История и перспективы развития крахмальной отрасли России и стран СНГ

ИИссттоорриияя  ии  ппееррссппееккттииввы
ы  

ррааззввииттиияя  ккррааххммааллььнноойй  

ооттрраассллии  РРооссссииии  ии  ссттрраанн  ССННГГ  

М
Моосскквваа    

ИИззддааттееллььссттввоо  ««Ф
ФЛЛИИННТТАА»»  

22002233  

УДК 664.2 
ББК  36.851 
 И90 
А в т о р ы :  
В.В. Литвяк, докт. техн. наук, канд. хим. наук, доцент; 
О.И. Радин, канд. экон. наук; 
Н.Д. Лукин, докт. техн. наук, профессор; 

Л.Б. Кузина, заведующий лабораторией «Технологии модификации 

крахмала», ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – 

филиала ФГБНУ «ФИЦ картофеля им. А.Г. Лорха» 

Р е ц е н з е н т ы :

Бутрим 
Сергей 

Михайлович

ведущий научный сотрудник Учреждение БГУ «Научно-
исследовательский институт физико-химических проблем», 
кандидат химических наук, доцент

Бренч
Андрей 

Александрович

декан 
инженерно-технологического 
факультета 
УО 

«Белорусский 
государственный 
аграрный 
технический 

университет», кандидат технических наук, доцент

         История и перспективы развития крахмальной отрасли 
России и стран СНГ / В.В. Литвяк, О.И. Радин, Н.Д. Лукин, 
Л.Б. Кузина. – Москва : ФЛИНТА, 2023. – 177 c. – ISBN 978-5- 
9765-5241-8. – Текст : электронный. 

В книге подробно описана история крахмала и крахмалопродуктов 

начиная с глубокой древности до современного времени. Приведена 
подробная характеристика крахмальной отрасли Российской Федерации, 
Республики 
Беларусь, 
Украина, 
Республики 
Казахстан 
и 

среднеазиатского региона в целом. Приводится подробный обзор 
современного технологического оборудования для крахмальной отрасли 
шведской компании LARSSON™ широко представленного на рынке 
стран СНГ. В книге подробно описаны основные современные 
технологии глубокой переработки крахмала – целенаправленного 
изменения физико-химических свойств нативного крахмала под 
влиянием физических, химических и сочетанных модифицирующих 
факторов. 

Данная книга может быть интересна для пищевых технологов, 

специализирующихся 
в 
крахмалопаточной 
отрасли, 
инженеров, 

экономистов, 
менеджеров, 
а 
также 
широкого 
круга 
читателей 

интересующихся крахмалом, крахмалопродуктами и современными 
технологиями их получения. 
УДК 664.2 
ББК  36.851 

ISBN 978-5-9765-5241-8               
        © Коллектив авторов, 2023 

© Издательство «ФЛИНТА, 2023 

 И90 

СС О
О ДД ЕЕ РР Ж
Ж АА НН ИИ ЕЕ   
 
 

ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................
5

1.
ИСТОРИЯ КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ.............
8

2.
ХАРАКТЕРИСТИКА КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ОТРАСЛИ 
РОССИЙСКОЙ ФЁДЕРАЦИИ......................................................
23

3.
ХАРАКТЕРИСТИКА КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ОТРАСЛИ 
РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ...........................................................
44

4.
ХАРАКТЕРИСТИКА КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ОТРАСЛИ 
УКРАИНЫ........................................................................................
87

5.
ХАРАКТЕРИСТИКА КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ОТРАСЛИ 
КАЗАХСТАНА И СРЕДНЕАЗИАТСКОГО РЕГИОНА.............
97

6.
ОБЗОР 
СОВРЕМЕННОГО 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО 

ОБОРУДОВАНИЯ 
ДЛЯ 
КРАХМАЛЬНОЙ 
ОТРАСЛИ 

ШВЕЦКОЙ КОМПАНИИ LARSSON™......................................

