Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ 

И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ 

ДОБАВКИ

В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
О.В. ЧУГУНОВА
М.Ю. ТАМОВА

Рекомендовано

Учебно-методическим объединением по образованию 

в области технологии продукции и организации 

общественного питания в качестве учебника 

для подготовки бакалавров и магистров 

по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04

«Технология продукции и организация общественного питания»

Москва

ИНФРА-М

202Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 

профессора В.М. Позняковского

УЧЕБНИК

УДК 663.05(075.8)
ББК 36-1я73
 
П47

Позняковский В.М.

П47 
 
Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки : 

учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова ; под 
общ. ред. В.М. Позняковского. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 
143 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Высшее образова-
ние). — DOI 10.12737/21014.

ISBN 978-5-16-018637-5 (print)
ISBN 978-5-16-104572-5 (online)

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых 

ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомо-
гательные средства) и биологически активных добавок. Представлен анали-
тический обзор фундаментальной и периодической литературы, приводятся 
последние нормативные документы, регламентирующие использование пи-
щевых ингредиентов и биологически активных добавок.

Соответствует требованиям Федерального государственного образователь-

ного стандарта высшего образования последнего поколения.

Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 

и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

УДК 663.05(075.8)

ББК 36-1я73

Р е ц е н з е н т ы:

А.П. Нечаев — доктор технических наук, президент Союза производителей 

пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор 
Московского государственного университета пищевых производств;

Б.П. Суханов — профессор кафедры гигиены питания и токсикологии Перво-

го Московского государственного медицинского университета им. И.М. Сече-
нова и НИИ питания РАМН, доктор медицинских наук, заслуженный работник 
высшей школы;

Л.А. Маюрникова — доктор технических наук, профессор, заведующая ка-

федрой технологии и организации общественного питания Кемеровского тех-
нологического института пищевой промышленности

ISBN 978-5-16-018637-5 (print)
ISBN 978-5-16-104572-5 (online)

© Позняковский В.М., Чугунова О.В., 

Тамова М.Ю., 2016

Материалы, отмеченные знаком 
, доступны 

в электронно-библиотечной системе Znanium

Авторский коллектив

В.М. Позняковский, доктор биологических наук, профессор, про-
фессор кафедры технологии питания Уральского государственного 
экономического университета, руководитель научно-образователь-
ного центра пищевых технологий и функционального питания 
Южно-Уральского государственного университета, заслуженный 
деятель науки РФ;
О.В. Чугунова, доктор технических наук, профессор, заведующая 
кафедрой технологии питания Уральского государственного эконо-
мического университета;
М.Ю. Тамова, доктор технических наук, профессор, заведующая 
кафедрой технологии и организации питания Кубанского государ-
ственного технологического университета.

Предисловие

Одним из важнейших факторов, определяющих качество и про-
должительность жизни, является правильное питание.
За последние 100 лет рацион человека претерпел существенные 
изменения, вызванные особенностями развития современного об-
щества: снижение физических и возрастание нервно-эмоцио-
нальных нагрузок, воздействие антропогенных факторов, экологическое 
неблагополучие, преобладание рафинированной, подвергнутой 
жесткой технологической и кулинарной обработке пищи, 
бедной витаминами, минералами, другими жизненно важными 
нутриентами, наличие вредных привычек, низкий уровень культуры 
питания и др.
Нарушения качественного и количественного состава рациона 
неизбежно приводят к возникновению и развитию алиментарных 
(неинфекционных) заболеваний: железодефицитной анемии, 
йодной недостаточности, рахита у детей, остеопороза у лиц пожилого 
и старческого возраста, сахарного диабета и т.д., что укорачивает 
человеческую жизнь и делает ее неполноценной [11, 13, 27,  
34, 50].
Накопленный международный и отечественный опыт свидетельствует 
о необходимости коррекции питания и здоровья путем 
создания нового поколения традиционных и специализированных 
продуктов различной функциональной направленности [1, 30,  
34, 36, 51, 52].
Таким образом, вектор решения одной из приоритетных задач 
продовольственной безопасности России направлен на формирование 
основ и индустрии здорового питания, обеспечивающих профилактику 
заболеваний, сохранение и укрепление здоровья.
Реализация технологических решений пищевой индустрии, 
в том числе в общественном питании, невозможна без использо-
вания пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов 
и технологических вспомогательных средств, которые принято объ-
единять под общим названием «Пищевые ингредиенты» [22,  
26, 52].
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 
(далее — ТР ТС) 029/2012, ароматизаторы и технологические вспо-
могательные средства выделены в отдельные группы и не относятся 
к пищевым добавкам [46]. Биологически активные добавки к пище 
(БАД) также не входят в группу пищевых добавок и относятся 

