Теоретические основы товароведения

М. А. Николаева

Теоретические 
основы 
товароведения

НОРМА
ИНФРА-М
Москва, 2022

2-е издание, переработанное

Учебник

УДК 346.544.6(075.8)
ББК 30.609я73
 
Н63

Об авторе
Мария Андреевна Николаева — доктор технических наук, профессор, действительный член Международной академии информатизации, профессор кафедры международной коммерции Российской 
академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ. Более 50 лет преподает в высших учебных заведениях теоретические основы товароведения, товароведение плодоовощных и вкусовых товаров и т. д. Имеет свыше 500 научных и методических публикаций.

Николаева М. А.
Теоретические основы товароведения : учебник / М. А. Николаева. — 2‑е изд., перераб. — Москва : Норма : ИНФРА‑М, 2022. — 
424 с. — DOI 10.12737/1693511.

ISBN 978‑5‑00156‑186‑6 (Норма) 
ISBN 978‑5‑16‑017085‑5 (ИНФРА‑М, print) 
ISBN 978‑5‑16‑109644‑4 (ИНФРА‑М, online)

В учебнике раскрываются основные понятия товароведения, объекты, 
субъекты и методы товароведной деятельности; рассматриваются факторы, 
обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик. 
Особое внимание уделено средствам информации о товаре: товарно‑сопроводительным документам и маркировке, в том числе информационным знакам.
В практикуме представлены методики проведения практических занятий 
по основным темам учебной дисциплины с указанием цели, задач, средств, методов выполнения практических работ, а также конкретные задания, содержащие элементы проблемного обучения.
Для студентов, обучающихся по специальностям «Торговое дело» и «Товароведение», а также для слушателей системы повышения квалификации работников торговли и практических работников, чья деятельность связана с товароведением и экспертизой товаров.

УДК 346.544.6(075.8) 
ББК 0.609я73
ISBN 978‑5‑00156‑186‑6 (Норма) 
© Николаева М. А., 2006 
ISBN 978‑5‑16‑017085‑5 (ИНФРА‑М, print)  
© Николаева М. А., 2022, 
ISBN 978‑5‑16‑109644‑4 (ИНФРА‑М, online) 
    с изменениями

Н63

Содержание

Предисловие ............................................................................................8

Введение ..................................................................................................9

Цели,.задачи,.структура.учебной.дисциплины..
«Теоретические.основы.товароведения»...............................9

Принципы.товароведения.............................................................18

История.и.направления.развития.товароведения..
как.науки.и.учебной.дисциплины.......................................20

Подготовка.специалистов-товароведов.в.России..
и.за.рубежом..........................................................................30

Вопросы.для.самопроверки...........................................................37

Глава 1. Объекты и субъекты товароведной деятельности ..................38

§ 1..Объекты.товароведной.деятельности....................................38

§ 2..Субъекты.товароведной.деятельности..................................44

Вопросы.для.самопроверки...........................................................48

Глава 2. Методы товароведения ...........................................................49

§ 1..Классификация.методов.........................................................49

§ 2..Теоретические.методы............................................................51

§ 3..Эмпирические.методы............................................................57

§ 4..Практические.методы.............................................................58

§ 5..Классификация.как.метод.товароведения............................59

§ 6..Кодирование.товаров..............................................................64

§ 7..Классификаторы.....................................................................69

§ 8..Товароведная.классификация.товаров..................................72

Вопросы.для.самопроверки...........................................................78.

