Инновационные технологии в овощеводстве

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное 

учреждение высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

Кафедра: «Садоводство и защита растений»

О. Г. Гиченкова
Т. Л. Карпова
Ю. А. Лаптина

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 

В ОВОЩЕВОДСТВЕ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

для магистров направления 35.04.05 «Садоводство» 

Волгоград

Волгоградский ГАУ 

2019

УДК 635:631.58
ББК 42.34:41.4
Г-51

Рецензенты: 

кандидат сельскохозяйственных наук, ученый секретарь
ГНУ 

ВНИИОЗ О. П. Комарова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, зав. кафедрой «Растениеводство, селекция и семеноводство»
Волгоградского ГАУ Д. Е. Михальков 

Гиченкова, Ольга Геннадьевна 

Г-51
Инновационные 
технологии 
в 
овощеводстве: 
учебно
методическое пособие для магистров направления 35.04.05 «Садоводство» / О. Г. Гиченкова, Т. Л. Карпова, Ю. А. Лаптина. – Волгоград: 
ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2019. – 76 с. 

Составлены темы проведения практических занятий по дисци
плине «Инновационные технологии в овощеводстве», где представлены содержание и методика проведения практических работ.

В процессе реализации программы обучения у обучающихся 

формируются следующие компетенции: ПК-1, ПК-2, ПК-3, ПК-4.

Учебно-методическое пособие предназначено для обучающихся 

агротехнологического факультета по направлению подготовки магистров 35.04.05 «Садоводство».

УДК 635:631.58
ББК 42.34:41.4

© ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет, 
2019 
© Гиченкова О.Г., Карпова Т.Л., Лаптина Ю.А., 2019

ЗАНЯТИЕ 1

КЛАССИФИКАЦИИ ОВОЩНЫХ РАСТЕНИЙ

Цель занятия

Ознакомиться с ботаническими, хозяйственными признаками и 

классификацией овощных растений; научиться определять их по этим 
признакам.

Задания 

1. Изучить классификацию овощных растений по ботаническим 

и хозяйственным признакам.

2. Ознакомиться с продуктивными органами различных овощ
ных растений.

Вводные пояснения 

Культурные и дикие растения, которые можно использовать в 

качестве овощей, по А.Н.Ипатьеву, представлены 1200 видами, входящими в 78 семейств, из которых 59 (870 видов) — двудольные и 19 
(330 видов) — однодольные. Число возделываемых овощных растений значительно меньше, но они весьма многообразны. Для решения 
практических и научных задач, связанных с производством овощей, 
овощные культуры классифицируют по биологическим, хозяйственно 
ценным признакам и употребляемым в пищу продуктивным органам.

Ботаническая классификация 

Все овощные (кроме грибов) относятся к ботаническому типу 

высших (зародышевых) растений, отделу покрытосеменных (цветковых).

В пределах семейства растения близки по происхождению, 

строению генеративных органов, отчасти по требованию к условиям 
произрастания, поражаются общими болезнями и повреждаются болезнями.

По ботанической (систематической) принадлежности основные 

овощные растения, выращиваемые в России, распределяются по следующим семействам.

Класс Двудольные:
Капустные (Brassicaceae) - капуста кочанная, савойская, брюс
сельская, цветная, брокколи, листовая (декоративная), пекинская, 
брюква, репа, редис, редька, хрен, кресс-салат, салатная горчица;

Пасленовые (Solanaceae) - томат, баклажан, перец, физалис, 

картофель;

Сельдерейные (Apiaceae) - любисток, морковь, петрушка, па
стернак, сельдерей, укроп, фенхель;

Астровые (Asteraceae) - салат, салатный цикорий (эндивий,), 

овсяный корень, скорцонера, эстрагон, топинамбур, артишок, кардон;

Бобовые (Fabaceae) - бобы овощные, горох овощной, фасоль 

овощная;

Бурачниковые (Boraginaceae) - огуречная трава;
Вьюнковые (Convolvulaceae) - батат; 
Гречишные (Polygonaceae) - ревень, щавель;
Маревые (Chenopodiaceae) – свекла столовая, мангольд (свекла 

листовая), шпинат;

Тыквенные (Cucurbitaceae) - огурец, дыня, арбуз, тыква, каба
чок, патиссон;

