Производство продуктов питания по-немецки

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 

высшего образования 

«Волгоградский государственный аграрный университет»

Инженерно-технологический факультет

Кафедра иностранных языков

Н. П. Головницкая

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ 

ПИТАНИЯ ПО-НЕМЕЦКИ

Учебное пособие 

Волгоград

Волгоградский ГАУ 

2019

УДК 811. 112. 2
ББК 81. 2 нем.
Г – 61 

Рецензенты:
заведующий кафедрой теории и практики перевода ФГАОУ ВО «Волгоградский государственный университет», доктор филологических 
наук, профессор В.А. Митягина,
доцент кафедры иностранных языков ФГБОУ ВО «Волгоградский 
государственный аграрный университет», кандидат педагогических 
наук, А.А. Вахабова

Головницкая, Наталья Петровна

Г – 61    Производство продуктов питания по-немецки: учебное пособие / Н.П. Головницкая. – Волгоград: ФГБОУ ВО Волгоградский 
ГАУ, 2019. – 88 с.

В пособие по развитию навыков устной и письменной речи 

включены оригинальные тексты на немецком языке для студентовбакалавров всех направлений  факультета «Перерабатывающие технологии и товароведение» (35.03.07 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»; 38.03.07 – «Товароведение»; 19.03.04 – «Технология продукции и организация  общественного питания»; 19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья»;
19.03.03 – «Продукты питания животного  происхождения») и студентов Института непрерывного образования (43.02.01 – Организация обслуживания в общественном питании), задания и упражнения к ним. 
Цель пособия – формирование профессионально-ориентированной 
иноязычной компетенции, расширение лексического запаса, развитие 
навыков анализа текста и ведения дискуссии по изучаемым темам c
использованием усвоенного лексико-грамматического материала. Пособие предназначено для аудиторной и самостоятельной работы. Прилагается словарь специальных терминов.

Учебное пособие рассмотрено на заседании методической ко
миссии инженерно-технологического факультета и рекомендовано 
для издания, протокол № 7 от 27 февраля 2019 года

© ФГБОУ ВО Волгоградский 
государственный аграрный университет, 2019
© Н. П. Головницкая, 2019

Содержание

Thema 2: Milch  und Milcherzeugnisse………………………
4

Thema 3:  Butter………………………………………………
10

Thema 4: Käse…………………………………………………
16

Thema 5: Ei und Eiprodukte…………………………………
21

Thema 6: Die Warenkunde der  Süßwaren…………………
29

Kakao und Kakaoerzeugnisse…………………………………
30

Pralinen und andere Schokoladenerzeugnisse………………
40

Zuckerwaren……………………………………………………
45

Dauerbackwaren………………………………………………
52

Словарь…………………………………………………………
58

Thema 1: Milch  und Milcherzeugnisse

Text 1.  Milch. Allgemeines

Unter Milch soll Kuhmilch verstanden werden. Die Inhaltsstoffe der 

Kuhmilch sowie die Dichte der normalen Milch sind aus Tabelle zu entnehmen.

Die Zusammensetzung normaler Milch:
Bestandteile
Niedrige
Hohe
Mittlere

Werte
Werte
Werte

Wasser
90,00
83,65
87,60

Trockenmasse
10,00
16,35
12,40

Fett
2,80
4,50
3,40

Gesamteiweiß
3,30
3,95
3,50

Casein
2,20
3,15
3,00

Albumin und Globulin
0,30
0,80
0,5

Salze (Asche)
0,70
0,80
0,75

Milchzucker
3,00
5,50
4,60

Dichte
1,1028
1,035
1,0323

Das Fett liegt in der frischen nicht gekühlten Milch in flüssiger Form 

als Öl in Wasser-Emulsion vor und kristallisiert sich in den Fettkügelchen 
unterschiedlich je nach Schnelligkeit des Abkühlens. Die weiße Farbe der 
Milch beruht auf den emulgierten Fettkügelchen sowie den kolloidal gelösten Eiweißstoffen.  Der weiß-gelbliche Farbton wird durch Laktoflavin und 
Carotinoide bewirkt.

