Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность

ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ 
КОНЦЕНТРАТОВ.
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

 Учебно-справочное пособие

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора В.М. Позняковского

Четвертое издание, стереотипное

Москва
ИНФРА-М
2019

И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, 
А.О. Камбаров, А.М. Попов

Рекомендовано Министерством образования и науки 
Российской Федерации в качестве учебно-справочного 
пособия для подготовки бакалавров и магистров 
по направлению 38.03.07 «Товароведение»

Резниченко И.Ю.
Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность : 
учебно-справ. пособие / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, 
А.О. Камбаров, А.М. Попов ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 
4-е изд., стереотип. — ИНФРА-М, 2019. — 270 с. + Доп. материалы 
[Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com]. — 
(Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/7685. 

ISBN 978-5-16-009477-9 (print)
ISBN 978-5-16-100614-6 (online)

Данное пособие содержит наиболее полный учебно-справочный материал 
по вопросам экспертизы и идентификации пищеконцентратов.
Наряду с традиционными для товароведения представителями этой группы пищевых продуктов приведена информация о чае, кофе, специях и пряностях. Рассмотрены новые направления в производстве пищевых концентратов 
общего и специализированного назначения.
Учебно-справочное пособие составленно с учетом изменений в нормативных документах по рассматриваемой группе пищевых продуктов.
Пособие предназначено для студентов и магистров технических и медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет также практический интерес для производителей, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.
 
УДК 664.87(075.8)
ББК 36.97я73

Р34

ISBN 978-5-16-009477-9 (print)
ISBN 978-5-16-100614-6 (online)
© Резниченко И.Ю., Позняковский В.М.,     
Камбаров А.О., Попов А.М., 2015

Р е ц е н з е н т ы:
Н.Ф. Герасименко, д-р мед. наук, академик РАМН, заместитель председателя 
Комитета Государственной Думы по охране здоровья, 
В.Ф. Добровольский, д-р техн. наук, проф., директор ВНИИ 
пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии,  
С.А. Хотимченко, зам. директора ФГБНУ «НИИ Питания» по научной 
работе, руководитель лаборатории пищевой токсикологии 
и оценки безопасности нанотехнологий

УДК 664.87(075.8)
ББК 
36.97я73 
 
Р34

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

Материалы, отмеченные знаком 
, доступны 
в электронно-библиотечной системе Znanium.com

ВВедение

Известно, что сушеные продукты (рыбные, мясные и др.) появились еще на заре человеческой цивилизации. Введение в рацион человека пищевых концентратов вы звано главным образом необходимостью сохранения пищи впрок.
Промышленное производство пищевых концентратов возникло в 
Европе в 80-х гг. XVIII в. В России основоположником технологии 
изготовления пищеконцентратов счи тают В.Н. Карамзина, который 
в 1800 г. сконструировал аппарат для сушки продуктов живот ного и 
растительного происхождения, впервые предложив для этих целей 
принцип кон вективной сушки с нагреванием воздуха водяным паром.
В промышленных масштабах пищевые концентраты начали производить на Москов ском пищевом комбинате, где в 1932 г. была 
смонтирована первая технологическая линия для выработки концентрата Суп-пюре гороховый. В настоящее время производствен ную 
базу пищеконцентратной промышленности России составляют 
специализи рованные предприятия, а также участки в смежных отраслях пищевой про мышленности. Среднедушевое потребление пищевых концентратов составляет около 1,4 кг в год, в развитых странах Европы — 3–7 кг.
Ежегодная потребность населения Российской Федерации в основных группах пищеконцентратной продукции в среднем составляет 400 тыс. т, в том числе в сухих продуктах детского питания — 
35 тыс. т.
Степень удовлетворения потребителей пищевыми концентратами 
отечественного производства за последние 10 лет составила около 
60%, за счет импорта — 40%, сухими продуктами детского питания 
импорт — 95%, отечественного производства — 5%.
У населения России пользуются спросом концентраты сладких 
блюд и сухие завтраки, однако их потребление примерно в 5 раз 
ниже, чем в странах Европы и США. За последние 10 лет доля их 
импорта в среднем возросла с 11 до 34%.
Современные технологии позволяют получать концентрированные 
продукты с таки ми высокими потребительскими свойствами, как:

 
• незначительные объем и масса;

 
• высокие концентрация питательных веществ и их усвояемость;

 
• хорошая транспортабельность;

 
• длительные сроки хранения.
Неизменным остается и главное отличие пищевых концентратов 
от других продук тов питания — минимальное содержание в них 
воды.