Яснотковые (Lamiaceae) - базилик, майоран, мята перечная, 

мелисса, душица, змееголовник, иссоп, тимьян, чабер; 

Класс Однодольные: 
Луковые (Alliaceae) - лук (репчатый, шалот, порей, батун, мно
гоярусный, шнитт и др.), чеснок;

Спаржевые (Asparagaceae) - спаржа;
Мятликовые (Poaceae) - кукуруза сахарная.
Внутри видов наблюдается большой полиморфизм, что фикси
руется во внутривидовой классификации, где выделяются подвиды, 
разновидности, подразновидности, формы и подформы. Часто разновидности одного вида представляют собой разные культуры. Так вид 
тыква твердокорая представлен несколькими разновидностями, включающими такие культуры, как тыква, кабачок, крукнек, патиссон. Вид 
сельдерей включает листовую, черешковую и корневую разновидности, которые являются самостоятельными культурами.

У овощных культур с жизненной формой очень тесно связаны 

биологические и хозяйственно ценные признаки - продолжительность 
жизни, размеры и пространственная ориентация надземных органов и 
корневой системы, ритмы роста и плодоношения, урожайность и качество продукции, устойчивость к неблагоприятным условиям внешней 
среды. 

Появление новых жизненных форм часто обусловливает более 

высокий уровень технологии. Так, появление детерминантных форм 
томата, перца, огурца, гороха позволило создать сорта с высокой скороспелостью и механизировать уборку. Появление короткоплетистых 
(кустовых) форм тыквы, кабачка, патиссона значительно облегчило 
механизацию их возделывания.

На основе ботанико-географического метода Н. И. Вавилова 

разработана эколого-географическая классификация ведущих овощных культур, используемая в научных исследованиях и селекции.

Хозяйственные классификации

В основу хозяйственных классификаций положены признаки, 

связанные с продуктовыми органами растений, особенности их потребления и товарной обработки.

Классификация по продуктовым органам

Листовые овощи (продуктовый орган - лист); салат листовой, 

шпинат, щавель, пекинская капуста, салатная горчица, кресс-салат, 
лук репчатый при культуре на зеленый лист, лук-батун, шнитт-лук, 
лук-слизун, лук многоярусный, листовая петрушка, листовой сельдерей, свекольник (листья свеклы), салатная репа (листья), салатный цикорий, амарант, съедобные мальва и хризантема, проростки овощных 
растений (редька, лук, соя, люцерна и др.).

Листостебельные овощи (продуктовый орган - листья и сте
бель): капуста кочанная, савойская, пекинская, китайская и брюссельская, укроп, фенхель, чеснок при культуре на зелень, лук-порей, салат 
кочанный. В этой группе выделяют черешковые овощи (продуктовый 
орган - черешок): ревень, мангольд, черешковый сельдерей, кардон.

Цветковые овощи (продуктовый орган - цветки, соцветия): 

цветная капуста, брокколи, артишок.

Луковичные овощи: лук репчатый, лук-шалот, чеснок.
Корнеплоды (продуктовый орган - корнеплод): морковь, па
стернак, корневая петрушка, корневой сельдерей, редька, редис, репа, 
брюква, корневая горчица, скорцонера.

Клубненосные овощи: картофель, батат, ямс, топинамбур, 

стахис и др.

Корневищные овощи
(съедобный орган - корень): хрен, 

катран, съедобный лопух.

Ростковые овощи (продуктовый орган - утолщенные рост
ки): спаржа.

Плодовые овощи (в пищу используют плоды и семена): томат, 

перец, баклажан, физалис, огурец, арбуз, дыня, тыква, кабачок, патиссон, горох, фасоль, кукуруза, бамия и др.

Пряные овощи (в пищу используют листья, стебли, цветки): 

эстрагон, мята, душица, тимьян, любисток, иссоп, мелисса, котовник, 
майоран, укроп (стебли, соцветия, семена), перец острый, чабер и др.

Грибы: шампиньон, вешенка, кольцевик (строфария) и др.
Приведенная классификация не учитывает в полной мере био
логических и технологических особенностей культур, связанных с их 
возделыванием. В. И. Эдельштейном была предложена классификация, в которой сочетались потребительские и агрономические особенности культур, связанные с их выращиванием. 

Классификация по Эдельштейну В. И.