 

105

7.
СОВРЕМЕННЫЕ 
ТЕХНОЛОГИИ 
ГЛУБОКОЙ 

ПЕРЕРАБОТКИ КРАХМАЛА......................................................
134

ВЫВОДЫ..........................................................................................
150

СПИСОК 
РЕКОМЕНДУЕМЫХ 
ИСТОЧНИКОВ 

ЛИТЕРАТУРЫ...................................................................................
154

ПРИЛОЖЕНИЯ: 
Планы 
размещения 
технологического 

оборудования крахмальных заводов Республики Беларусь......
157

П.1.
Планы 
размещения 
технологического 
оборудования 
ОАО 

«Рогозницкий крахмальный завод»:...............................................
158

П.1.1.
Главный корпус, 1 этаж....................................................................
158

П.1.2.
Главный корпус, 2 этаж.....................................................................
159

П.1.3.
Главный корпус, 3 этаж.....................................................................
160

П.2.
Планы 
размещения 
технологического 
оборудования 
РУП 

«Пищевой комбинат «Веселово»......................................................
161

П.3.
Планы 
размещения 
технологического 
оборудования 
ОАО 

«Любанский крахмальный завод»......................................................
162

П.4.
Планы 
размещения 
технологического 
оборудования 
ОАО 

«Сновский крахмальный завод»:......................................................
163

П.4.1.
Тёрочный цех, 1 этаж........................................................................
163

П.4.2.
Тёрочный цех (2 этаж) и цех сушки крахмала (1 этаж)...................
164

П.5.
Планы 
размещения 
технологического 
оборудования 
ОАО 

«Борковский крахмальный завод»......................................................
165

П.6.
Планы размещения технологического оборудования Бродницкий 
крахмальный завод..........................................................................
166

П.7.
Планы 
размещения 
технологического 
оборудования
ОАО 

«Верховичский крахмальный завод»:...............................................
167

П.7.1.
Главный корпус, 2 этаж........................................................................
167

П.7.2.
Главный корпус, 1 этаж........................................................................
168

П.8.
Планы 
размещения 
технологического 
оборудования
ОАО 

«Гольшанский крахмальный завод»...............................................
169

П.9.
Планы 
размещения 
технологического 
оборудования
ОАО 

«Поречский крахмальный завод»...................................................
170

П.10.
Планы размещения технологического оборудования «Радуньский 
крахмальный завод» ОАО «Лидапищеконцентраты»......................
171

П.11.
П.11. Планы размещения технологического оборудования ОАО 
«Толочинский крахмальный завод»...............................................
172

Авторы............................................................................................
173

 
 
 

В В Е Д Е Н И Е  
 

Как хрустит он хорошо –

Этот белый порошок. 

Он в блины идёт, в кисель. 
Очень вкусно, ты поверь. 

Ты уж, верно, угадал? 

То – конечно же крахмал.

 
 

Согласно современным научным представлениям нативный крахмал 

является природным полимерным органическим соединением, у которого 
мономеры (остатки α-D-глюкопиранозы) связаны α-(1→4)-глюкозидными 
связями – образуя амилозу (полисахарид линейного строения) и α-(1→4)- и 
α-(1→6)-глюкозидными связями – образуя амилопектин (полисахарид 
разветвленного строения), которые  компактно упакованы в крахмальные 
зерна (или гранулы) с образованием кристаллических и аморфных участков.  

В настоящее время обнаружено 3 полиморфных модификации 

крахмала. Крахмал зерен злаков образует так называемую А-структуру, 
клубневой крахмал – В-структуру, а крахмал, выделенный из корней и 
стеблей растений – С-структуру, которая является комбинацией А- и В-
структур. Кристаллические структуры А- и В-типов принадлежат амилозной 
части крахмала и состоят из параллельно скрученных правых двойных 
спиралей, упакованных антипараллельно. Каждый виток спирали содержит 
шесть остатков α-D-глюкозы. Конформации двойной спирали амилозы в А- 
и В-структурах одинаковы, однако А-структуре присуща элементарная 
ячейка орторомбического типа с параметрами а = 1,190 нм, в = 1,770 нм, с = 
1,052 нм, в то время как В-структура характеризуется гексагональной 
элементарной ячейкой с параметрами а = в = 1,85 нм, с = 1,04 нм. Кроме 
того, комплексы амилозы с липидами в природном крахмале образуют 
структуры V-типа. Степень кристалличности природного крахмала зависит 
от его происхождения и составляет 15–45%. На рисунке 2 показана 
структура 

Крахмал 
– 
безвкусный 
аморфный 
порошок 
белого 
цвета, 

нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видны отдельные зёрна; 
при сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный 
трением частиц. 