Указанные достоинства обеспечивают широкое использование 
пищеконцентратов в питании современного человека, особенно в 
качестве продуктов специализированного назначе ния: диетические; 
лечебно-профилактические; для детей, рабочих промышленных 
пред приятий (особенно работающих вахтовым методом), спортсменов, спецконтингента войск Российской армии и т.д. Возрастающий 
спрос на них ставит перед пищеконцентратной промышленностью 
задачу расширения ассортимента вырабатываемой продукции, 
внедре ния новых технологий, обеспечивающих высокие потребительские свойства и конку рентоспособность.
При написании этой книги перед авторами стояла не менее ответственная задача — представление пищевых концентратов как продуктов здорового питания, формирующих наряду с другими пищевыми 
продуктами рацион современного человека и имеющих важ ное значение в сохранении здоровья, работоспособности и благополучия.
Представленный в учебно-справочном пособии материал включает аналитический обзор периодической, учебной и методической 
литературы, технических и нормативных документов, а также результаты собственных исследований в области разработки новых видов 
пищеконцентратов и оценки их потребительских свойств.
Рассматриваемая классификация пищеконцентратов основана на 
требованиях госу дарственных российских стандартов и описывает 
наряду с традиционными для товарове дения такие однородные 
группы товаров, как чай, кофе, пряности, приправы, крахмалы, натуральные пищевые красители.
Надеемся, что настоящая книга будет полезна в качестве учебносправочного материала для студентов, специалистов и практических 
работников, чья профессиональная деятельность связана с вопросами качества и безопасности пищевых продуктов. Авторы будут 
благо дарны за критические замечания и предложения.

ГлаВа 1.  ЧаЙ

1.1. 
иСТОРиЯ ВОЗниКнОВениЯ ЧаЯ

Чай освежает тело, укрепляет дух,
смягчает сердце, пробуждает мысли,
прогоняет леность.
Авиценна

Долог был путь чая к нашему столу — от азиатского куста-дикороса до прекрасно ухоженной культуры, подарившей излюбленный терпкий напиток многим миллионам людей на разных континентах…
Родиной чая считают Китай. Примерно 4700 лет тому назад китайцы открыли чайное растение — чайный куст. Первое упоминание 
о чае как о стимулирующем напитке можно найти в китайских рукописях, относящихся к 2700 г. до н.э. И поныне в горных вечнозеленых лесах Южного Китая, в верховьях Меконга и на о-ве Хайнань 
крестьяне собирают урожай с диких чайных плантаций. Как и тысячи лет назад, здесь встречаются деревья и кустарники с листовыми 
почками, прикрытыми жесткими серебристыми волосками. Из этих 
почек и молодых, только что распустившихся нежных листиков люди 
с незапамятных времен научились готовить освежающий, тонизирующий и бодрящий настой. Китайское название «бай-хоа» («белые 
реснички») стало общим для высших сортов чая. Но в языках других 
народов слово «байховый» постепенно утратило свой изначальный 
смысл: им теперь обозначают все сыпучие, непрессованные чаи.
В Южной Азии существует сказание о том, как чайное растение 
открыли местные пастухи. Наблюдая за повадками своих овец, они 
заметили, что животные становятся резвее и легче взбираются на 
кручи, если пожуют листья одного вечнозеленого деревца. Заинтересовавшись, люди стали сушить «божественные листья», как 
обычно делали это с целебными травами.
Зеленый лист в те далекие времена еще не заготавливали впрок, 
а потребляли в свежем виде. Напиток получался горьким, и его пили 
с добавлением пряностей и специй. Только открыв секреты обработки листа, горячий настой стали пить без всяких примесей и сахара, утоляя им жажду и голод. В книге «Хуа То ши цзин» («Трактат 
о пищевых продуктах» врача Хуа То) записано: «Длительное применение чая помогает работе мозга». В другом древнем тексте утверждалось, что чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, 