Содержание

Глава 3. Ассортимент товаров ...............................................................79

§ 1..Основные.понятия..................................................................79
§ 2..Классификация.ассортимента.товаров.................................80
§ 3..Свойства.и.показатели.ассортимента....................................86
§ 4..Управление.ассортиментом....................................................95
Вопросы.для.самопроверки......................................................... 103

Глава 4. Качество товаров ...................................................................104

§ 1..Основные.понятия................................................................104
§ 2..Свойства.и.показатели.качества.......................................... 105
§ 3..Номенклатура.потребительских.свойств..
и.показателей......................................................................... 112
Вопросы.для.самопроверки......................................................... 142

Глава 5. Оценка качества .................................................................... 143

§ 1..Понятие.и.этапы.оценки.качества....................................... 143
§ 2..Градации.качества.................................................................144
§ 3..Несоответствия.и.дефекты.товаров.....................................150
Вопросы.для.самопроверки.........................................................159

Глава 6. Количественная характеристика товаров ............................160

§ 1..Основные.понятия................................................................160
§ 2..Контроль.качества.и.количества.товарных.партий............ 163
Вопросы.для.самопроверки......................................................... 170

Глава 7. Физические свойства товаров ............................................... 171

§ 1..Общие.физические.свойства................................................ 171
§ 2..Специфические.физические.свойства.товарных..
партий.................................................................................... 178
§ 3..Специфические.физические.свойства.единичных.
экземпляров.товаров............................................................ 179
Вопросы.для.самопроверки.........................................................197

Глава 8. Обеспечение товароведных характеристик товаров ............198

§ 1..Технологический.жизненный.цикл.товаров.......................198
§ 2..Формирующие.факторы....................................................... 216
Вопросы.для.самопроверки.........................................................223

Содержание 
7

Глава 9. Сохраняющие факторы .........................................................224
§ 1..Упаковка.товаров...................................................................224
§ 2..Транспортирование.товаров................................................. 231
§ 3..Хранение.товаров..................................................................232
Вопросы.для.самопроверки......................................................... 275

Глава 10. Товарные потери...................................................................276
§ 1..Виды.потерь...........................................................................276
§ 2..Количественные.(нормируемые).потери.............................276
§ 3..Качественные.(актируемые).потери....................................280
§ 4..Порядок.списания.количественных.и.качественных..
потерь.....................................................................................282
§ 5..Меры.по.предупреждению.и.снижению.потерь.................283
Вопросы.для.самопроверки.........................................................287

Глава 11. Средства товарной информации ..........................................288
§ 1..Виды.и.формы.товарной.информации................................288
§ 2..Требования.к.товарной.информации.................................. 291
§ 3..Средства.товарной.информации..........................................293
§ 4..Технические.документы....................................................... 333
Вопросы.для.самопроверки......................................................... 339

Глава 12. Идентификация и обнаружение фальсификации товаров....340
§ 1..Идентификация:.понятие,.структура..
и.классификация..................................................................340
§ 2..Критерии.и.показатели.идентификации............................ 351
§ 3..Фальсификация.товаров.......................................................354
§ 4..Ответственность.за.фальсификацию.товаров....................365
Вопросы.для.самопроверки.........................................................366

Практикум............................................................................................368

Приложение ......................................................................................... 419

Литература .......................................................................................... 421

Предисловие

Первое издание учебника «Теоретические основы товароведения» 
вышло в 2006 г. При написании второго издания учебника исходным 
материалом послужил учебник «Теоретические основы товароведе‑
ния» в двух частях 2015 г. издания.
За годы, прошедшие с момента выхода учебника «Теоретические 
основы товароведения» в двух частях, в данной области появились 
работы других авторов, уточняющие отдельные положения в обла‑
сти теории товароведения. Кроме того, уточнены и дополнены фор‑
мулировки некоторых терминов в связи с принятием новых нор‑
мативных документов: Федерального закона от 27 декабря 2002 г. 
№ 184‑ФЗ «О техническом регулировании», ГОСТ Р 51305‑99 «Роз‑
ничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу» (п. 5.3), 
ГОСТ Р 51303‑2013 «Торговля. Термины и определения», междуна‑
родных стандартов ИСО серии 9000 «Системы менеджмента каче‑
ства», технических регламентов. Эти факторы обусловили необхо‑
димость подготовки нового издания учебника. В ряде случаев, когда 
в разных документах определения одних и тех же терминов и положе‑
ний не совпадают или автор не согласна с ними, в учебнике приво‑
дятся разные формулировки этих терминов и положений.
Кроме того, в отличие от предыдущего издания в учебник вклю‑
чена глава 12 «Идентификация и обнаружение фальсификации», а 
также Практикум, содержащий методические указания по выпол‑
нению практических работ по дисциплине.
Учебник может быть полезен студентам образовательных учреж‑
дений, изучающим дисциплину «Теоретические основы товароведе‑
ния» по профилям «Маркетинг», «Логистика» и направлению «Ме‑
неджмент».

