится очень жестким и в приготовленном виде имеет низкие вкусовые достоинства. Парное мясо помещают в холодильные камеры в подвешенном состоянии, где в результате сложных автолитических процессов посмертное окоченение постепенно исчезает, и не менее чем через 7 дней мясо приобретает нормальную консистенцию и пригодно для выработки мясной кулинарной продукции. Такое мясо и называется охлажденным. В соответствии с действующим стандартом охлажденное мясо может иметь три степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее. В реализацию населению поступает только свежее охлажденное мясо. Мясо сомнительной свежести направляют на выработку консервов и низкосортных колбас. Свежее охлажденное мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:
— на поверхности туш имеется корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета; — мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; имеют цвет, свойственный данному виду мяса; — консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; — запах мяса специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса; — состояние жира: говяжьего — белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного — белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего — белый, консистенция плотная; — сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; — сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, с приятным мясным ароматом. Обработка мяса, поступающего в тушах, полутушах и четвертинах, проводится в следующем порядке: мясо подвешивают так, чтобы к нему был поход для обработки, затем срезают клейма и удаляют их в отходы, далее мясо моют проточной водой с помощью мягких щеток вначале теплой водой, а затем холодной. Вымытое мясо обсушивают в подвешенном состоянии на воздухе или салфетками разового пользования. В дальнейшем обработка мяса проводится по индивидуальным схемам. Отдельные кулинарные части мясных туш являются крупнокусковыми полуфабрикатами. Их используют в двух направлениях: подвергают тепловой обработке до готовности в целом виде и используют для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Исключение составляет котлетное мясо, в состав которого входят мякоть шеи, пашина и зачистки. Полуфабрикаты из говядины все без исключения являются бескостными, мясо полностью отделяется от костей, эта операция называется обвалкой. В то же время среди полуфабрикатов из туш мелкого скота бескостными являются мякоть лопаток и задних ног, реберные части туш обвалке не подвергают, их разделяют на верхнюю часть — корейку — и нижнюю — грудинку. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов проводится поперек направления мышечных волокон.
Говядина. Расчленение говяжьей полутуши показано на рис. 1. Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши: I — лопаточная часть (а, б — плечевая и заплечная части); II — шейная часть; III — толстый край (спинная часть); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога (а, б, в, г — внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина; X — подлопаточная часть Баранина и телятина. Расчленение туши показано на рис. 2. Рис. 2. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши: I — лопаточная часть (передняя нога); II — шейная часть; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок
Свинина. Расчленение туши показано на рис. 3. Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши: I — лопаточная часть (передняя нога); II — грудинка; III — корейка; V — окорок; V — вырезка Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, часть его превращается в растворимую форму — глютин. Этим и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление мясных туш на кулинарные части основано на количественном содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты. В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу мяса на костях, вторая цифра — массу бескостного мяса (полуфабриката), третья цифра — выход готового изделия. Например, расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.
Доступ онлайн
В корзину