Технология продуктов общественного питания


СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Серия основана в 2001 году




В.А. Домарецкий

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

2-е издание




Допущено Министерством образования и науки Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования



znanium.com

Москва

2021

ИНФРА-М

УДК 664(075.32)
ББК 65.304.25я723
      Д66


      Рецензенты:
        доктор технических наук, профессор А.Э. Мелетев;
        доктор технических наук, профессор В.Л. Прибыльский;
        доктор технических наук, профессор В.О. Маринченко





      Домарецкий В.А.
Д66 Технология продуктов общественного питания : учебное пособие / В.А. Домарецкий. — 2-е изд. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2021. — 395 с. — (Среднее профессиональное образование).

         ISBN 978-5-00091-488-5 (ФОРУМ)
         ISBN 978-5-16-013351-5 (ИНФРА-М, print)
         ISBN 978-5-16-109335-1 (ИНФРА-М, online)

         В учебном пособии изложены материалы по составу пищевого сырья и технологическим способам его переработки в полуфабрикаты и готовую продукцию. Рядом с классическими технологическими процессами описаны принципиальные основы высокоэффективных новых технологий, оптимальных с точки зрения сохранения биологически активных веществ, полезных для человека.
         Большое внимание уделено экономическим, экологическим, санитарным и энергосберегающим аспектам деятельности предприятий, перерабатывающих растительное и животное сырье.
         Пособие предназначено для учащихся техникумов и училищ, а также студентам вузов.

УДК 664(075.32)
ББК 65.304.25я723









ISBN 978-5-00091-488-5 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-013351-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-109335-1 (ИНФРА-М, online)

                                         © Домарецкий В.А., 2008
     © Домарецкий В.А., 2013, с изменениями
     © ФОРУМ, 2013

                ВВЕДЕНИЕ




   Сегодня обеспечение качества и безопасности пищевого сырья, продуктов питания и готовых блюд — одно из главных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
   Безопасность для здоровья человека представляет отсутствие в пищевых продуктах и кулинарных блюдах патогенных микроорганизмов, микотоксинов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов и нитрозосоединений, а также вредных пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
   Правильно организованный, подготовленный и проведенный на научной основе технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий позволит полностью исключить присутствие в готовых блюдах этих вредных веществ и соединений, сохранить в них (и даже увеличить) биологически активные вещества и другие полезные для человека вещества. И наоборот, неправильно выращенное пищевое сырье (овощи, фрукты, ягоды, зерновые и бобовые культуры и др.) и неверно проведенная кулинарная обработка продуктов (особенно термически) могут привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм человека (обуглившиеся части продуктов, перегретые жиры и др.).
   В целом степень полезности пищи во многом зависит не только от отсутствия вредных веществ в ней, но и от вкусовых, ароматических и эстетических свойств, что определяется оптимальным сочетанием продуктов в кулинарном изделии и безупречным проведением технологических процессов.
   Пищевое сырье и продукты питания содержат множество биологически активных веществ (витаминов, аминокислот,

Введение

ферментов и др.). Следовательно, исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимально сохранить их в готовых блюдах и изделиях.
   В процессе приготовления блюд и изделий на предприятиях общественного питания должны также учитываться профилактические принципы, т. е. создаваться функциональные пищевые продукты, осуществляя тем самым постоянную профилактику многих заболеваний.
   Использование пищевого сырья и натуральной пищи требует от работников предприятий общественного питания соединения опыта наших предков с современной экологически чистой технологией.
   Автор надеется, что специалисты предприятий общественного питания будут синтезировать свои глубокие знания по кулинарии, гигиене и санитарии со знаниями физиологии питания, экологии и технологии пищевых продуктов, которые приведены в этой книге и которые вы получаете непосредственно с предприятий пищевой промышленности или как гастрономические продукты, безалкогольные напитки и др.
   В книге приведены технологии пива, макаронных изделий, молочных и мясных продуктов на мини-заводах. Предприятиям общественного питания с небольшими затратами можно организовать строительство такого минизавода и в дальнейшем получать прибыль.
   Большое внимание в книге уделено ресурсоэнергосбере-жению на предприятиях общественного питания. И эти проблемы могут успешно решаться в современных условиях приготовления пищи с получением соответствующей прибыли.

                ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И ИХ БЕЗВРЕДНОСТЬ




   Концепция нормальной жизни человека предусматривает постоянное выполнение правил, направленных на сохранение как индивидуального, так и общественного здоровья. А это — трудоспособность человека, разумное отношение к своим достижениям, к природе и социальной среде, а также радость жизни.
   В современный период несбалансированное питание превратилось в социальную проблему. Наблюдается свыше 30% мужчин, 50% женщин и 12% детей, страдающих ожирением и такими болезнями, как сахарный диабет, гипертонические заболевания, инфаркт миокарда и даже рак. Излишняя калорийность рациона у женщин обусловлена чрезмерным употреблением сахарозы и изделий из теста, у мужчин — алкоголя.
   Каждый человек не должен нарушать структуру питания, т. е. должен регламентировать пищевую ценность продукта по содержимому белков, углеводов, биологически активных веществ, минеральных солей и т. п.
   В период жизнедеятельности организм человека не только выполняет физическую и умственную работу, в нем постоянно проходят процессы строения и пополнения клеток и тканей тела. А для этого организму нужен «строительный» материал, который поступает только при полноценном питании. Следует отметить, что некоторые биологически активные вещества (гормоны, коферменты и пр.) в организме человека получаются из витаминов.
   Таким образом, питание представляет собой чрезвычайно сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции в организме человека разнообразных веществ и соединений пищевых продуктов. Главным фактором нормальной жизнедеятельности человека является обеспечение своевременного поступления в организм пищевых продуктов

Продукты в питании человека и их безвредность

в оптимальном количестве. При этом должны выполняться такие обязательные условия:
   • экологически чистая и рациональная технология пищевых продуктов, при которой максимально сохраняются пищевые вещества и не образуются вредные соединения;
   • выполнение санитарно-гигиенических правил и норм изготовления и сохранения продуктов питания;
   • экологически чистая технология пищевого сырья (зерновых и бобовых культур, овощей, фруктов, ягод, мяса, молока, рыбы и др.).
   Питание человека является нормальным, когда поступление энергии в организм соответствует затратам. Даже при недостаточной калорийности продуктов, поступающих в организм, последний использует пищевые вещества самого организма, а при продолжении такого процесса питания уменьшается масса скелетных мышц. При чрезмерном питании часть жиров и углеводов накапливается в виде подкожного жира, что сопровождается ожирением. А поэтому для обеспечения основного обмена и баланса энергии в организм должно поступать оптимальное количество незаменимых веществ как по химическому составу, так и по пищевой ценности.
   При употреблении пищевые продукты и напитки не должны оказывать канцерогенного, токсичного и мутагенного действия на организм человека. Критерии безопасности согласно государственным стандартам включают допустимые границы концентрации минеральных, химических и биологических соединений. Это пестициды, токсичные элементы, нитраты и нитриты, антибиотики, микотоксины, гормональные препараты, вредные микроорганизмы, вирусы и пр. При усовершенствовании действующих или разработке новых технологий пищевых продуктов и напитков следует всегда ориентироваться на медико-биологические нормативы.
   Развитие теории и практики адекватного питания дает возможность установить, какие сельскохозяйственные культуры и в каком соотношении необходимо выращивать для производства соответствующих пищевых продуктов.
   В связи с этим необходимо увеличить часть продуктов, которые имеют балластные вещества и белки растительного происхождения (например, соевые продукты).

Продукты в питании человека и их безвредность

7

   Если человек отказывается от продуктов растительного происхождения, он теряет биологически активные вещества, многие из которых обладают антигипоксическими, антиги-пертоническими, антиаллергическими, антимутагенными, антилучевыми и прочими свойствами. Кроме того, рафинированная пища — постоянная причина многих распространенных сердечно-сосудистых заболеваний, хронического бронхита, эмфиземы легких и др. Поэтому с целью профилактики этих заболеваний необходимо уменьшить потребление легко усваиваемых и рафинированных углеводов, увеличить часть свежей растительной пищи.
   Чрезвычайно важным вопросом в физиологии питания является оптимальное соотношение растительных и животных продуктов. Потребление только растительной пищи, как и только животной, имеет ряд отрицательных факторов для здоровья человека. Ценность животной пищи в том, что она содержит значительное количество незаменимых жирных кислот, а также полноценных животных белков, из которых в организме человека образуются гормоны, ткани, ферменты и др. Но чрезмерное употребление мясных продуктов, особенно жиров, приводит к перегрузке организма пуриновыми основами и другими веществами, которые нарушают обменные процессы и повышают в крови содержание холестерина.
   С другой стороны, без доброкачественной растительной пищи в соответствующих количествах невозможно правильное, физиологически полноценное питание. Сегодня многие люди страдают от ее недостатка или некачественной растительной пищи. Ощущается острый дефицит крайне необходимых для организма биологически активных веществ, которые находятся в продуктах растительного происхождения. Это витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, фитонциды, пектиновые вещества, клетчатка и пр.
   В современных условиях значительно выросло значение в питании человека овощей, фруктов и ягод. В целом они помогают человеку бороться с неблагоприятными факторами, интенсивно действующими на организм. Это гипокинезия (снижение физической нагрузки), перенапряжение нервной системы, витаминная недостаточность, повышение окисления внутреннего клеточного жира и др. В целом овощи,