Введение

Цели, задачи, структура учебной дисциплины  
«Теоретические основы товароведения»

Цели учебной дисциплины «Теоретические основы товароведения».—.изучение.теоретических.положений,.свойственных.всем.товарам.независимо.от.их.классов,.подклассов.и.групп,.приобретение.
первичных.умений.применять.отдельные.методы.товароведения.и.
определять.основополагающие.характеристики.товаров,.а.также.формирование.необходимых.профессиональных.компетенций.
В.связи.с.этим.в.данной.учебной.дисциплине.рассматриваются.
лишь.основные.методы.товароведения.и.обобщенные.характеристики.товаров..Специфичные.свойства.качества.и.ассортимента,.
факторов.формирования.и.сохранения.товаров.разбираются.в.частных.разделах.товароведения..Поэтому.назначение.дисциплины.«Теоретические.основы.товароведения».—.формирование.у.студентов.
фундаментальных.товароведных.знаний.и.умений,.при.наличии.которых.облегчается.усвоение.товароведных.характеристик.товаров.однородных.групп.
Для.достижения.указанных.целей.при.изучении.учебной.дисциплины.должны.быть.решены.следующие.задачи:
•.рассмотрена.ее.структурно-логическая.схема;
•.определены.и.классифицированы.наиболее.распространенные.
методы.товароведения;
•.установлены.и.охарактеризованы.основополагающие.товароведные.характеристики.товаров;
•.рассмотрены.факторы,.обеспечивающие.формирование.и.сохранение.основополагающих.характеристик.товаров;
•.выявлены.виды.и.подвиды.товарных.потерь,.причины.их.возникновения,.порядок.списания.и.меры.предупреждения.и.снижения;
•.установлены.средства.обеспечения.товародвижения.товарной.
информацией;
•.кратко.рассмотрены.вопросы.идентификации.и.обнаружения.
фальсификации.
Таким.образом,.указанные.цели.и.задачи.рассматриваемой.учебной.дисциплины.во.многом.совпадают.с.целями.и.задачами.товаро