Крахмал, 
являясь 
одним 
из 
продуктов 
фотосинтеза, 
широко 

распространён в природе. Для растений он является запасом питательных 
веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее 
богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86%), пшеницы (до 
75%), кукурузы (до 72%), а также клубни картофеля (до 24%). 

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным 

поставщиком углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. Под 
действием собственных ферментов человека крахмал гидролизуется до 

глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с 
выделением 
энергии, 
необходимой 
для 
функционирования 
живого 

организма. 

Раствор крахмала в воде является неньютоновской жидкостью. 
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся 

гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. 
Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстринами. 

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих 

пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов. 

Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе 

человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными 
источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, 
кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок. 
Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах 
с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, 
жёлуди, бананы, каштаны, сорго, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, 
чилим, маранта, арракача, канна, колоказия, кандык японский, пуэрария 
дольчатая, маланга, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и 
многие виды бобовых – таких, как чечевица, бобы садовые, маш, горох 
лущильный, нут. 

Широко 
известными 
блюдами, 
содержащими 
крахмал, 
можно 

назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепёшки, 
в том числе тортильи. 

Для пищеварительных 
ферментов расщепление 
кристаллического 

крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал 
плохо 
переваривается 
в 
двенадцатиперстной и 
тонкой кишках, 
а 

бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. 
Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с 
амилопектином. 
При 
этом 
даже 
резистентный 
(неперевариваемый) 

крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: 
медленная переработка такого крахмала в кишечнике не вызывает 
гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, что особенно 
важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты – 
основной источник энергии эпителия толстого кишечника, поддерживает 
иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и 
другое. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически 
обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно 
и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим 
способом получения энергии организмом (в отличие от белковой пищи). 
Термическая обработка изменила это, но это изменение в поступлении 
энергии из пищи с быстро легкоусваиваемыми углеводами стало одним из 
факторов развития метаболических синдромов в наше время, включая 
ожирение и диабет. 

Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время 

выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за воду, 
что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание». 

В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-

бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн 
ежегодно. 

В пищевой промышленности крахмал используется для получения 

глюкозы, патоки, этанола, в текстильной – для обработки тканей, в бумажной 
– в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства 
колбас, майонеза, кетчупа и других продуктов. 

Модифицированный крахмал является основным компонентом клея 

для обоев. 

Применяется в фармацевтической промышленности в качестве 

наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов, некоторых 
лекарственных 
капсул, 
декстраны 
(декстрины) 
используются 
для 

приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний 
(гемодез, полиглюкин, реополиглюкин и т.д.). 

Аддукт крахмала с йодом под названием амилойодин использовался в 

качестве антисептика и при лечении дефицита йода. 

Крахмал 
используется 
для 
накрахмаливания предметов 
одежды: 

воротников, халатов и так далее. Крахмальный клейстер применяется для 
приклеивания 
обоев, 
изготовления 
папье-маше. 
Иногда 
крахмал 

используется в качестве присыпок. 