Der wichtige Eiweißstoff ist das Casein, das durch Säuregerinnung bei 

der Labgerinnung als Paracasein ausgefällt wird. Das Laktoalbumin wird 
nicht ausgefällt,  sondern ist durch die Hitze koagulierbar.  Das Lactoglobulin kommt in geringen Mengen in der normalen Milch vor.  Weiterhin 
enthält die Milch eine Reihe von Fermenten.  Der Vitamingehalt ist nicht 
groß,  aber bei einem regelmäßigen Milchverbrauch ist für den jungen als 
auch erwachsenen Menschen von großer Bedeutung.

Der Carotingehalt der Milch wird von der Fütterung abhängig. Im Ge
gensatz ist Vitamin-C-Gehalt nicht vom Futter abhängig. Der Vitamin DGehalt wird durch die Sonnenbestrahlung des Viehs vergrößert,  wie er 
auch durch UV-Bestrahlung der Milch in der Molkerei verstärkt werden 
kann. Zu gelösten Gasen der Milch gehören auch Kohlendioxyd - 5,5 bis 
7,3 Vol. %, Stickstoff 2,3 bis 3,2% und Sauerstoff 0,4 bis 1,1%.  Die Milch 
besitzt einen Gehalt an Zitronensäure von 0,2 bis 0,3%, während Milchsäure nicht vorhanden ist und sich erst beim Säuren unter dem Einfluss der 
Milchsäurebakterien bildet.

Text 2. Pasteurisation

Da die Milch ein leicht verderbliches Lebensmittel ist, kann sie in 

den Städten auf ihrem langen Weg vom Erzeuger zum Verbraucher einem 
sehr schnellen Verderb unterliegen. Bekanntlich bezweckt die Pasteurisierung der Milch in der Hauptsache die Abtötung pathogener Keime. Durch 
die Pasteurisierungstemperaturen wird das Casein wenig berührt. Sein 
Quellzustand verschlechtert sich,  ohne dass es zu einer Auflockung 
kommt. Albumin und Globulin können bei höheren Temperaturen, besonders beim Aufkochen,  gerinnen. Ein Teil  der Milchsalze kann auch als 
Tricalciumphosphat-Citrat ausgefällt werden und setzt sich als unlöslicher 
Milchstein ab.  Der Milchzucker ergibt durch Karamellisierung eine Braunfärbung, besonders bei Sterilmilch.

Als Apparate zur Erhitzung der Milch werden Trommel-, Kreisel-, 

Platten- oder Rohrenerhitzer verwendet, die eine schnelle Steigerung der 
Temperatur in der Milch gestatten.  Bei der Kurzzeiterhitzung werden noch 
Heißhalteapparate nachgeschaltet, bei der Dauererhitzung wird die Milch in 
Dauererhitzungswannen auf der Temperatur zwischen 62 und 65°C   30 
Minuten gehalten.

Von großer Wichtigkeit ist,  dass nach dem Erhitzungsvorgang die 

Milch sofort heruntergekühlt wird. Dies geschieht im Plattenerhitzer, bei 
dem man vier Abteile unterscheiden kann:

1. Erhitzerabteil.
2. Wärmeaustausch.
3. Kühlung mit Wasser.
4. Solekühlung.
Im Erhitzerabteil wird die Milch durch Dampf hocherhitzt. Dann 

wird sie im Wasserkühlabteil durch Wasser und später durch Solekühlung 
heruntergekühlt.

Die nach dem Pasteurisierungsverfahren gewonnene Milch hat eine 

verlängerte Haltbarkeit als keimreiche Rohmilch. Sie wird bei 15 bis 18°C 
auf 36 bis 45 Stunden geschätzt und kann durch Kühllagerung wesentlich 
verlängert werden

Nach der Kühlung wird die Milch entweder in offenen, meist geka
chelten,  großen viereckigen Behältern,  deren Zwischenwände durch Isoliermaterial ausgefüllt sind,  oder in geschlossenen großen glasemaillierten
Metalltanks aus Aluminium oder Stahl aufbewahrt.

Sterilisieren.