пробуждает мысль и не дозволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело, обостряет восприимчивость.
Документальное свидетельство о чае как о продукте потребления 
встречается в источниках, датированных 770 г. до н.э. В 300–200 гг. 
до н. э. привычка пить чай укоренилась среди жителей государства 
Шу (ныне провинция Сычуань). При династии Хань (II–I в. до н.э.) 
чай уже фигурировал в качестве предмета торговли. В начале новой 
эры бодрящий напиток вошел в церемониал китайского императорского двора. В V в. он продвинулся в более высокие географические 
широты, а в Х–XII столетиях, в период господства Танской империи, — на северо-запад и в горы Тибета.
Поначалу использовали только сборы с дикорастущих деревьев — 
для получения листа растения рубили под корень, истребляя целые 
заросли. Введение чайной культуры составители китайских исторических хроник приписывают легендарному императору Шэньнуну, 
который своим открытием чудодейственных трав приобрел славу 
«божественного исцелителя».
В преданиях прославляется известный проповедник буддизма 
Та-мо. Все дни и ночи напролет он проводил в молитвах и отвлеченных размышлениях. И как-то раз, утомившись от продолжительного 
бдения, заснул. Очнувшись, он, негодуя на себя за нарушение обета, 
вырвал свои предательские веки и в сердцах бросил их на землю. 
И случилось чудо — в том месте вырос диковинный куст. Та-мо начал 
пить отвар из его вечнозеленых листьев и убедился, что они обладают 
волшебной силой. Умирая, великий старец завещал своим последователям почаще обращаться к этому напитку, ибо он прогоняет сон, 
способствует поддержанию духовной бодрости и готовности к религиозным подвигам.
В исторических записях 221–263 гг. встречается имя другого монаха — Цзя Ланя, который, возвращаясь из Индии, захватил семь 
молодых саженцев чая и посадил их в родном уезде Миньшань в провинции Сычуань. Это ближе к истине, поскольку исследования китайских ученых действительно подтверждают, что чай был доставлен 
в Китай буддийскими миссионерами, а разводить его с помощью 
посевов начали только около 350 г. Одним из первых центров выращивания листа для заварки чая стало местечко Уян в Сычуани.
В V в. новым товаром — чаем — начали платить дань императору, 
а в 782 г. на ставший ходовым продукт был введен налог — одна треть 
урожая. Тогда уже существовали довольно большие чайные плантации, для обработки которых их могущественные владельцы привлекали наемную силу.
В то же время появилось «Священное писание о чае» («Чакинг») — трехтомный труд знаменитого придворного китайского 
поэта Лу Ву. В 780 г. был создан первый в мире «Трактат о чае» («Ча 

цзин»), где обобщался опыт выращивания растения, переработки 
урожая и изготовления напитка.
С Х в. потребляемый повсеместно в Китае чай прославляли в стихах и прозе. Это объяснялось огромным финансовым значением 
чайной культуры: ее развитие вело к увеличению государственного 
дохода. Императоры награждали чаем своих сановников за самые 
большие услуги. Из лучших чайных листов приготовляли особые 
папиросы. Разновидность растения — ю-ча — давала высококачественное масло. Чайные цветы шли на производство благоуханных 
свечей в храмах.
Плантации принадлежали в основном влиятельным монастырям, 
крупным чиновникам и помещикам. Законом о государственной 
монополии на производство чая, принятым в 835 г., категорически 
запрещалось разводить его в мелких хозяйствах. Правда, позже это 
строгое табу отменили, но непосильные для крестьян подати сохранились. Более того, вошли в обычай «чаевые» — особые поборы, 
взимаемые государственными чиновниками. Все это вызвало взрыв 
народного возмущения. Крупные волнения в Танский период разразились именно в результате притеснения крестьян-чаеводов. Вспыхнувшее в 1171 г. восстание чаеводов охватило провинции Хунань и 
Хубэй. В 1318 г. крестьяне с горных плантаций западного берега реки 
Хуанхэ были активными участниками восстания Красных повязок.
Сведения о промышленном производстве чая в Китае весьма 
скудны. Чай разделил затворническую судьбу шелка, пороха, бумаги, 
фарфора, компаса, сейсмографа и других восточных изобретений, 
которые на протяжении целых веков оставались для остального мира 
тайной за семью печатями. Ревностно охранялись способы возделывания и переработки, даже места расположения плантаций тщательно скрывались от чужеземцев. Особые секреты существовали не 
только в провинциях и уездах — их имели и строго оберегали в каждом отдельном хозяйстве.
В различных районах складывались свои пристрастия, вкусы, 
привычки и традиции: южане, например, предпочитали зеленый чай 
(люй-ча), северяне — душистый красный (хун-ча), а в столице Пекине наиболее популярным был цветочный чай (хуа-ча). Эти традиции сохраняются до сих пор.
От Великой Китайской стены до Тонкина и Тибета имели хождение желтые чаи, сформованные в виде круглых лепешек. Их складывали десятками в пачки, которые обертывали листьями бамбука широколиственного. Практиковалась доставка и шарами по пять штук 
в такой же упаковке. Грубые желтые чаи прессовали также в круглые 
поленья, удобные для длительной вьючной перевозки (именно в таком виде желтый чай попал, например, в Туркестан, где получил известность под названием «ат-баши» — «лошадиная голова»).