1. Капустные растения - капуста кочанная, савойская, брюссель
ская, цветная, брокколи, кольраби, пекинская при культуре на кочан.

2. Корнеплодные растения - морковь, корневой сельдерей, 

корневая петрушка, пастернак, редька, редис, репа, брюква, свекла.

3. Клубнеплодные растения - картофель, батат, топинамбур.
4. Луковичные (образующие луковицу) растения - лук репча
тый, лук шалот, чеснок; 

5. Плодовые овощные растения, представленные растениями 

из семейств: Пасленовые (томат, перец, баклажан, физалис), Тыквенные (огурец, арбуз, дыня, тыква, кабачок, патиссон.). Бобовые (горох, 
бобы, фасоль), Мятликовые (кукуруза). Мальвовые (бамия).

6. Листовые (зеленные) растения – однолетние: салат, шпинат, 

укроп, фенхель, базилик, кориандр; двулетние: листовая петрушка, 
листовой и черешковый сельдерей, цикорные салаты (эндивий и эскариол), которые выращивают в однолетней культуре.

7. Многолетние овощные растения, выращиваемые в течение 

нескольких лет на запольных участках: щавель, ревень, спаржа, хрен, 
катран, пряные травы (эстрагон, любисток, мята, душица, майоран и 
др.), виды многолетнего лука (шнитт, многоярусный, слизун, душистый, батун).

8. Грибы - шампиньон, вешенка, кольцевик.
Данная классификация наиболее распространена в овощевод
стве нашей страны.

По продолжительности жизни овощные растения подразделяют 

на одно -, дву - и многолетние.

 Однолетние (монокарпические) овощные растения заканчи
вают жизненный цикл (от семени до семени) в один год и полностью 
отмирают осенью. К ним относятся растения семейств Пасленовые, 
Бобовые и Тыквенные, а также редис, укроп, салат, шпинат, капуста 
пекинская и цветная, рапс, горчица, чабер.

 Двулетние (монокарпические) плодоносят на второй год жиз
ни. Это корнеплоды (кроме редиса); капуста (кроме цветной, брокколи и пекинской), в т.ч. капуста китайская, которая может быть как однолетним, так и двулетним растением. На первый год жизни они образуют продуктивные органы: корнеплод, кочан, луковицу, а к зиме теряют листья (часто и корни), сохраняя только органы запаса питательных веществ. На второй год жизни они цветут, образуют сухие несъедобные плоды и семена.

 Многолетние (поликарпические) овощные растения (чеснок, 

хрен, спаржа, ревень, щавель и др.) характеризуются многократным 
плодоношением. Осенью у них отмирает вся надземная часть, а корни и 
корневища, в которых сосредоточены запасы питательных элементов, 
сохраняются. Каждый год весной эти растения возобновляют свой рост.

Существует классификация по продолжительности жизни расте
ний (табл.1). 

Продолжительность жизни - период от начала прорастания 

семян до естественного отмирания растений.

Таблица 1 – Классификация овощных растений 

по продолжительности жизни
Цикл развития овощных растений

Однолетний
Двулетний
Многолетний

1
2
3

Капуста (цветная, пекинская, брокколи, китайская), кресс-салат, 
горчица салатная, укроп, шпинат, салат, бобы, горох, фасоль, арбуз, дыня, тыква, кабачок, патиссон, крукнек, 
баклажан, перец, томат, физалис, кукуруза 
сахарная, редис

Капуста (белокочанная, 
краснокочанная, савойская, брюссельская, 
кольраби), брюква, 
редька, морковь, пастернак, петрушка, 
сельдерей, свекла, лук 
(репчатый, шалот, порей), чеснок, картофель

Хрен, лук (батун, 
шнитт, многоярусный), 
спаржа, ревень, щавель, 
катран

Деление овощных растений по продолжительности жизни на 

группы относительно и пригодно для климата нашей страны. В других 
условиях продолжительность жизни одного и того же вида может 
быть другой. Такие однолетние растения нашей страны, как томат или 
перец, в условиях тропиков могут произрастать несколько лет.