Milch  wird vor  dem  Sterilisieren bei  65  bis  70°C homogenisiert.  

Die  homogenisierte Milch  wird  sofort  tiefgekühlt.

Text 3. Kondensierte Milch

Bei  der  Herstellung von kondensierter  ungezuckerter Milch müssen  

einige  Faktoren beim Eindicken  beachtet  werden,  da  sich Produkte 
mangelhafter  Qualität  ergeben können.  Bei  nicht  ausreichender  Sterilisation kann  ein bakteriologischer  Verderb eintreten.  Die  Herstellung von 
Kondensmilch  verläuft folgenderweise.

Die Milch kommt  nach  der  Annahme über  die Reinigungszentri
fuge, wird vorerhitzt,  anschließend  im Vakuum eingedämpft, homogenisiert, dann in  die  Dosen abgekühlt  und sterilisiert.      

Das Sterilisieren soll möglichst schonend vor sich gehen, um eine zu 

starke braune Färbung der Milch durch das Karamellisieren des Milchzuckers und ein Anbrennen der Milch zu vermeiden. Die Kondensmilch kann 
bei jahrelanger Lagerzeit fest werden.

Text 4.  Trockenmilch

Die Milch wird nach der Abnahme in den Molkereien zunächst gerei
nigt,  gekühlt und in den Sammeltanks gelagert. Danach kommt sie in den 
Pasteurisationsapparat und kann dann direkt in die Тrосkner geleitet oder 
besser und rationeller im Vakuum bei 60°C getrocknet werden.  Die Trocknung geschieht entweder im Zerstäubungs- oder im Walzentrockner.                                                

Das Sprühmilchpulver weist eine wesentlich bessere Löslichkeit als die 

Walzenmilch auf. Die Walzenmilchteilchen besitzen eine kugelige Form. 
Bei der Lagerung geht die Löslichkeit allmählich zurück, wobei sich besonders eine Erhöhung der Feuchtigkeit des Milchpulvers katastrophal 
auswirkt. Neben der Löslichkeitsverschlechterung treten bei der Lagerung 
von Milchpulver Geschmacksveränderungen und unter Bräunung die Zerstörung einiger  Aminosäuren ein.

Die erwähnten Geschmacksveränderungen beruhen auf der Oxydation 

des hohen Fettgehaltes des Vollmilchpulvers. Durch Walzentrocknung 
werden auch Rahm, Buttermilch und   Molke zu Pulver getrocknet, wobei 
Buttermilch wegen einer Oxydation    seiner Fette und Phosphatide das 
Verderben gefährdet.     

Texterläuterung

1. Die Inhaltsstoffe der Milch sind aus der Tabelle zu entnehmen. –

Состав коровьeго молока можно видеть из таблицы.

2.  Das Fett liegt in der frischen nicht gekühlten Milch in flüssiger 

Form als Öl in Wasser-Emulsion vor. – Содержащийся в свежем не
охлажденном молоке жир находится в виде эмульсии.

3.  in geringer Menge vorkommen – содержаться в небольшом ко
личестве

4.  von großer Bedeutung sein   – иметь большое значение
5. die  UV-Bestrahlung  der  Milch  in  der  Molkerei – облучение мо
лока на молочной ферме ультрафиолетовыми лучами

6.  einem  Verderb  unterliegen   –
портиться

7.  in  der  Hauptsache  – в основном
8. Bei  der Kurzzeiterhitzung  werden  noch  Heißhalteapparate  nach
geschaltet,  bei  der  Dauererhitzung  wird  die  Milch  in  Dauererhitzungswannen  auf  der  Temperatur  zwischen  62  und  65°C 30  Minuten  gehalten.  – При короткой стерилизации применяются аппараты,  рассчитанные на высокотемпературную стерилизацию.  При длительной  стерилизации молока применяются ванны, в которых молоко  
стерилизуется в течение 30 минут.

9.  Sie wird bei 15  bis 18°0    36  bis 45  Stunden geschätzt und

kann durch Kühllagerung wesentlich verlängert werden. – При температуре I5-I8°C оно может храниться от 36 до 45 часов, а в холодильнике  
значительно дольше.