10.
Введение

ведения.и.его.частных.разделов,.но.отличаются.большей.степенью.
обобщения.и.абстрагирования.от.частностей..Знания.по.этой.дисциплине.позволяют.специалистам.—.товароведам,.маркетологам,.менеджерам,.экономистам,.бухгалтерам,.технологам.—.самостоятельно.
разобраться.в.товароведных.характеристиках.товаров.в.широком.понимании.этого.термина.как.средства.удовлетворения.потребностей.
потребителей..В.таком.контексте.к.товарам.относятся.не.только.материальная.продукция,.но.и.услуги,.работы.и.т..п.
Структура дисциплины..При.изложении.теоретических.знаний.по.
рассматриваемой.дисциплине.проведены.их.систематизация.и.обобщение,.представленные.в.форме.структурно-логической.схемы.
(рис..1).
Из.приведенной.схемы.видно,.что.учебная.дисциплина.имеет.три.
основных.блока:
•.принципы.и.методы.товароведения;
•.основополагающие.товароведные.характеристики.и.свойства,.
их.обусловливающие;
•.факторы,.обеспечивающие.формирование.и.сохранение.товароведных.характеристик.
За.последние.годы.в.структуре.учебной.дисциплины.произошли.
определенные.изменения..В.частности,.в.нее.включены.вопросы,.связанные.с.идентификацией.и.обнаружением.фальсификации.товаров.
Любая.наука.и.учебная.дисциплина.начинаются.с.определения.
основных.понятий,.применяемых.в.ней..В.данной.дисциплине.такими.понятиями.являются.«продукция»,.«товар».и.«товароведение»..
В.последующих.разделах.теоретического.курса,.а.также.частных.разделах.товароведения.продовольственных.и.непродовольственных.товаров.рассматриваются.и.другие.основные.понятия,.термины.и.их.
определения..Однако.вначале.необходимо.рассмотреть.именно.указанные.основные.термины.
Следует.отметить,.что.в.разных.нормативных.документах.устанавливаются.неоднозначные.определения.одного.и.того.же.термина..
Так,.в.Федеральном.законе.«О.техническом.регулировании».дано.следующее.определение:.«Продукция.—.результат.деятельности.в.материально-вещественной.форме.и.предназначенный.для.дальнейшего.
использования.в.хозяйственной.или.иных.целях».[6]..Следовательно,.
согласно.данному.Закону.к.продукции.можно.отнести.только.объекты.в.материальной.форме..Нематериальные.же.объекты.(услуги,.
информация,.идеи.и.т..п.).не.должны.быть.продукцией..Однако.это.
определение.не.гармонизировано.с.ГОСТ.Р.ИСО.9000-2015,.в.котором.
продукция.определяется.следующим.образом:.продукция (product).—.
выход.организации,.который.может.быть.произведен.без.какого-либо.

Цели,.задачи,.структура.учебной.дисциплины.
11

Товар как объект товароведения
Субъекты, работающие с товаром

Принципы
Методы товароведения
товароведы

продавцы

кладовщики

маркетологи

менеджеры по продажам

научного
познания
практические

Товароведные характеристики —
потребительские ценности
(полезность, выгоды)

Ассортиментная
Качественная
Количественная

свойства

показатели
органолептические

измерение, испытание

оценка
установление градации

химические

физические

физикохимические
качества
количества

Обеспечение товароведных характеристик
на разных этапах технологического цикла
товародвижения (ТЦП)

Товарная информация
Формирование
Сохранение
Потери

требования нормативной документации
при проектировании
и разработке

упаковка

хранение

товарная обработка/
подготовка к реализации

послепродажная
деятельность

потребление/
эксплуатация

сырье, материалы,
полуфабрикаты, комплектующие изделия

рецептуры/
конструкции

технологические
процессы

коммерсанты

логисты

Рис. 1..Структурно-логическая.схема.дисциплины..
«Теоретические.основы.товароведения»