 

 

1. ИСТОРИЯ КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ 
 
 

Впервые крахмал был извлечён в глубокой древности из зёрен пшеницы и риса. С 

18 века картофельный крахмал начали производить немцы, в начале 19 века русские и 
французы, вскоре после этого англичане начали производить рисовый крахмал. В конце 
19 века картофельный крахмал появился в Японии, на Мадагаскаре, в Индии. Извлечение 
крахмала из кукурузной муки долгое время оставалась недоступным. Впервые 
кукурузный крахмал начали получать американцы. Важным этапом развития крахмало-
паточной отрасли явилось открытие русского химик немецкого происхождения 
Константи́на Сигизму́ндовича Кирхго́фа, который провёл каталитическое расщепление 
нативного крахмала до патоки и глюкозы. Основанная в 1998 г. Ассоциация предприятий 
глубокой переработки зерна «СОЮЗКРАХМАЛ» на данный момент  объединяет 
крупнейшие предприятия отрасли, обеспечивающие около 70% объема отечественного 
производства крахмала и патоки. Ведущим научным центром на постсоветском 
пространстве разрабатывающим современные высокоэффективные технологии нативного 
крахмала и крахмалопродуктов является Всероссийский научно-исследовательский 
институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал Федерального 
государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный исследовательский 
центр картофеля имени А.Г. Лорха». В настоящее время самыми крупными 
производителями крахмала являются США, Канада, Германия, Дания, Голландия, Япония, 
Таиланд. 
 
Главный источник энергии для человеческого организма – углеводы 

[1–12]. В рационе человека на них приходится более 70%. Основной 
представитель углеводов в питании человека – крахмал. Являясь важнейшим 
резервным углеводом растений, крахмал принадлежит к числу наиболее 
распространенных в растительном мире веществ. Образуется он в результате 
фотосинтеза в зеленных частях растений под действием лучей солнца. 

Цель 
исследования 
– 
рассмотреть 
историю 
крахмала 
и 

крахмалопродуктов с древнейших времён до современного времени. 

Слово «крахмал» вошло в русский язык с петровских времён [13]. Оно 

заменило старославянское «скроб», существующее до сих пор в чешском и 
сербско-хорватском 
языках. 
Считают, 
что 
слово 
«скроб» 
имеет 

звукоподражательный характер: порошок крахмала хрустит, когда его мнут 
пальцами. «Крахмал» – искажённое немецкое Kraftmehl (состоит из двух 
корней: Kraft – «сила» и Mehl – «мука»). 

Производство крахмала было известно в глубокой древности [13]. Ещё 

с древнейших времён (примерно от 1000 до 500 лет до н.э.) человек 
постоянной использовал крахмала в своём пищевом рационе [14]. Крахмал 
был известен еще в 7 веке до нашей эры в Малой Азии, Египте и на Крите 
[15]. Впервые крахмал был извлечён из зёрен пшеницы и риса [13].  

По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал 

получали на островах Средиземного моря, в Древней Греции и Риме. Зерна 
пшеницы замачивали подслащенной водой в деревянных чанах, подвергали 
брожению, после чего разминали ногами, затем массу пропускали через 
льняную ткань или сито; полученную крахмальную суспензию осаждали в 

специальных отстойниках, сырой крахмал намазывали на камни и 
высушивали на солнце. 

В Южной Америке инки выращивали картофель еще 13000 лет назад 

[16]. Во время завоевания Перу и Чили в середине XVI века испанцы 
обнаружили картофель и привезли его в Европу (рис. 1.1). Несколько 
десятилетий спустя европейские фермеры начали производить крахмал из 
картофеля, который они сначала использовали для накрахмаливания льняной 
одежды. Потом крахмал полюбили придворные – им пудрили парики и лица, 
и лишь в конце XVIII века крахмал попал на кухню. 

 
Картофель 
 

Франси́ско Писа́рро-и-Гонсáлес 

([1473–1478]–26.06.1541 гг.) 

Рис. 1.1. – Известный популяризатор картофеля – испанский 

конкистадор и завоеватель империи инков Франсиско Писарро-и-

Гонсалес

 

С 18 века картофельный крахмал начали производить немцы, в начале 

19 века русские и французы, вскоре после этого англичане начали 
производить рисовый крахмал. Большим популяризатором в Европе 
выращивания картофеля как овощной культуры являлся Антуан-Огюстен 
Пармантье (рис. 1.2). В конце 19 века картофельный крахмал появился в 
Японии, на Мадагаскаре, в Индии [15]. 