10. Das Sterilisieren soll möglichst schonend vor sich gehen,  

um eine zu starke Bräunung der Milch durch das Karamellisieren des
Milchzuckers und ein Anbrennen der Milch zu vermeiden –
Сте
рилизацию следует проводить осторожно,  чтобы избежать побурения молока при карамелизации молочного  сахара или при подгорании молока.

11. Die Kondensmilch kann bei jahrelanger Lagerzeit fest werden –

Консервированное молоко может храниться в течение многих лет.

I.
Berichten Sie: Was versteht man unter der Milch? Welche 

Zusammensetzung hat die normale Milch? Ist die Zusammensetzung 
der Milch immer vollkommen gleich?

Gebrauchen Sie dabei die angegebenen Wörter zu diesem Thema:
die  Milch,  die  Buttermilch,  die Kuhmilch,  die  Milchbräunung, das  

Milcherzeugnis,  die  Milcherzeugung,  das Milchkasein, das Milchpulver,  
das Milchsalz,  die  Milchsäure,  der Milchstein,  der Milchzucker,  der 
Milchverbraucher,  die Rohmilch, die  Trockenmilch,  die  Sterilmilch,  die  
Vollmilch; 

die  Ausflockung,  das  Casein,   (Kasein),  die  Dauererhitzung, die 

Dauerzeiterhitzung,  die  Fütterung,  das Kondensieren, der Kreiselerhitzer,  
die  Kurzzeiterhitzung,   der Metalltank, die  Pasteurisation,   des  Pasteurisierungsverfahren, der  Plattenerhitzer,   der  Rahm,   der  Röhrenerhitzer, 
der  Sammeltank, die  Sterilisation,  der  Trommelerhitzer;

aufbewahren,  herunterkühlen,  hocherhitzen, kondensieren,  lagern,  

tiefkühlen,  verderben, abhängig  sein  (von  D),   vorhanden  sein.

II. Formulieren Sie Fragen auf Russisch, lassen Sie Ihren Partner 

dolmetschen und auf Deutsch erweiterte Antworten auf gestellte Fragen geben. Tauschen Sie die Rollen. 

III.  Beantworten  Sie  folgende  Fragen:
1. In  welcher  Form  liegt   das  Fett  in  der  frischen  nicht gekühlten 

Milch  vor? 

2. Wovon  ist  der  Carotingehalt der Milch  abhängig?
3. Welche  Arten  der  Dauererhaltung  der Milch  kennen  Sie?
4. Welche  Apparate  verwendet  man  zur  Erhitzung  der  Milch?
5. Was  bezweckt  die  Pasteurisierung  und  Sterilisierung  der Milch?
6. Welche  Abteile  gibt  es  im Plattenerhitzer?
7. Wie  soll  die  Sterilisierung  vor  sich  gehen?
8. Wie  geht  die Kondensierung  der Milch  vor  sich?
9. Wie  wird  die  Trockenmilch  hergestellt?
10. Was  verursacht  die  Verschlechterung  der Löslichkeit  und des  

Geschmacks  des Milchpulvers?

IV.  Bilden  Sie  Sätze  aus  folgenden  Wörtern:
1.  die Kuhmilch,  die  Zusammensetzung,  haben,  folgende, Wasser,  

Trockenmasse,  Fett,  Gesamteiweiß,  Salze,  Milchzucker.   

2.  das  Fett,   die  Milch,  vorliegen,  flüssig,  Form,  in.
3.  der  Vitamin  D-Gehalt,   die  Sonnenbestrahlung,  das  Vieh, wer
den,  vergrößern,  durch.

4.   die  Pasteurisierung,   die  Milch,  bezwecken,  die  Abtötung, pa
thogen,  Keime.

5.   der  Milchzucker,   ergeben,   die  Karamellisierung,   eine Braun
färbung,   durch.

V.  Öffnen Sie die Klammern:
1.   Die weiße Farbe  der Milch  (auf den emulgierten Fettkügelchen be
ruhen).

2.   Die Pasteurisierung der Milch  (die Abtötung pathogener Keime 

bezwecken).

