Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность

ЭКСПЕРТИЗА 
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Качество и безопасность

Учебное пособие для студентов вузов, 
обучающихся по направлениям «Товароведение», 
«Технология продукции и организация 
общественного питания»

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора В. М. Позняковского

Рекомендовано Министерством образования 
и науки Российской Федерации

2-е издание, исправленное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД 
2016

УДК [641:613.26]:65.012.16(075)
ББК 51.23я73
 
Э41

Э41 
 
Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и 
безопасность : учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, 
Б. П. Суханов [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 2-е изд., 
испр. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 448 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-189-8

В книге представлены классификации рассматриваемых продуктов питания, в том числе продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, для 
детского и диетического питания. Учебное пособие состоит из трех частей. 
В первой части содержатся основные термины и определения, характеристика компонентов пищевого сырья и функциональных ингредиентов, 
определено место специализированных пищевых продуктов в питании современного человека. Во второй части рассмотрены современные подходы 
к разработке и экспертизе пищевых продуктов специального назначения. 
Третья часть посвящена оценке качества отдельных групп специализированных пищевых продуктов.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по направлениям 
подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также будет полезно другим студентам 
вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, аспирантам и инженерно-техническим работникам, интересующимся вопросами здорового, 
рационального питания.

УДК [641:613.26]:65.012.16(075)
ББК 51.23я73

ISBN 978-5-98879-189-8 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016

Авторы: 
Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов, 
 
Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко

Рецензенты: Н. Ф. Герасименко, заместитель председателя 
 
Комитета по охране здоровья Государственной Думы РФ,
 
академик РАМН, д-р мед. наук;

 
А. П. Нечаев, президент Союза производителей 
 
пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки 
 
и техники РФ, профессор МГУПП, д-р техн. наук;

 
Е. П. Корнена, д-р техн. наук, профессор КубГТУ

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

От авторов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Условные сокращения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

ЧАСТЬ I
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

 Глава 1. Термины и определения. Классификация пищевых продуктов
 
специального назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

 1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

 1.2. Классификация продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

 Глава 2. Пищевые продукты специального назначения в питании 
 
современного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

 2.1. Современное состояние и перспективы развития 
 
науки о питании  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

 2.2. Проблемы питания современного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

 2.3. Пищевой статус населения России  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

 2.4. Политика в области питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

 2.5. Оптимизация питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

 2.6. Функциональное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

3

 Глава 3. Сырье для производства и основные компоненты 
 
пищевых продуктов специального назначения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

 3.1. Традиционные пищевые и биологически 
 
активные вещества  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

 3.2. Генетически модифицированные источники пищи  . . . . . . . . . . . . . 85

ЧАСТЬ II
РАЗРАБОТКА И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

 Глава 4. Современные подходы к созданию пищевых продуктов
 
специализированного назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

 4.1. Системный подход к разработке продуктов 
 
специализированного назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

 4.2. Инновационный подход к разработке 
 
специализированных продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

 Глава 5. Обогащение пищевых продуктов незаменимыми нутриентами . . . . . 118

 5.1. Задачи и принципы обогащения пищи 
 
микронутриентами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

 5.2. Примеры использования принципов разработки
 
и производства обогащенных пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . 123

 5.3. Гигиенические требования безопасности и пищевой 
 
ценности обогащенных пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

 5.4. Регламентируемые уровни содержания ФПИ 
 
в обогащенных продуктах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

 5.5. Примеры обогащенных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

 Глава 6. Маркировка пищевых продуктов специального назначения  . . . . . . . 140

 6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

 6.2. Общие требования к маркировке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

 Глава 7. Государственная регистрация пищевой продукции 
 
специализированного назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

 7.1. Порядок государственной регистрации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

4

Оглавление 

 7.2. Единый реестр специализированной пищевой 
 
продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

 7.3. Государственная регистрация пищевой продукции 
 
нового вида. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

 Глава 8. Идентификация и экспертиза пищевых продуктов 
 
специального назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

ЧАСТЬ III
ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП 
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 Глава 9. Биологически активные добавки к пище  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

 9.1. Значение БАД в коррекции питания и здоровья 
 
населения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

 9.2. Качественный состав БАД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

 9.3. Количественный состав БАД  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

 9.4. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробиотики. . . . . . . . . . . . . . 189

 9.5. Государственный контроль за производством 
 
и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества 
 
и безопасности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Глава 10. Продукты питания для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . 202

10.1. Продукты питания для беременных и кормящих 
 
женщин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

10.2. Продукты детского питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

10.3. Продукты питания для лиц пожилого и старческого 
 
возраста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

10.4. Продукты питания для спортсменов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

10.5.  Продукты специализированные пищевые 
для прочих контингентов потребителей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Глава 11. Диетические продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

11.1. Классификация диетических продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

5

Оглавление

11.2. Характеристика отдельных продуктов диетического 
 
питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335

11.3. Продукты питания для коррекции массы тела  . . . . . . . . . . . . . . . . 345