Важной 
крахмалсодержащей 
зерновой 
сельскохозяйственной 

культурой в настоящее время является кукуруза, которая была завезена с 
Американского континента Х. Колумбом и подробно описана в трудах 
монаха Бернардино де Саагуна (рис. 1.3).  Извлечение крахмала из 
кукурузной муки долгое время оставалась недоступным [16]. Впервые 
кукурузный крахмал начали получать американцы [15]. 

В Россию картофель был завезен в начале XVIII века Петром Первым 

(рис. 1.2) [13]. После повсеместного распространения этой культуры в 
России из картофеля стали делать крахмал [16]. В России картофельный 
крахмал в промышленных масштабах начали выпускать в конце XIX века. 
Для его получения картошку тёрли целыми деревнями (рис. 1.4). Средняя 
артель за год производила порядка 25 тонн крахмала. Таких производств в  

Пётр I Алексе́евич, прозванный Вели́ким

(1672–1725 гг.)

Антуан-Огюстен Пармантье

(1737–1813 гг.)

Рис. 2. – Известные популяризаторы картофеля

 

Христофо́р Колу́мб

(30.10.1451–20.05.1506 гг.)

Бернарди́но де Саагу́н

(1499–1590 гг.)

Рис. 1.3. – Известные популяризаторы кукурузы и картофеля

 
начале XX столетия насчитывалось более тысячи. Большая часть товара 
приобреталась текстильными фабриками С.Т. Морозова и С.И. Мамонтова 
(рис. 1.5). Крупные заводы по производству крахмала появились к 30-м годам 
прошлого века [16]. 

Рис. 1.4. – 
Крестьянские 
приспособления для 
получения 
картофельного 

крахмала

 

Са́вва Тимофе́евич Моро́зов

(1862–1905 гг.)

Са́вва Ива́нович Ма́монтов

(1841–1918 гг.)

Рис. 1.5. – Известные популяризаторы технологии получения крахмала
 

Русский химик Константин Сигизмундович Кирхгоф (рис. 1.6) родился 

в немецком герцогстве Мекленбург-Шверин в семье аптекаря [13, 17–19]. 
Под руководством отца получил первичное образование. Отец поддерживал 
интерес сына к аптекарскому делу и химическим исследованиям. 

В 1792 г. К.С. Кирхгоф приехал в Россию, чтобы остаться в ней 

навсегда. Он поступил работать в Главную аптеку Петербурга, которой в то 
время заведовал Товий Егорович Левиц (рис. 1.7) – один из лучших химиков-
экспериментаторов XVIII века в России. Под руководством Левица 
Константин выполнил работы по очистке водки углем, а также по получению  

Крахмал + Вода + Кислота минеральная + 

Температура → Патока крахмальная 

Константи́н Сигизму́ндович 

Кирхго́ф или Готтлиб Константин 

Сигизмунд Кирхго́ф (нем. Gottlieb 

Sigismund Konstantin Kirchhoff) 

(19.02.1764–26.02.1833 гг.)
Рис. 1.6. – Русский химик немецкого происхождения – Константи́ н 

Сигизму́ндович Кирхго́ф

 

 
 
 

Товий Егорович (Иоганн Тобиас) Ловиц 

(25.04.1757–07.12.1804 гг.) 
 
 
 

Рис. 1.7. – Русский химик 

немецкого происхождения – Товий 
Егорович (Иоганн Тобиас) Ловиц 

 
сахара из пастернака. Но вскоре К.С. Кирхгоф приступил к самостоятельным 
исследованиям [20]. 

В 1792–1802 гг. К.С. Кирхгоф работал помощником директора, а потом 

директором Главной аптеки Петербурга. 

 В 1811 г. К.С. Кирхгоф открыл каталитическое действие небольшого 

количества серной кислоты в процессе реакции превращения крахмала в 
виноградный сахар [20, 21]: 

 

Открытие К.С. Кирхгофа имело счастливую судьбу – к нему проявили 

интерес химики разных стран. В начале XIX века проблеме получения сахара