Период вегетации - время года, в течение которого овощные 

растения по метеорологическим условиям могут, активно расти и размножаться. В отличие от этого понятия вегетационным периодом в 
биологии называют время, необходимое для прохождения полного 
цикла развития растения, заканчивающегося созреванием семян. Однако у большинства овощных растений при выращивании их для получения овощной продукции урожай убирают до созревания семян, а 
часто и до перехода к плодоношению. Поэтому в овощеводстве вегетационным периодом называют время от начала роста (в практике - от 
проявления всходов) до уборки урожая. У огурца, томата и других 
культур, урожай которых убирают многократно, для полной характеристики вегетационного периода надо знать сроки первого и последнего сбора урожая.

Вегетационный период каждой культуры - величина непостоян
ная и может сильно изменяться в зависимости от особенностей сорта 
и внешних условий. У культур выделяют скоро-, средне- и позднеспелые сорта, различия между которыми по продолжительности вегетационного периода колеблются от нескольких дней до двух-трех месяцев. При недостатке тепла, влаги или питательных элементов вегетационный период сорта может увеличиться в два-три раза по сравнению с оптимальными условиями.

ЗАНЯТИЕ 2 

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ОВОЩНЫХ РАСТЕНИЙ

Цель занятия

Ознакомиться с центрами происхождения овощных растений, 

их видовым составом; изучить латинские названия этих растений.

Задания 

1. Заполнить таблицу 2, описать все растения овощных культур, 

отмеченных в Ботанической классификации:

а) пользуясь рекомендованной литературой, рисунками, муля
жами и живыми образцами, изучить соответствующий материал;

б) после установления видового состава овощных растений за
полнить в таблице последовательно все графы.

Вводные пояснения. На основе крупномасштабного экспедици
онного ботанико-географического изучения многообразия культурных 
растений. В середине двадцатых годов XX в. Н.И. Вавиловым были 
сформулированы основные положения о центрах происхождения
культурных растений. Были установлены центры (области) происхождения культурных растений, включающие более мелкие локализации очаги. Это позволило использовать в селекционной работе растения, с 
набором новых признаков.

Различают первичные центры - районы, где растения были вве
дены в культуру, и вторичные - районы появления новых, до того неизвестных форм возделываемых растений. В пределах континентов 
Вавилов выделяет семь центров, в которых были введены в культуру 
овощные растения.

1. Южно-Азиатский тропический центр. Включает тропиче
ские районы Индии и Южного Китая, Индокитай и острова ЮгоВосточной Азии.

1.1. Индийский очаг. Огурец - черношипые мелкоплодные фор
мы, часто горькие из-за наличия кукурбитацинов; Баклажан - крупноплодные многолетние формы.

1.2. Индокитайский очаг, включающий Индокитай и Южный 

тропический Китай. Огурец (вторичный очаг) – лазающие лианы, белошипые партенокарпические длинноплодные формы, без кукурбитацинов (плоды без горечи). Формы, устойчивые к мучнистой и ложной 
мучнистой росе. Сорта зимнего экотипа с высокой холодостойкостью.

2. Восточно-Азиатский центр (умеренные и субтропические 

районы Центрального и Восточного Китая, Тайвань, Корея, Япония). 
Пекинская капуста, китайская капуста, салатная горчица (вторичный 
очаг), редька лоба и дайкон, репа (вторичный центр). Луковые растения лук-батун (слабоветвящиеся формы), лук душистый, баклажан 
(вторичный очаг) - скороспелые мелкоплодные формы, огурец, дыня. 

3. Юго-западно-Азиатский центр (Иран, Афганистан, Средня 

Азия, Северо-Западная Индия, внутренняя Нагорная и Малая Азия). 
Дыня (первичный очаг в Малой Азии, вторичный - в средней) - большое разнообразие форм, дикие сородичи. Морковь - основной очаг 
азиатских желтомясых и беломясых сортов, формы с антоциановой 
окраской. Репа (азиатские сорта), редис, огурец (вторичный очаг) жаростойкие формы. Родоначальник мелкоплодных сортов с гладкой 
поверхностью плода, распространенных в Средней Азии, Закавказье, 
на Ближнем Востоке. Лук репчатый (Средняя Азия и Афганистан) и 
его близкие сородичи, лук пскемский, лук Вавилова, чеснок, лук порей, горох, бобы, ревень, кресс-салат (вторичный очаг), петрушка 
(вторичный очаг), салат, эндемичные формы капусты.