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Приложение 1. Физико-химические показатели 
 
идентификации продукции детского питания. . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Приложение 2. Виды растительного сырья 
 
для использования при производстве БАД для детей 
 
от 3 до 14 лет и детских травяных чаев (чайных 
 
напитков) для детей раннего возраста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379

Приложение 3. Пищевая и энергетическая ценность 
 
продуктов питания для беременных 
 
и кормящих женщин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Приложение 4. Рекомендуемые величины суточного 
 
потребления пищевых и биологически активных 
 
веществ для взрослых в составе специализированных 
 
пищевых продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Приложение 5. Разрешенное и запрещенное сырье 
 
для производства БАД  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414

Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437

Сведения об авторах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446

Оглавление 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.
Настоящая книга входит в серию «Экспертиза пищевых продуктов 
и продовольственного сырья». В книгах серии собрана разрозненная 
информация по вопросам качества и безопасности пищевых продуктов. 
С этой целью использованы последние нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая литература, материалы собственных 
исследований авторов.
Отдельные разделы книг посвящены терминологии и классификации однородных групп продуктов, технологии их производства, идентификации и экспертизе, правилам приемки, отбора проб и методам 
испытаний, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению, 
возможным дефектам и фальсификации. В специальный раздел выделены вопросы идентификации и экспертизы импортируемой продукции.
Книги данной серии представляют безусловный интерес и имеют 
практическую значимость для производителей, коммерсантов и потребителей, специалистов, работающих в системе государственного 
надзора. Они также полезны в качестве учебных пособий для студентов 
технологических и медицинских вузов, в программу обучения которых 
входят дисциплины, посвященные качеству и безопасности пищевых 
продуктов.

Директор ФГБУ «Научно-исследовательский институт питания», 
академик РАН, доктор медицинских наук, 
профессор В. А. Тутельян

ОТ АВТОРОВ

Согласно «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной 
правительством страны на период до 2020 г., пищевые продукты специального назначения, в том числе биологически активные добавки 
к пище (БАД), отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и улучшения здоровья современного человека. Особенно актуальна оптимизация питания и профилактика алиментарных заболеваний 
среди беременных и кормящих женщин, детей, рабочих промышленных 
предприятий.
Для современного российского рынка характерно расширение ассортимента продуктов здорового питания. Большой вклад в разработку 
продуктов, относящихся к рассматриваемой группе, и их внедрение 
вносят научные школы, возглавляемые академиком РАН В. А. Тутельяном, академиком РАСХН И. А. Роговым, заслуженным деятелем науки 
РФ В. Б. Спиричевым и другими отечественными учеными.
В рамках деятельности Всемирной организации здравоохранения 
(ВОЗ) в России создана и реализуется государственная научно-техническая программа здорового питания населения. Сегодня на территории нашей страны осуществляют свою деятельность многочисленные 
центры оздоровительного питания федеральных округов и субъектов 
Российской Федерации.
Во многих экономически развитых странах, в том числе и в России, 
уже накоплен определенный опыт разработки, производства и оценки 
качества специализированных пищевых продуктов, включая БАД. Становится актуальной пропаганда знаний о здоровом питании, издается 
учебно-справочная литература, посвященная вопросам качества и безопасности продуктов питания, проводится экспертиза функциональных продуктов, определяется их роль в улучшении структуры питания 
и показателей здоровья.
Представленные в учебном пособии материалы рассмотрены с позиции современного товароведения и технологических аспектов производства специализированных пищевых продуктов.
Все критические замечания и пожелания, касающиеся структуры 
и содержания книги, будут приняты авторами с благодарностью (e-mail: 
nir30@mail.ru).

УСЛОВНЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

АПК 
— агропромышленный комплекс
БАВ 
— биологически активные вещества
БАД 
— биологически активные добавки к пище
ВОЗ 
— Всемирная организация здравоохранения
ГМИ 
— генетически модифицированные источники пищи
ГММ 
— генно-модифицированные микроорганизмы
ЖКТ 
— желудочно-кишечный тракт
ИД 
— инновационная деятельность
КЭМ 
— коэффициент эффективности метаболизации
ЛНП 
— липопротеины низкой плотности
МКЦ 
— микрокристаллическая целлюлоза
НД 
— нормативные документы
НИОКР — научно-исследовательские и опытно-конструкторские
 
 
разработки
НПО 
— неперевариваемые олигосахариды
ОПП 
— обогащенный пищевой продукт
ОЭО 
— организационно-экономический образ
ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты
ПОЛ 
— перекисное окисление липидов
ПЦР 
— полимеразная цепная реакция
ТД 
— технические документы
ТИ 
— технологические инструкции
ТТО 
— технико-технологический образ
ТУ 
— технические условия
ФАО 
— продовольственная и сельскохозяйственная 
 
 
организация ООН — FAO (Food and Agricultural
 
 
Organization of the United Nation)
ФГУ 
— федеральные государственные учреждения
ФПИ 
— функциональный пищевой ингредиент
ФПП 
— функциональный пищевой продукт
ФТГ 
— фактор толерантности глюкозы
ЦНС 
— центральная нервная система
FDA  
— (Food and Drug Administration) — государственный орган 
 