к специализированным продуктам питания, обладающим, в зави-
симости от характеристики действующих начал, направленными 
функциональными свойствами [49, 70].
Следует отметить активное развитие российского рынка пи-
щевых ингредиентов, его доля в структуре мирового рынка состав-
ляет 9–10% [2].
Применение пищевых ингредиентов в пищевой, перерабатыва-
ющей промышленности, торговле и общественном питании по-
зволяет экономить сырьевые ресурсы, расширять ассортимент про-
дукции, обеспечивая ее качество и конкурентоспособность, что 
в целом направлено на сохранение здоровья нации.
Вышеуказанные направления являются приоритетными в реали-
зации государственной политики Российской Федерации в области 
здорового питания населения на период до 2020 г., одобренной 
Распоряжением Правительства от 25.10.2010 № 1873-р «Основы го-
сударственной политики Российской Федерации в области здоро-
вого питания населения на период до 2020 года».
Учебник предназначен для бакалавров и магистров, обуча-
ющихся по направлению 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции 
и организации общественного питания», а также для специалистов 
смежных отраслей народного хозяйства, экспертов, преподава-
телей, аспирантов, интересующихся вопросами использования пи-
щевых ингредиентов и биологически активных добавок, оценкой 
их качества, безопасности и эффективности.
Целью освоения курса «Пищевые ингредиенты и биологически 
активные добавки» является формирование у студентов общепро-
фессиональных и профессиональных компетенций, на основе тео-
ретических знаний об основных микроингредиентах — пищевых 
и биологически активных добавках, их классификации, составе, 
роли в пищевых технологиях и питании, оценке с позиции токсикологии 
и медико-биологических требований.
Результатом освоения является формирование у студентов следующих 
компетенций:
 
• знания технологических процессов производства продукции питания 
различного назначения и способности разрабатывать мероприятия 
по совершенствованию;
 
• способности осуществлять технологический контроль соответствия 
качества производимой продукции и услуг установленным 
нормам;
 
• умения осуществлять поиск, выбор и использование новой информации 
в области развития потребительского рынка, систематизировать 
и обобщать информацию;

 
• способности организовать ресурсосберегающее производство, 
его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических 
процессов производства продукции питания, способы 
рационального использования сырьевых, энергетических 
и других видов ресурсов.
Курс «Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки» 
обеспечивает реализацию требований Государственного 
образовательного стандарта высшего профессионального образования 
по вопросам, связанным с изучением современных представлений 
о роли пищевых и биологически активных добавок в создании 
продуктов питания, их классификации, требованиях безопасности, 
а также технологических функциях и механизмах 
действия пищевых добавок, способах их внесения и эффективности 
использования с позиции современных представлений о составе, 
строении и взаимодействии с другими компонентами пищевого 
сырья, их поведения в пищевых системах.
При написании настоящего учебника использованы последние 
нормативные и технические документы, периодическая литература, 
материалы собственных исследований авторов. При этом основное 
внимание уделено справочному материалу с целью наиболее полно 
осветить рассматриваемые проблемы.
Авторы с благодарностью примут все критические замечания 
и пожелания, направленные на улучшение структуры и содержания 
книги.

Глава 1 
Пищевые добАвки

1.1. общие сведения

Пищевые добавки — не изобретение нашего времени, они используются 
человеком в течение тысячелетий. Как только человек 
начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необхо-
димость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так 
было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, ук-
суса. Последний, как предполагают, получен из прокисшего вина.
В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса 
и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем 
на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятель-
ности практически не развивалась, что приводило к огромной по-
тере продуктов, снижению их пищевой и потребительской цен-
ности.
К началу XX столетия, с возникновением крупных городов, раз-
витием сельского хозяйства и пищевых производств, обострились 
проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для ре-
шения этих проблем в продукты питания стали добавлять раз-
личные вещества химической и биологической природы, препят-
ствующие развитию микроорганизмов.
XX век характеризуется бурным развитием этой отрасли. Приме-
нение пищевых добавок стало смещаться из области домашней 
кухни в область промышленного производства. При этом выделяют 
следующие приоритетные направления:
 
• увеличение срока хранения продукта;
 
• улучшение технологических свойств;
 
• обеспечение высоких органолептических и других показателей 
качества продукта;
 
• экономия сырья.
Производство пищевых добавок стало превращаться в от-
дельную, сравнительно большую группу товарной продукции. В на-
стоящее время мировая индустрия пищевых добавок характеризу-
ется фундаментальным уровнем научных разработок и высокими 
технологиями производства. Активно развивается отечественный 
рынок пищевых добавок. В качестве примера можно привести ЗАО 
«ГИОРД-Пищевик» (г. Санкт-Петербург), научно-производст-

венную компанию ООО «АРОМАС-М» (г. Москва) — первое рос-
сийское предприятие по производству пищевых добавок, сертифи-
цированных по международным стандартам серии ISO 9001.
Большой вклад в развитие рассматриваемого направления 
вносит Союз производителей пищевых ингредиентов, возглавля-
емый заслуженным деятелем науки и техники РФ, профессором 
А.П. Нечаевым.
Все это свидетельствует о необходимости анализа и обобщения 
сведений и материалов по пищевым добавкам, разработки новых 
высокоэффективных и безопасных с гигиенической точки зрения 
препаратов и их комплексов, обеспечивающих высокие потребительские 
свойства продуктов, блюд и кулинарных изделий.

