Овощеводство. Агротехника капусты

ОвОщевОдствО

АгрОтехникА кАпусты

учебник

Допущено
Учебно-методическим объединением вузов 
Российской Федерации по агрономическому образованию
в качестве учебника для студентов, обучающихся 
по направлению 35.03.04 «Агрономия» 

Москва 
ИНФРА-М
2022

в.и. стАрцев 

УДК 635.1./8
ББК 42.34я73
 
С77

 Старцев В.И.
 Овощеводство. Агротехника капусты : учебник / В.И. Старцев. — 
Москва : ИНФРА-М, 2022. — 138 с. — (Высшее образование: 
Бакалавриат).

ISBN 978-5-16-005495-7 (print)

Учебник написан в соответствии с программой ВПО по направлению 35.03.04 

«Агрономия». Содержит теоретические основы биологии растений, с учетом кото-
рых представлена агротехника основных разновидностей капусты.

Собранный в этом учебнике материал по видам и разновидностям капусты, воз-

делываемой на территории Российской Федерации, поможет студентам-овощеводам 
лучше узнать их историю, особенности возделывания и способы использования, что 
в конечном результате позволит расширить ассортимент выращиваемых в нашей 
стране капустных культур, сделает питание людей более разнообразным и полно-
ценным.

Для студентов вузов агрономических специальностей.

УДК 635.1./8
ББК 42.34я73

С77

© Старцев В.И., 2013 

Рецензенты:
Е.И. Кузнецова — д-р с.-х. наук, проф., заведующая кафедрой почвоведения 
РГАЗУ;
С.М. Надежкин — д-р биол. наук, проф., заведующий лаборато рией примене-
ния агрохимических средств в семеноводстве овощных культур ВНИИССОК;
Е.В. Мамонов — д-р с.-х. наук, проф., заведующий кафедрой селекции и се-
меноводства овощных, плодовых и декоративных культур РГАУ-МСХА имени 
К.А. Тимирязева

ISBN 978-5-16-110405-7 (online)

ISBN 978-5-16-005495-7 (print)
ISBN 978-5-16-110405-7 (online)

ВВедение

Овощеводство — отрасль растениеводства, занимающаяся выра-
щиванием овощных культур как в защищенном, так и в открытом 
грунте. Научное обеспечение овощеводства заключается в разработ-
ке инновационных методов по изучению овощных культур, созданию 
сортов и гетерозисных гибридов, технологий их возделывания. Осо-
бо важная роль в этом отводится совершенствованию системы се-
меноводства, специализации предприятий на основе новых форм 
организации производства. Материально-техническая база совре-
менного овощеводства — это интеграция высокотехнологических 
процессов, направленных на максимальную механизацию, автома-
тизацию и эффективность производства. При этом решаются следу-
ющие задачи:
 
• расширение ассортимента возделываемых культур с помощью 
интродукции растений, включающей как акклиматизацию, так 
и натурализацию, доместикацию растений;
 
• разработка агрохимических методов питания, защиты растений 
от вредителей, возбудителей болезней и сорняков на основе 
экологически безопасных приемов;
 
• повышение качества овощной продукции, обеспечивающей 
не только улучшение питания, но и качества жизни населения 
страны;
 
• создание принципиально новых продуктов питания высоких 
потребительских качеств;
 
• обеспечение круглогодичного производства свежей овощной 
продукции;
 
• повышение занятости сельского населения и развитие инфра-
структуры сельских территорий.
Овощеводы большинства стран отводят под капусту значитель-
ные площади. Среди продовольственных культур капуста занимает 
25-е место в мире, а объем мирового производства составляет око-
ло 60 млн т. Особенно широко возделывают ее в странах с умерен-
ным климатом. В России капусту выращивают повсеместно, напри-
мер в Нечерноземной зоне и в Сибири она является основной среди 
овощных культур. Широкому распространению капусты способство-
вали ее холодостойкость, высокая урожайность, хорошая лежкость 
и значительная питательная ценность в сочетании с хорошими вку-
совыми качествами.
Семейство капустные (Brassicaceae) насчитывает 375 родов и более 
3200 видов однолетних, двулетних и многолетних растений, чаще 
травянистых, реже полукустарников и кустарников. Обитают они в 
различных экологических условиях — от тундр арктической зоны до 
тропиков. Одни представители этого семейства — известные овощ-