12.
Введение

взаимодействия.между.организацией.и.потребителем.(п..3.7.6).[10]..
При.этом.выделяется.материальная.(сырье,.перерабатываемые.материалы,.оборудование.и.т..п.).и.нематериальная.продукция.(услуги,.
программное.обеспечение,.информация)..Обобщая.вышеуказанные.
формулировки.термина.«продукция»,.можно.предложить.следующее.
авторское.определение.термина.
Продукция.—.материальный.или.нематериальный.результат.деятельности.(процесса),.предназначенный.для.удовлетворения.реальных.или.потенциальных.потребностей.
Следовательно,.продукции.присущи.две.основные.особенности:.
во-первых,.она.должна.быть.произведена,.а.во-вторых,.должна.удовлетворять.чьи-то.потребности.(должна.быть.кому-то.нужна)..При.
этом.деятельность.по.изготовлению.продукции.следует.понимать.в.
широком.смысле..Это.не.только.человеческая.деятельность,.но.и.жизнедеятельность.биологических.объектов.
Такое.понимание.позволяет.отнести.к.продукции.не.только.хлеб,.
консервы,.ткани,.одежду.и.другие.готовые.изделия.или.полуфабрикаты,.сырье.и.комплектующие.изделия,.но.и.продукцию.природного.происхождения,.которая.является.результатом.жизнедеятельности.биообъектов.и.труда.человека.по.их.сбору,.вылову,.охоте,.добыче.и.т..п..Так,.к.продукции.относятся.дикорастущие.плоды,.овощи,.
грибы,.мясо.диких.животных,.речная.и.океаническая.рыба.
Продукция.становится.товаром,.когда.она.является.объектом.купли-продажи.(коммерческой.деятельности)..Выращенные.садовые.или.
собранные.дикорастущие.плоды,.использованные.для.целей.личного.
потребления,.—.продукция,.а.не.товар,.и.только.на.рынке.они.превращаются.в.товар.
В.отношении.термина.«товар».наблюдается.ситуация,.аналогичная.с.термином.«продукция»..В.частности,.в.ГОСТ.Р.51303-2013.«Торговля..Термины.и.определения».[11].в.термине.«товар».отражается.
только.правовая.функция.товара:.товар —.объект.гражданских.прав,.
предназначенный.для.продажи,.обмена.или.иного.введения.в.оборот.(п..149).
В.ст..129.Гражданского.кодекса.РФ.дано.следующее.определение.
термина.«товар»:.«Товар.—.любая.вещь,.не.ограниченная.в.обороте,.
свободно.отчуждаемая.и.переходящая.от.одного.лица.к.другому.по.
договору.купли-продажи».(п..64).[2]..Однако.в.юридическом.аспекте.
определения.товара.отсутствует.разъяснение.другого.сложного.понятия.«вещь»..Поэтому,.по.нашему.мнению,.правильнее.было.бы.дать.
определение.товара.через.термин.«продукция»..В.таком.определении.
отражена.многофункциональность.товара.как.результата.деятельности.(технологической,.биологической,.человеческой.и.т..п.).по.формированию.его.потребительских.свойств.

Цели,.задачи,.структура.учебной.дисциплины.
13

Товар.—.это.объект.купли-продажи,.обмена,.иного.введения.в.
оборот.и.средство.удовлетворения.потребностей.потребителей.
Такое.определение.термина.позволяет.отнести.к.товарам.не.только.
материальную.продукцию,.но.и.нематериальную.(услуги,.информацию.и.т..д.).
Объектом.дисциплины.«Товароведение».традиционно.являются.
лишь.основополагающие.характеристики.материальных.товаров,.
хотя.со.временем.сфера.применения.может.расшириться.и.будет.разработано.товароведение.услуг.
Таким.образом,.товар.выступает.как.один.из.основных.объектов.
товароведения.и.коммерческой.деятельности..К.другим.объектам.
можно.отнести.услуги,.ценные.бумаги,.деньги,.продукцию.интеллектуального.труда,.которые.являются.нематериальной.продукцией.
Товар.—.сложное.понятие.и.не.менее.сложный.материальный.
объект,. обладающий. определенными. потребительскими. свойствами..Поэтому.он.составляет.объект.особой.науки.и.учебной.дисциплины.—.товароведения..Существует.множество.определений.термина.«товароведение».
Одно.из.первых.определений.товароведения.дано.И..С..Вавиловым.
в.«Справочном.коммерческом.словаре»:.«Товароведение.—.наука,.научающая.иметь.точные.и.полные.сведения.о.товарах,.их.сортах,.местах.происхождения.и.сбыта,.средствах.к.покупке.и.продаже,.способах.перевозки.и.хранения».[31].
В.настольном.энциклопедическом.словаре,.изданном.в.1896.г.,.товароведение.определяется.как.отрасль.технологии,.имеющая.целью.
«точнее.распознать.употребление.в.технике.сырых.продуктов,.определить.их.происхождение.и.указать.наилучшее.употребление»[31].
Одним.из.наиболее.точных,.по.нашему.мнению,.является.определение.предмета.товароведения.К..Маркса:.«Потребительные.стоимости.товаров.составляют.предмет.особой.дисциплины.—.товароведения»1..Это.определение.легло.в.основу.многих.последующих.определений.термина.
В.коммюнике.Международной.теоретической.конференции.преподавателей.высшей.школы.по.вопросам.общего.товароведения,.состоявшейся.в.сентябре.1962.г..в.Лейпциге,.зафиксировано.следующее.
определение:.товароведение.представляет.собой.естественно-научную.дисциплину,.предметом.которой.является.потребительная.стоимость.товаров.
Представляет.интерес.и.высказывание.К..Г..Паустовского:.«Есть.
наука.со.скучным.названием.—.товароведение..Книги.по.товароведению.можно.читать.как.увлекательную.повесть.о.жизневедении».