1.2. Термины и оПределения

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (
далее — ВОЗ), под пищевыми добавками понимают химические 
вещества и природные соединения, которые сами по себе не 
употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества 
сырья и готовой продукции.
В нашей стране принято следующее определение, которое, по 
своей сути, не противоречит определению ВОЗ.
Пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ), 
имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно 
не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое 
в производстве пищевой продукции с технологической 
целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), 
перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит 
или может привести к тому, что данное вещество или продукты его 
превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая 
добавка может выполнять несколько технологических 
функций [49, с. 7].
Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых 
добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных 
средств» установлены другие термины и определения.
Комплексная пищевая добавка — смесь пищевой(ых) добавки(ок) 
и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора(ов), предназна-
ченная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из 
пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой до-
бавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функ-
циональное действие [49, с. 7].

Пищевая добавка, ароматизатор, технологическое вспомога-
тельное средство нового вида — вещества и их смеси, требования 
к которым не установлены настоящим Техническим регламентом 
[49, с. 7].
К пищевым добавкам, как это уже отмечалось выше, не относят 
соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или 
функциональную направленность продуктов питания, например 
витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые во-
локна, другие биологически активные вещества.
Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым про-
дуктам, и их следует отличать от биологически активных добавок 
к пище.
Согласно технической документации (далее — согласно ТД) — 
устанавливаемая изготовителем регламентация применения пи-
щевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомога-
тельных средств в случаях, когда уровни применения и (или) виды 
пищевых продуктов определяются технологической целесообраз-
ностью, при этом количество применяемых пищевых добавок, аро-
матизаторов и технологических вспомогательных средств не должно 
превышать величин, необходимых для достижения технологиче-
ского эффекта.
Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допу-
стимый уровень) — гигиенический норматив, устанавливающий 
максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматиза-
тора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, га-
рантирующее безопасность ее для человека.
Общепринятыми являются следующие термины и определения 
[25, 28].
Оборот пищевых добавок и вспомогательных средств — купля-
продажа (в том числе экспорт и импорт), иные способы передачи 
пищевых добавок и вспомогательных средств (далее — реализация), 
их хранение, перевозка.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, ко-
торая обусловливает технологические свойства и безопасность пищевых 
добавок.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический 
сертификат) — документ, в котором изготовитель удостоверяет 
соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых 
продуктов требованиям нормативных и технических документов.

1.3. клАссификАция

Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому 
хозяйству (FAO, ФАО) при ООН разработана классификация 
пищевых добавок в системе Codex Alimentarius (Международная 
цифровая система).
Данная классификация содержит подробную информацию о побочных 
эффектах разрешенных в мире пищевых добавок. В частности, 
по мнению специалистов FAO, некоторые добавки могут 
вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта и даже способствовать 
образованию злокачественных опухолей.
Наличие пищевых добавок в продуктах питания обозначено на 
упаковке кодом Е и соответствующей цифрой. Буква «Е» — начальная 
буква в слове «Europe» (Европа (обозначение добавок 
в странах Европейского союза)). Наличие ее означает, что продукт 
(изделие) содержит конкретную пищевую добавку.
Кроме того, все компоненты, применяемые в области Codex 
Alimentarius, имеют в списке INS (International Number System, Меж-
дународная цифровая система) свой трех- или четырехзначный 
номер, который позволяет точно идентифицировать вещество и из-
бежать ошибок при переводе.
Цифры указывают точное классификационное подразделение 
пищевой добавки. То есть цифровой код — это характеристика пи-
щевой добавки к продукту. Например: Е152 — активированный 
уголь, Е251 — нитрат натрия и т.д.
Наличие такого Е-номера означает, что данная пищевая добавка 
прошла соответствующие проверки на безвредность и может быть 
применена (рекомендована) в рамках ее установленной безопас-
ности и технологической необходимости.
Существует множество подходов к классификации пищевых до-
бавок. Наиболее распространенной классификацией является их 
группировка по технологическим функциям.
Классификация пищевых добавок должна соотноситься с требо-
ваниями принятого в настоящее время технического регламента 
и включать следущие группы веществ:
 
• улучшающие внешний вид пищевых продуктов;
 
• влияющие на аромат и вкус;
 
• изменяющие структуру и физико-химические свойства;
 
• способствующие увеличению сроков хранения (годности);
 
• ускоряющие и облегчающие ведение технологических про-
цессов.