ные, кормовые растения, другие — технические (масличные, лекар-
ственные), третьи — декоративные. Общих хозяйственных признаков 
у этих растений мало. В зависимости от морфобиологических свойств 
и питательной ценности культивируемые овощные культуры этого 
семейства подразделяются на несколько групп: капустные (различные 
виды и разновидности капусты), корнеплодные (редис, репа, редька, 
брюква, мака, лоба, дайкон), зеленные (кресс-салат, водяной кресс, 
горчица салатная), многолетние корневищные (хрен, катран) и др.
Наибольшее значение и распространение среди этого семейства 
по праву получили капустные культуры.
Капуста была введена в культуру более 5000 лет назад. Родиной 
всех возделываемых видов капусты считают Средиземноморье. В при-
брежных районах Италии и сейчас можно встретить дикорастущие 
формы, представляющие собой многолетние сильнооблиственные 
слаборазветвленные растения, зацветающие на второй год после про-
растания семян. На протяжении тысячелетий из дикой капусты че-
ловеку удалось получить большое разнообразие форм. В результате 
отбора растений и укорачивания междоузлий были получены кочан-
ные формы — белокочанная, капуста краснокочанная и савойская; 
в результате изменения цветоноса — цветная и брокколи; утолщения 
главного побега — кольраби; изменения ветвления — брюссельская.
Все разнообразие выращиваемых видов капусты относится к роду 
Brassica L. Среди них имеются как двулетние, так и однолетние рас-
тения. Ведущее место в России занимает капуста белокочанная, од-
нако в настоящее время получают распространение и другие, ранее 
считавшиеся редкими, виды и разновидности капусты: краснокочан-
ная, цветная, брокколи, китайская, пекинская, брюссельская, кольраби.

Все виды и разновидности капусты отличаются широким разнообразием. 
По форме и использованию продуктовых органов капуста 
не имеет себе равных. Ее можно употреблять в пищу как зеленную 
культуру (листовые формы), корнеплодную (стеблеплоды кольраби); 
как и у многих других овощей, у нее идут в пищу репродуктивные 
органы (головки цветной капусты и брокколи, листья капусты китайской). 
Но наиболее известна капуста все-таки благодаря своим 
кочанным формам, так как именно кочаны позволяют получать богатый 
урожай и витаминную продукцию практически круглый год, 
даже в условиях Крайнего Севера. Кроме своего пищевого значения, 
капуста обладает лечебно-профилактическими свойствами, которые 
издревле были замечены человеком, используются они и поныне. 
Несмотря на то что многое о капусте уже известно, далеко не полностью 
изучен ее биохимический состав. Избирательный вынос химических 
элементов из почвы растениями некоторых видов капусты 
позволяет получать продукцию высокого качества даже на площадях, 

загрязненных тяжелыми металлами. Такие качества капусты китайской, 
как ультраскороспелость и нетребовательность к освещеннос-
ти, открывают неограниченные возможности для ее повсеместного 
выращивания — от южных границ до Крайнего Севера. По данным 
профессора Н.И. Кичунова (1926), листовую капусту удавалось вы-
ращивать в Норвегии в Гаммерфесте под 70°37′ с.ш., а в Швеции бе-
локочанная капуста культивируется вдоль всего побережья Ботничес-
кого залива, но уже в Гапаранде (65°50′ с.ш.) развивается не каждый 
год. В исключительно благоприятные годы дает зрелые семена в Лю-
лео (65°35′ с.ш.) и по нижнему течению реки Колике. На территории 
России, в Мурманском отделении Всесоюзного института приклад-
ной ботаники и новых культур (Кичунов, 1926), под 67°44′ с.ш., сле-
довательно, уже за полярным кругом, была получена летом 1924 г. 
капуста цветная с головками, которые весили более 2 кг.
Собранный в этом учебнике материал по видам и разновидностям 
капусты, возделываемой на территории Российской Федерации, по-
может студентам-овощеводам лучше узнать их историю, особенности 
возделывания и способы использования, что в конечном результате 
позволит расширить ассортимент выращиваемых в нашей стране 
капустных культур, сделает питание людей более разнообразным и 
полноценным.
Материал изложен таким образом, чтобы каждый студент мог ис-
пользовать его в качестве информации и рекомендаций для практи-
ческого применения с учетом имеющихся в овощеводческих хозяй-
ствах возможностей. При этом особый акцент делается на то, что 
овощеводство, как и любая другая наука, находится в состоянии раз-
вития. Поэтому более полно приведена технология выращивания 
капусты белокочанной, которая является базовой для всех других 
разновидностей, а все особенности их выращивания конкретизиро-
ваны в каждом следующем параграфе, однако не приводятся назва-
ния и дозы химических препаратов, стимуляторов роста и удобре-
ний, так как они ежегодно изменяются, появляются новые, а списки 
их утверждаются в установленном порядке и публикуются. Цель же 
заключалась в том, чтобы объяснить основные принципы и подходы 
в решении конкретных задач для обеспечения максимальной эффек-
тивности работы овощевода, получения богатого, экологически чис-
того урожая.