Своеобразное новшество в традиционную китайскую технологию 
и рецептуру внесли монголы. Учитывая специфику кочевой жизни, 
они стали формовать рассыпчатый зеленый чай в «кирпичи» (от них 
и пошел так называемый кирпичный чай). Более того, потомственные скотоводы использовали южное зелье не только как напиток. 
Экстракт листьев стал у них служить дополнением к похлебке: отваривая «кирпичи» в котле с молоком (которое китайцы не употребляют), а также с кумысом, мукой, рисом и солью, скрепляя образовавшуюся смесь овечьей кровью и затем спрессовывая все в «дощечки», монголы получали высокопитательный концентрат — своего 
рода сухой завтрак. Это было нечто новое по сравнению с тибетской 
похлебкой, где чай играл лишь роль приправы к ячменной муке. 
В дальнейшем в Китае так же стали производить свои дорожные консервы, смешивая экстракт чайного листа с сушеным фазаньим мясом.
Монгольское изобретение подсказало китайцам путь к более рациональному использованию отходов чайного производства — чайной пыли. Так, порошкообразную массу (хуасин) после пропаривания стали прессовать в «кирпичи», а чтобы кусок можно было разламывать на аккуратные квадратные дольки, на оборотной стороне 
обычно выдавливали рисунок-решетку. В Ханькоу помимо «кирпичей» выпускали также «доски». Иногда такие чайные доски массой 
около 1,5 кг служили единицей обмена в Монголии и Китае. Наряду 
с ними в качестве разменной монеты монголы использовали маленькие свертки рассыпного чая — луганы. И у них, и у других кочевников Сибири долгое время деньги заменял кирпичный чай. Со временем чай приобрел значение общего товара не только в азиатских 
странах: в Мавритании, например, до сих пор действуют «чайные 
монеты».
Но более всего удивляет другой факт: в самом Китае, в этой поистине чайной стране, люди нередко довольствовались чайком «кайшуй» (простой кипяченой водой) или настоем из цветов смородины 
или ромашки. Беднейшим крестьянам, пищу которых в основном 
составляла каша, даже дешевый чай был не по карману.
В ХVII в. у китайских берегов появились первые корабли из Европы. Вслед за португальскими разведчиками загадочной земли сюда 
устремились испанцы и голландцы.
В середине ХVII столетия Китай посетили первые русские посольства. Многовековая завеса обособленности была прорвана. Чужеземные посланники, которых нередко потчевали специальным 
«посольским чаем», стали его проводниками в своих странах.
Устанавливая торговые контакты с Россией, Португалией, Голландией, Англией и другими странами, Китай с XVII–ХVIII вв. начал 
экспортировать зеленую продукцию своих секретных плантаций. 
Таким образом к древним маршрутам, соединявшим различные 