1..Маркс К., Энгельс Ф..Соч..2-е.изд..Т..23..С..44.

14.
Введение

Однако.каждое.из.приведенных.выше.научных.определений.товароведения,.несомненно.обладая.рядом.достоинств,.не.отражает.одной.из.важнейших.его.сторон,.которую.образно.отметил.К..Г..Паустовский:.товароведение.—.наука.о.жизневедении.
Действительно,.товары.удовлетворяют.разнообразные.жизненные.
потребности.человека,.который.использует.многие.из.них.на.протяжении.всей.жизни,.иногда.даже.не.догадываясь.об.их.замечательных.
свойствах..Например,.ряд.пищевых.продуктов.находит.широкое.применение.в.народной.и.традиционной.медицине.для.профилактики.и.
лечения.различных.заболеваний..Примеры.этого.приведены.в.монографии.М..А..Николаевой,.О..А..Рязановой,.Ю..Н..Клещевского.«Полезность.и.вредные.свойства.пищевых.продуктов.растительного.происхождения».(М.,.2020..[25]).
Повседневное.или.частое.потребление.товаров.создает.неверное.
представление.о.том,.что.специалистам.и.потребителям.знания.о.товаре.нужны.не.более.чем.на.узкопрактическом.и.житейском.уровне..
Научные.основы.товароведения,.базирующиеся.на.знании.фундаментальных.дисциплин.—.химии,.физики,.биологии,.отрицаются..
Однако.это.глубокое.заблуждение,.поскольку.работа.с.товарами.требует.профессиональных,.постоянно.пополняемых.теоретических.
знаний,.что.и.составляет.одну.из.основных.задач.товароведения.
В.связи.с.вышеизложенным.считаем.возможным.предложить.
уточненное.определение.термина.«товароведение»,.так.как.определение.его.только.через.предмет.—.потребительные.стоимости.(ценности).товаров.—.не.раскрывает.в.полной.мере.сущность.этой.науки.
Товароведение.—.наука.и.учебная.дисциплина.об.основополагающих.характеристиках.товаров,.определяющих.их.потребительную.
ценность,.и.факторах.обеспечения.этих.характеристик.
Указанное.определение.было.предложено.автором.в.проект.ГОСТ.
Р.51303-2013.«Торговля..Термины.и.определения»..К.сожалению,.в.
процессе.обсуждения.проекта.стандарта.в.него.были.внесены.казалось.бы.незначительные.изменения,.которые,.однако,.исказили.
суть.товароведения,.сведя.его.только.к.вопросам.качества,.так.как.
согласно.тому.же.стандарту.«качество.—.совокупность.потребительских.свойств....».[11].
Товароведение:.наука.и.учебная.дисциплина.об.основополагающих.характеристиках.товаров,.определяющих.потребительские свойства,.и.факторах.обеспечения.этих.характеристик.(ГОСТ.Р.51303,.
п..150).[10].
Термин.«товароведение».состоит.из.двух.слов:.«товар».и.«ведение»..Последнее.слово.произошло.от.санскр..veda.(«веды»),.что.озна