Продукты в питании человека и их безвредность

фрукты и ягоды тормозят развитие атеросклероза и гипертонической болезни, регулируют нормальное пищеварение.
   Ценность продуктов растительного происхождения заключается также в том, что они содержат почти все питательные и биологически активные вещества, необходимые для нормального функционирования систем и органов человека. Вода, находящаяся в овощах, фруктах и ягодах (до 90%) с растворимыми в ней минеральными солями, быстро выводится из организма вместе с продуктами обмена. Кроме того, растительные продукты содержат эфирные масла, обладающие дезинфицирующим и антисептическим свойствами. В них много органических кислот, которые стимулируют выделение пищеварительных соков и улучшают кишечную перистальтику. Дубильные вещества разной природы, содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах, имеют противовоспалительное действие, а клетчатка предупреждает атеросклероз. В растительных продуктах много растворимых углеводов и крахмала, которые с помощью ферментов организма легко усваиваются. Пектиновые вещества и фитонциды оказывают обеззараживающее действие; пектиновые вещества, кроме того, помогают выводить из организма радионуклиды.
   Полностью растительные диеты с лечебно-профилактической целью назначают при гипертонических заболеваниях, почечной и сердечно-сосудистой недостаточности, ожирении и подагре. Вообще вегетарианская пища обеспечивает быстрое уменьшение количества азотных шлаков при болезнях почек и снижение артериального давления.
   Очень важным аспектом питания населения является проблема безвредности пищевых продуктов. Известно, что большинство химических соединений в зависимости от их количественных и качественных показателей могут оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека. При анализе безопасности питания существует такое понятие, как «критерий риска».
   В государственных стандартах принято пять классов критериев риска:
   • риск микробного происхождения;
   • риск вирусного происхождения;
   • риск от загрязнения окружающей среды;

Продукты в питании человека и их безвредность

9

   • риск естественного происхождения;
   • риск от нестандартных добавок и красителей пищевых продуктов и напитков.
   Определенные требования предъявляются к питанию новорожденных детей, у которых еще несовершенна система пищеварения. Материнское молоко — идеальный продукт, содержащий все необходимые вещества для жизни и здоровья ребенка. В его состав входят белки, жиры с незаменимыми жирными кислотами, углеводы, микро- и макроэлементы. Материнское молоко содержит большое количество антител, ферментов.
   К сожалению, часто матери по разным причинам не имеют возможности кормить ребенка грудью. Поэтому нужны заменители женского молока. Их основой является коровье молоко, которое по своему составу несколько отличается от женского.
   Потребность детей от года до 13 лет в белках составляет от 50 до 93 г в сутки, жирах — от 53 до 93 г, в углеводах — от 212 до 370 г, энергетической ценности — от 540 до 2700 ккал, а кормящих матерей — до 3000 ккал. В этот период повышена потребность в белке: для беременных — 100 г, для кормящих матерей — 112 г, а также в углеводах, витаминах и минеральных веществах.
   За исключением материнского молока, в природе не существует продукта, который содержал бы все необходимые для человека компоненты. Поэтому рацион должен быть разнообразным. Можно привести множество примеров, когда люди страдали разными болезнями только потому, что еда была однотипной.
   Чрезвычайно важным является химический состав пищевых продуктов и режим питания для молодежи в школьные и студенческие годы. Более серьезные проблемы, связанные с питанием, возникают у пожилых людей. И если бы они всегда обращали внимание на современные научные рекомендации, могли бы не только улучшить свое здоровье, но и повысить трудоспособность, достичь активного долголетия.
   В любом возрасте человек должен понимать основные положения процесса обмена веществ и придерживаться их в повседневной жизни. Нужна культура питания, которая вклю

Продукты в питании человека и их безвредность

чает строгое следование научным рекомендациям на всех этапах производства и обработки пищевых продуктов при соблюдении гигиенических и биологических правил.
   Важнейшим аспектом питания населения является проблема безвредности пищевых продуктов и напитков. Она наиболее существенна и вместе с тем недостаточно изучена. Такое положение связано с тем, что большинство соединений в зависимости от их количества могут иметь как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека. Кроме этого, важно также их соотношение в пищевых продуктах и ассортимент последних.
   Главным потенциальным источником опасности пищевых продуктов является микробное заражение и дисбаланс питательных веществ.
   Таким образом, обязательным условием при разработке новых пищевых продуктов и напитков является соблюдение научно обоснованных соотношений питательных веществ в продукте. При этом необходимо выходить из суточного рациона и места нового продукта в нем.
   Наибольшую опасность в пищевых продуктах имеет болезнетворная микрофлора — многие виды патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
   К патогенным относят те, которые непосредственно вызывают заболевания, а к условно-патогенным — микроорганизмы, могущие стать болезнетворными (патогенными) при определенных условиях окружающей среды, внутренней экологии желудочно-кишечного тракта и т. д. По своим признакам и происхождению пищевые заболевания разделяют на две группы: пищевые отравления и пищевые инфекции.
   Пищевые отравления микробного происхождения разделяют, в свою очередь, на пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции. К токсикозам относятся ботулизм (возбудитель Clostridium botulinum), стафилококковая интоксикация (возбудитель рода Staphylococcus) и грибковые интоксикации (возбудитель — грибки рода Fusarium). Последние составляют особую опасность для напитков из зерновых культур, на которых фузариум хорошо развивается с образованием термостабильного токсина.