земли и цивилизации, добавился еще один — чайный. Он пополнил 
список великих торговых путей: шелкового, коричного, оловянного 
и соляного, сыгравших важную роль в историческом развитии государств и установлении культурных связей между народами. До XIX в. 
Китай был единственным крупным поставщиком чая в другие 
страны мира.
Первый выход чая за пределы Китая произошел благодаря дипломатическим сношениям династии Тан (618–907 гг.) с соседними 
державами. Сначала в виде гостинца, а потом как товар чай проник 
в государство Силла на юге Корейского полуострова и в островное 
японское царство Ямато. К собственному же культивированию чая 
Япония смогла приступить только в IХ в. Причем на протяжении 
пяти веков его выращивали исключительно для медицинских целей.
Постепенно чайные церемонии в Японии стали напоминать отличительные приметы жизни императорского двора в Китае, затем сделались непременным атрибутом быта дворцовых вассалов японского 
сёгуна — вождя-полководца, а также главной формой времяпрепровождения хозяев крупных владений на юге страны. Званые чайные 
столы с соответствующим священнодействием и этикетом стали устраивать и мелкопоместные военные дворяне-самураи на севере.
Со временем в Японии, как и в Китае, произошла демократизация чая. В стране традиционно мелкого, лоскутного, землевладения 
появилось множество миниатюрных чайных «огородов», в том числе 
и в северных областях, где чай на зиму укрывали от морозов и снега 
рогожами. В XX в., когда такое возделывание получило достаточно 
широкий размах, появилась возможность вывозить излишки ценной 
продукции на мировой рынок.
К ХV в. чай на японских островах стал народным напитком и с 
этого времени был возведен в культ. Природу философии чая достаточно полно объяснил основатель и первый президент Государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура: «Чай — это 
приятное без излишеств, уникально ценное без дороговизны, скромность и естественность, гостеприимство и миролюбие, удовольствие 
и польза, добро и красота; чай — гигиена, потому что побуждает к 
чистоте и бережливости, потому что учит находить комфорт в простом скорее, чем в сложном и дорогом».
Одновременно сложился и ритуал чаепития — «тяною», позаим
ствованный у китайцев и в ХVI в. доведенный до совершенства просветителем Рикию (Сэнрикю). Именно он стал первым и самым 
знаменитым обладателем почетного титула «мастер чая». Столь высокое звание означало, что его носитель — не просто специалисткулинар высшего класса, но и мудрец-поэт, возвышенный мечтатель, 
ценитель искусства, виртуоз изящного и благородного чайного образа жизни.

Каждая состоятельная японская семья имела чайную комнату, 
называемую «приют фантазии». Это была самая важная часть жилища, чаще всего отдельное здание в саду, любовно обсаженное кустами. Дверь в чайную комнату делали низкой, чтобы каждый входящий, будь то хоть сам император, склонял голову. Перед входом в нее 
мыли руки, снимали обувь, оставляли оружие, а войдя, непременно 
становились на колени перед своеобразным алтарем в центре комнаты. Обстановка в «приюте фантазии» отличалась простотой, единственным ее украшением служил одинокий цветок в вазе. Здесь, 
у ослепительно-белой скатерти, усаживались одновременно не более 
пяти гостей. Заваренный чай взбивали бамбуковой мутовкой и торжественно разливали белым бамбуковым ковшом.
Вслед за Японией и Кореей употребление чая вошло в обиход у 
других народов Восточной и Южной Азии. Один за другим открывались чайные домики, отличавшиеся все той же простотой и изяществом. Поэты-романтики называли их «оазисами в печальной пустыне существования». Родилось новое религиозное учение, которое 
проповедовало культ чая, основанное на «поклонении прекрасному 
среди низости повседневного бытия».
Азиатские пути-дороги чая вели не только на Дальний, но и 
Ближний Восток. Его шествие на запад не остановили даже Гималаи. 
Из Индии арабские купцы завезли чай в Персию, где появился своеобразный аналог восточного чайного дома — чайхана. После долгих 
скитаний по мусульманскому миру чай к концу XIX в. поселился в 
«кофейной» Турции, став там продуктом ежедневного потребления.
На Руси, как это было отмечено выше, чай появился в XVII в. 
В 1638 г. монгольский хан Кучкун принимал у себя московских посланников Василия Старкова и Василия Неверова, отправленных с 
богатыми царскими дарами. Во время обеда гостей поили неведомым 
им горьким зеленым отваром. Послы с великой неохотой глотали 
мутную пахучую жидкость. Василий Старков впоследствии вспоминал: «Я не знаю, листья ли то какого дерева или травы: варят их в 
воде, приливая несколько капель молока, и потом уже пьют, называя 
это чаем».
Провожая важных гостей, хан не скупился на подарки. Среди бесценных даров — связки из соболей, бобровых и барсовых шкур, драгоценных камней, кусков черного атласа, шитого золотом и серебром, красной, желтой и синей камки (узорчатой шелковой ткани) — 
были и две сотни «бах-ча». «Чай для заварки» — так разъяснили 
толмачи надпись на небольших четвертьфунтовых пакетах, наполненных чем-то мягким и упругим. Послам предстоял дальний путь 
через всю Сибирь, за Большой Камень. Прикинув в уме общий вес 
странного подношения, они ахнули: четыре пуда груза. А зачем, 
спрашивается, им эти сушеные листья, этот отвар, от которого их