4. Средиземноморский центр (Северное и Южное побережье 

Средиземного моря). Свекла, капуста кочанная, савойская, цветная, 
брокколи, кольраби, брюссельская, петрушка, сельдерей, репа (европейские сорта), брюква, салатный цикорий, пастернак, скорцонера, 
овсяный корень, укроп, ревень, щавель, артишок, кардон, лук репчатый (вторичный центр) -сладкие испанские луки с очень крупной луковицей; озимые короткодневные формы. Чеснок (вторичный очаг), 
тмин, тимьян, иссоп, мята, анис, чернушка.

5. Абиссинский центр. Абиссинская горчица, лук-шалот (вто
ричный центр), бамия. Из Африки происходят арбуз, антильский огурец.

6. Центрально-Американский центр (страны Центральной 

Америки, включая Южную Мексику). Кукуруза, фасоль обыкновенная, лимская и многоцветковая, перец стручковый, тыква (мускатная, 
твердокорая, фиголистная), батат, физалис, смородиновидный томат.

7. Андийский центр. 
7.1. Андийский очаг (горные районы Перу, Боливии, Эквадора). 

Тыква крупноплодная, томат и его дикие сородичи, фасоль лимская и 
обыкновенная (вторичный центр).

7.2. Чилоанский очаг (южная часть Чили – остров Чилоэ). Картофель.

Таблица 2 – Ботаническая и хозяйственная характеристика основных 

овощных растений

Культура

Семей
тво

Проис
хождение

Продолжительность 

жизни

Продуктивный 

орган

В какой спелости 

и в каком виде 

используют в пищу

1
2
3
4
5
6

Порядок выполнения работы

1. Заполнить таблицу 2, описав 20…30 видов растений. 
2. Пользуясь рекомендованной литературой, рисунками, муля
жами и живыми образцами, изучить соответствующий материал. 

3. После установления видового состава овощных растений за
полнить в таблице последовательно все графы.

ЗАНЯТИЕ 3

ПОСЕВНОЙ МАТЕРИАЛ ОВОЩНЫХ РАСТЕНИЙ

Цель занятия

Ознакомиться с разнообразием посевного материала овощных 

растений по морфологическим признакам.

Задания

1. Научитесь распознавать посевной материал по морфологиче
ским признакам. 

2. Опишите 20...30 видов посевного материала.

Вводные пояснения

В практической деятельности все виды посевного материала 

условно называют семенами. Однако посевной материал растений семейств Сельдерейные, Гречишные, Астровые, Мятликовые представляет собой не семена, а сухие плоды, имеющие наружную оболочку 
(перикарпий) и внутреннюю семенную оболочку (интегумент). У свеклы посевной материал - соплодия (клубочки), состоящие из сросшихся 
плодов. У растений семейств Лилейные, Капустные и Бобовые посевной материал - семена, извлеченные из сухих плодов, а у растений семейств Тыквенные и Пасленовые - семена, выделенные из мясистых 
плодов. Семя - орган размножения. У покрытосеменных растений, к 
которым относятся и овощные растения, семена развиваются в плодах, 
образующихся из завязей цветка после оплодотворения семяпочек. Если в завязи много семяпочек, образуется многосемянный плод. Из одной семяпочки формируется плод односемянный, из двух - плоддвусемянка.

Семя состоит из зародыша, вместилища запасных веществ и 

оболочки. Зародыш имеет все основные органы растения - первичный 
корешок, почечку, одну (лук и кукуруза) или две семядоли и зачаточный стебелек. Из почечки развивается стебель с листьями и цветками. 
У лука и кукурузы первичный корешок остается после прорастания 
слаборазвитым. Корешок зародыша семян, Двудольных растений растет в течение всей жизни, развиваясь в главный корень.

Если в семени имеется эндосперм, то семядоли зародыша неве
лики и после прорастания служат первичными листьями; если в семенах нет эндосперма, то семядоли занимают основную часть объема 
семени и служат вместилищем запасных веществ, а у некоторых культур и первичными листьями. Запасные вещества содержатся в семядолях овощных растений из семейств Капустные, Тыквенные, Бобовые и 
Астровые. Эндосперм имеют овощные культуры из семейств Пасленовые, Сельдерейные, Луковые и Мятликовые. К этой же группе 
можно отнести свеклу и шпинат, у которых зародыш размещен внутри 
похожей на эндосперм ткани, называемой периспермом.