Глава 1. 
СиСтематичеСкая клаССификация 
и биолоГичеСкие оСобенноСти 
разноВидноСтей капуСты

Для того чтобы всегда можно было получить информацию о той 
или иной разновидности или виде капусты, необходимо точно знать 
хотя бы ее название, потому что различных вариаций в литературе 
можно встретить великое множество.
Все виды капусты относятся к семейству капустные, роду Brassica — Брассика. В нашей стране возделываемая культура представ-
лена девятью самостоятельными по хозяйственному использованию, 
но близкими по скрещиваемости разновидностями, объединенными 
в сложный вид Brassica oleraceae L., и тремя видами азиатского про-
исхождения (китайская, пекинская и японская капусты), которые 
классифицируются следующим образом:
1) белокочанная — Brassica oleracea convar. capitata (L.) Alef. var. 
capitata L. f. alba D.C. — белокочанная верхушечная почка;
2) краснокочанная — Br. oleracea convar. capitata (L.) Alef. var. 
capitata L. f. rubra (L.) Thell. — краснокочанная верхушечная почка;
3) савойская — Br. oleracea convar. capitata (L.) Alef. var. sabauda L. — 
кочанная верхушечная почка, но с пузырчатыми или гофрирован-
ными листьями;
4) брюссельская — Br. oleracea convar. oleracea var. gemmifera D.C. — 
высокая наружная кочерыга с множеством кочанчиков у основания 
листьев;
5) цветная — Br. oleracea convar. botritis (L.) Alef. var. botritis L. — 
соцветие, состоящее из разросшихся цветоносов и недоразвитых 
цветков;
6) брокколи — Br. oleracea var. cymosa Duch — соцветие, состоящее 
из цветочных бутонов;
7) кольраби — Br. oleracea L. convar. Acefala (D.C.) Alef. gongilo des L. — 
утолщенный стебель;
8) листовая — Br. subspontanea Lizg. — с плоскими или гофрированными 
листьями;
9) декоративная — Br. oleracea L. convar. acefala D.C.;
10) китайская — Br. chinensis L.;
11) пекинская — Br. pekinensis (Lour.) Rupr.;
12) японская — Br. japonica Sieb.
Т.В. Лизгунова (1984) приводит известный из литературы треугольник 
Brassica, который наглядно иллюстрирует возникновение 
и формирование видов в эволюционном процессе (рис. 1.1). По ее мне-

нию, большинство видов культурных растений возникло в результате 
спонтанной гибридизации геномов дикорастущих видов, что подтверждается 
отсутствием в дикорастущем состоянии рапса, капусты 
абиссинской, брюквы. В основе — гаплоидный набор хромосом различных 
видов, т.е. одинарный набор хромосом (n), в котором из каждой 
пары гомологичных хромосом представлена только одна хромосома. 
Гаплоидный набор хромосом содержится в гаметах (половых 
клетках) диплоидных растений.

Рис. 1.1. Схема происхождения амфидиплоидных видов Brassica (по Т.В. Лизгуновой): 
А, В, С — типы геномов.

Таким образом, соматические клетки растений капусты кочанной 
и других разновидностей имеют диплоидный набор хромосом, равный 
18 (геном С), а у капусты китайской (геном А) — 20 хромосом. 
Это является препятствием для их спонтанного переопыления.
В общем смысле геном — это гаплоидный набор хромосом, в которых 
содержится полный одинарный набор генов. Совокупность 
же всех генов, определяющих развитие признаков, называется генотипом.