3.  Dann wird die Milch im Wasserkühlabteil  (durch Wasser und später 

durch Solekühlung herunterkühlen).

4.   Die nach dem Pasteurisierungsverfahren gewonnene Milch (eine 

verlängerte Haltbarkeit haben).

5.   Die homogenisierte Milch wird  (sofort tiefkühlen). 
6.   Die Trocknung der Milch (entweder  im Zerstäubungs - oder im 

Walzentrockner geschehen).

VI.  Ergänzen Sie folgende Sätze durch die angegebenen Wörter:
1.   Die Milch hat folgende Bestandteile   /воду,  сухую массу, жир,  

белки,  казеин,  альбумин,  глобулин,  соли и молочный сахар.

2.   Das Fett liegt in der frischen nicht gekühlten Milch /в виде эмуль
сии/ vor.                                 

3.  Unter  dem  Einfluss  der  Milchsäurebakterien  bildet  sich in der 

Milch /молочная кислота/.

4.   Als Apparate zur Erhitzung der Milch
/применяются барабан
ные, центробежные,  пластинчатые  и трубчатые  аппараты/.

5.  Im Plattenerhitzer gibt es vier Abteile:  /секция  для стерилиза
ции, секция изменения температур,  водоохладительная секция и рассолоохладительная секция.

VII.  Übersetzen  Sie  ins  Deutsche:
Под молоком понимают коровье молоко. Молоко имеет большое  

значение для питания человека. 

Молоко содержит воду, сухую массу, жир, белки, казеин, альбу
мин, глобулин,  соли и молочный сахар.

При охлаждении молочный жир кристаллизуется в жировые  ша
рики.

В коровьем молоке имеется целый ряд ферментов. 
Содержание  каротина в молоке  зависит от  корма и животных.
В молоке  содержится лимонная кислота.  Молочной кислоты в 

молоке нет.  Она образуется в нем в процессе молочнокислого  брожения.

Чтобы уничтожить содержащиеся в молоке микроорганизмы и па
тогенные  бактерии,  применяют пастеризацию молока.

Пастеризация молока приводит к карамелизации молочного сахара.
При стерилизации молока используют барабанные,  центро
бежные,  пластинчатые  аппараты.  

При короткой стерилизации применяются аппараты высоко
температурной стерилизации.

После  стерилизации молоко охлаждают.
В секции стерилизации молоко нагревается паром.
Консервированное молоко может храниться в течение многих лет.
Сухое  молоко  вырабатывается двумя способами:  распыли
тельным и барабанным.

Thema 2: Butter

Text 1. Butter

Das deutsche Wort «Butter» stammt aus dem griechischen Wort (Buty
ron),  dessen Bestandteile die Kuh, das Rind und der Käse sind. 

Die Römer und Griechen kannten die Butter nicht als ein Lebensmittel,  

sondern nur als Salbe. In der Medizin galt damals die Butter als erweichendes Mittel und wurde vor allem gegen Anschwellung des Zahnfleisches,  
gegen Ohrenleiden,  gegen Geschwüre benutzt.

Im Sprachgebrauch hieß es bis zum Ende des 16.  Jahrhunderts meis
tens «der Butter». Der weibliche Gebrauch wurde seit Luther immer mehr 
durchgesetzt und noch heute ist die grammatisch anerkannte Form in 
Schwaben,  Bayern,  Tirol, in der Schweiz im Wortgebrauch «der Butter».

Die Butter stellt  eine aus dem Milchfett gewonnene «Wasser-in-Öl
Emulsion» dar. Man unterscheidet Sauerrahm- und Süßrahmbutter.

Text 2. Rohstoffe und Hilfsmittel für die Buttererzeugung

Der Grundstoff für die Buttererzeugung ist die Milch. Man sollte an
nehmen,  dass jede Milch, soweit ihr das Milchfett nicht entzogen wurde,  
zur Herstellung von Butter geeignet ist. Milch ist das wertvollste Volksnahrungsmittel, das in der verschiedensten Form zum Verzehr gebraucht wird.