Китайский и пекинский виды не скрещиваются с другими, вышеперечисленными 
видами, но легко скрещиваются друг с другом. 
Они отличаются скороспелостью, большим количеством листовых 
форм, более мелкими семенами. Семена капусты декоративной и 
краснокочанной по размеру не отличаются от других видов, но имеют 
более темную окраску.
От рапса, горчицы и турнепса растения капусты можно отличить 
уже в фазе всходов по отсутствию опушения у первого настоящего 
листа. Некоторые разновидности капусты распознаются как по опу-

шению, так и по окраске, форме настоящего листа, рассеченности 
его края (Приложение, рис. 26).
У капусты белокочанной семядоли голые, неопушенные, зеленой 
окраски, сердцевидной формы, со слабовыемчатой вершиной. Пер-
вый настоящий лист также неопушенный, зеленой окраски. Форма 
округло-овальная, край слабовыемчато-зубчатый.
У капусты цветной семядоли неопушенные, зеленые, но форма 
их высокосердцевидная, а вершина — глубоковыемчатая. Первый 
настоящий лист зеленый и неопушенный, удлиненно-овальной фор-
мы, край мелковыемчато-зубчатый.
У кольраби семядоли зеленые и неопушенные, широкосердце-
видной формы (ширина больше высоты), вершина выемчатая. Пер-
вый настоящий лист неопушенный, зеленый, овальной формы, края 
неравномерно зубчатые, с лопастями и долями.
У капусты брюссельской семядоли голые, неопушенные, зеленой 
окраски. Форма их округло-сердцевидная, вершина выемчатая, че-
решки длинные. Первый настоящий лист неопушенный, зеленой 
окраски, округлой формы, край ложкообразно загнутый, слабозуб-
чато-выемчатый, черешок длинный.
У капусты краснокочанной форма семядолей такая же, как у бе-
локочанной, но окраска их красно-зеленая. Первый настоящий лист 
также отличается от такового у капусты белокочанной только крас-
но-зеленой окраской. В Российской Федерации капуста занимает 
более 25% в структуре посевных площадей овощных культур. Ис-
пользуется она в качестве овощной продукции, а также для консерв-
ной, перерабатывающей промышленности и на корм скоту. Цен-
ность ее характеризуется:
1) высокой урожайностью (до 100 т/га у сорта Московская позд-
няя 15);
2) хорошей транспортабельностью и лежкостью (Зимовка 1474, 
Амагер 611 хранятся до весны следующего года);
3) скороспелостью (Ласточка, Веснянка, Июньская 3200, Ранняя 
грибовская 1355 созревают за 20–80 дней);
4) отличным качеством переработанной продукции (Подарок 
2500, Белорусская 455, Слава 1305 несравнимы при квашении);
5) высоким содержанием витаминов, белков, углеводов, мине-
ральных солей (содержание сухого вещества от 10% у кочанной ка-
пусты до 20% у брюссельской и листовой).
Следует помнить о том, что резкие гибриды, т.е. спонтанное пе-
реопыление наиболее биологически отдаленных растений, всегда 
приводит к возникновению гетерозисного эффекта и, как следствие, 
к ухудшению сортовых качеств посевов. Иначе говоря, у таких рас-
тений наблюдается бурный рост при отсутствии формирования ка-
чественной продукции.

Фазой технической спелости продуктовых органов принято счи-
тать состояние растений капусты:
 
• белокочанной, краснокочанной и савойской — сформировав-
шийся плотный кочан с характерным для сорта размером, фор-
мой и окраской; брюссельской — при сформировании 50% ко-
чанчиков;
 
• цветной и брокколи — полное сформирование головок, но до 
начала единичного их расхождения;
 
• кольраби — при достижении стеблеплодом диаметра 5–7 см;
 
• пекинской и китайской — при полном сформировании листо-
вой розетки или кочанов;
 