Die Milch kann sich aber in kurzer Zeit in ihrer Beschaffenheit voll
kommen ändern, sie kann von Waren, die in ihrer unmittelbarer Nähe lagen, Geruch und Geschmack annehmen. Die Veränderungen, die in der 
Milch eintreten, verschlechtern den Geruch und Geschmack der Milcherzeugnisse, die aus dieser Milch hergestellt werden. Die leichte Verderblichkeit der Milch ist auf ihre eigenartige Zusammensetzung zurückzuführen.

Die Zusammensetzung der Milch ist nicht immer vollkommen gleich. 

Sie schwankt je nach der Fütterung. Die mittlere Zusammensetzung der 
Kuhmilch ist folgende;

Fett                                3.4%
Eiweiß                           3,5%
Milchzucker                  4,6%
Mineralstoffe   
0,7%

Wasser                          87,8%
Die Milch muss nach der Gewinnung behandelt werden, dass sie durch 

Staub, Schmutz aller Art, Gerüche oder Krankheitserreger aufgesetzt ist.

Die Räume, wo die Milch aufbewahrt, bearbeitet oder verarbeitet wird, 

müssen luftig, kühl,  sauber und frei von Gerüchen, frei von Ungeziefern 
sein.

Der Fußboden muss wasserundurchlässig sein.
Die Wände müssen bis zur Höhe von 1,5 m abwaschbar sein.
Infolge ihrer besonderer Zusammensetzung und des Reichtums an Ei
weißstoffen ist die Mi1ch ein hervorragender Nährboden für Bakterien aller 
Art. Die Milch ist reich an Milchsäurebakterien. Eine frische sauber ermolkene Milch enthält kurz nach dem Melken etwa 10000 Bakterien in 1 cm.

Text 3. Die Gewinnung und Behandlung des Rahms

Der Grundstoff für die  Butterherstellung  ist das Milchfett. Das Milchfett 

besteht aus kleinen Kügelchen.  Die Größe der Fettkügelchen ist unterschiedlich. Sie ist von der Art der Milchtiere, von dem Futter, das die Milchtiere erhalten,  von dem Gesundheitszustand der Tiere und von verschiedenen anderen Einflüssen innerer und äußerer Art abhängig. Das Milchfett besteht aus 
Glyzerin und Fettsäuren.  Da das Fett leichter als die anderen   Bestandteile 
der Milch ist,  sammelt es sich an der Milchoberfläche.

Zur Verbutterung wird die Vollmilch verwendet.  Vielmehr wird der 

Rahm oder die Sahne der Buttererzeugung zugeführt.

Das technische Verfahren der Milchentrahmung ist sehr einfach. Heute 

wird die Entrahmung mittels Zentrifugen durchgeführt. Es sind drei Systeme von Zentrifugen herausgebildet,  und zwar offene,  halbgeschlossene 
und geschlossene oder hermetische

Zentrifugen. 
Die halbgeschlossenen und geschlossenen Zentrifugen haben gegen
über den offenen Zentrifugen den Vorteil, dass sie schaumfrei arbeiten.  
Durch den offenen Separater wird Luft in die Trommel eingesaugt und die 
Milch passiert nicht im glatten Durchlauf.  Das hermetisch geschlossene 
Verfahren macht jeden Luftzutritt unmöglich. Die zur Entrahmung bestimmte Milch wird unter stets gleichem Druck in den Separater geleitet.

Text 4.  Die Rahmreifung

Der für die Herstellung von Butter bestimmte Rahm wird erhitzt, ge
kühlt und in größere Behälter,  in die sogenannten Rahmreifer geleitet.  Die 
Rahmreifer werden entweder aus nichtrostendem Stahl oder Aluminium 
erzeugt und sind so gebaut, dass der Inhalt erwärmt oder je nach Bedarf 
gekühlt werden kann. Eine Rührvorrichtung schafft die Möglichkeit, den 
Inhalt gut durchzumischen.

Nach der Rahmreifung beginnt man mit dem Zusatz der Rahmsäue
rungskultur.  Die Butter nimmt durch die Einwirkung der Kultur eine dick