• листовой и декоративной — при полном сформировании расте-
ния по высоте и диаметру, окраске, гофру листа и начале пожел-
тения нижних листьев.
Именно в эти фазы начинают проявляться все сортовые призна-
ки и проводят апробацию при ведении семеноводства. Причем не-
обходимо учитывать, что условия выращивания могут значительно 
влиять на сортовые признаки всех перечисленных культур. Так, при 
температуре 35 °С и выше не образуется кочан и головка, а семенни-
ки плохо переопыляются, не завязывают семена. Наиболее сильно 
страдают от жары и засухи раннеспелые сорта.
Поскольку растения капусты — длиннодневные и светолюбивые, 
при посеве в марте–апреле рассада будет готова к высадке через 
45–50 суток, а в мае–июне — через 30 суток. Но ускорение прохож-
дения фаз развития может иметь и отрицательные последствия. Так, 
при посеве летом, головки капусты цветной образуются мелкие, не-
плотные, быстро расходятся и зацветают. Капуста пекинская и ки-
тайская весной быстро образует цветоносы, а осенью формирует 
крупную розетку листьев.
Для нормального роста и развития растений капусты необходимо 
наличие в почве комплекса элементов питания в доступной форме. 
Например, для формирования 10 кг продукции капусты белокочанной 
необходимо: aзота (N) — 41 г, фосфора (P) — 14 г, калия (K) — 49 г, 
а для формирования того же урожая капусты цветной норму этих 
элементов необходимо увеличить вдвое: 84, 29, 83 г соответственно.
Недостаток отдельных элементов может существенно отразиться 
на проявлении сортовых признаков. Растения сами сигнализируют 
об этом, и надо только правильно распознавать эти симптомы мине-
рального голодания. 
Если растениям не хватает:
 
• азота (N) — нижние листья краснеют и синеют;
 
• фосфора (Р) — происходит задержка роста и наступления фаз 
развития — цветения и созревания семян. Листья при этом становятся 
мелкими, окраска их варьируется от темно-зеленой до 
фиолетовой;

• калия (К) — на нижних листьях проявляются хлоротичные пятна, 
в дальнейшем происходит отмирание тканей в виде краевого 
ожога;
 
• магния (Mg) — ткань листа светлеет также от верхушки, а возле 
жилок остается зеленой, создается вид мраморности листа;
 
• кальция (Са) — происходит обесцвечивание окраски листа до 
бледно-зеленого, затем он становится коричневым.
Растениям капусты, кроме вышеперечисленных макроэлементов, 
необходимы микроэлементы, которые требуются для нормального 
роста и развития в малых количествах, но роль их при этом весьма 
существенная. Это, в первую очередь, бор (В), молибден (Мо), марганец (
Мn), железо (Fe). При недостатке молибдена (Мо) у капусты 
цветной отмирает точка роста, а при недостатке бора (В) не образуется 
головка.
На обеспеченность растений элементами питания следует обратить 
особое внимание при выращивании их на торфянистых и супесчаных 
почвах, а также на почвах с повышенной кислотностью.
Изучение устойчивости капусты к засолению можно проводить 
как в естественных условиях выращивания, так и с помощью лабораторных 
методов (Г.В. Боос, 1980). Критерием солеустойчивости 
является выраженное в процентах отношение показателя прорастания 
при засолении к показателю прорастания на воде. В результате 
статистической обработки данных оценки капусты установлены четыре 
группы устойчивости:
1) устойчивые (прорастание от 61 до 90%);
2) среднеустойчивые (31–60%);
3) слабоустойчивые (до 30%);
4) неустойчивые (не прорастающие при 11 ам.).
По признаку солеустойчивости виды капусты Г.В. Боос (1980) распределил 
в порядке убывания следующим образом:
пекинская — китайская — кольраби — савойская — белокочанная — 
цветная — брюссельская — краснокочанная — листовая — 
абиссинская.
Все сорта капусты, даже в пределах одного вида, имеют комплекс 
отличительных признаков и свойств:
1) морфологические признаки (величина кочана, его форма, окраска; 
высота кочерыги; характер крепления листа, его форма, величина, 
жилкование);
2) анатомические (плотность кочана; окраска тканей; высота 
внутренней и наружной кочерыги);
3) физиологические (устойчивость к засухе; устойчивость к заморозкам, 
засолению почв);
4) биологические (продолжительность вегетационного периода; 
устойчивость к преждевременному стеблеванию);