 
США по контролю за продуктами и лекарственными
 
 
средствами

ЧАСТЬ I. 
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Глава 1. 
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. 
КЛАССИФИКАЦИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1. Термины и определения

Особенности питания и здоровья современного человека, развитие 
исследований в области гигиены питания, разработка новых пищевых 
технологий способствуют расширению ассортимента пищевых продуктов, стимулируют поиск новых источников продовольственного сырья. 
Все более актуальным становится производство продуктов здорового 
питания для профилактики широко распространенных алиментарных, 
то есть связанных с пищей и питанием, заболеваний.
Вместе с тем применяемая в области питания, ассортимента, качества и безопасности функциональных и специализированных пищевых 
продуктов терминология нуждается в систематизации и устранении 
противоречий, существующих в настоящее время в терминах и определениях.
Ниже приводятся термины и определения, которые согласно Федеральному закону № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности 
пищевых продуктов», Федеральному закону № 52-ФЗ от 30.03.1999 
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 «О безопасности 
пищевой продукции», Техническому регламенту Таможенного союза 

10

027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического 
профилактического питания», ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», 
ГОСТ Р 51293–99 «Идентификация продукции. Общие положения» 
и другим, официально действующим в России документам используются специалистами в сфере питания и производства пищевых продуктов.
Продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения 
и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов (№ 29-ФЗ).
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном 
виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского 
питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая 
вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки (№ 29-ФЗ, Единые 
санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, 
подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)).
Пищевая продукция — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, 
в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, 
расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная 
продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, БАД, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, 
а также продовольственное (пищевое) сырье (ТР ТС 021/2011).
Специализированная пищевая продукция — пищевая продукция, для 
которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению 
отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено 
содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав 
включены не присутствующие изначально вещества или компоненты 
(кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах и которая 
предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей (ТР ТС 021/2011).
Специализированные пищевые продукты — пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, элиминации или 
замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонен
11

Глава 1. Термины и определения. Классификация пищевых продуктов специального назначения    

тами для различных категорий населения — продукты для питания 
спортсменов, кормящих и беременных женщин, пожилых лиц, детей 
и др. (MP 2.3.1.1915–04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых 
и биологически активных веществ»).
Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ — 
источники пищевых и биологически активных веществ животного, 
растительного и микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно и традиционно относящиеся к пищевому сырью 
и пищевым продуктам (MP 2.3.1.1915–04).
Альтернативные источники пищевых и биологически активных веществ — источники пищевых и биологически активных веществ, 
в установленном порядке разрешенные для пищевого и медицинского 
использования, получаемые из источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пищевым продуктам — химический синтез, биотехнологические методы получения, лекарственные 
растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства и др. 
(MP 2.3.1.1915–04).
Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) — продукт или 
вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) 
пищевой продукции и являются ее составной частью (ТР ТС 021/2011).
Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище 
при обычных условиях их использования (№ 29-ФЗ).
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для 
здоровья нынешнего и будущих поколений (№ 29-ФЗ).
Функциональный пищевой продукт (ФПП) — специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления 
в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового 
населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными 
свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся 
в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий 
и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных 
пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 52349–2005).
Функциональный пищевой ингредиент (ФПИ) — живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, 
микробиологического, минерального происхождения или идентичные 
натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта 

12

Часть I. Общая характеристика пищевых продуктов специального назначения  

в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности 
в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько 
физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта (ГОСТ Р 52349–2005).
К ФПИ относят физиологически активные, ценные и безопасные 
для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для 
сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин E, токотриенолы, фолиевая 
кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен 
и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные 
жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры 
линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), 
полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/
полифенолы, каротиноиды, ликопин и пр.), пробиотики, пребиотики 
и синбиотики.
Обогащенная пищевая продукция — пищевая продукция, в которую 
добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные 
вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие 
в ней изначально либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом 
гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или 
биологически активного вещества, использованного для обогащения, 
доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции — источника пищевого вещества или других отличительных 
признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания 
пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции 
не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких 
веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии 
таких уровней) (ТР ТС 021/2011).
Обогащенный пищевой продукт (ОПП) — функциональный пищевой 
продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам 
в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) 
собственной микрофлоры (ГОСТ Р 52349–2005).
Натуральный функциональный пищевой продукт — функциональный 
пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, со
13

Глава 1. Термины и определения. Классификация пищевых продуктов специального назначения    

держащий в своем составе естественные функциональные пищевые 
ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от 
суточной потребности (ГОСТ Р 52349–2005).
К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся 
продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов 
в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % 
от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым 
продуктам не относятся продукты, полученные с применением генномодифицирующих технологий.
Эффективность функционального пищевого продукта — совокупность 
характеристик или свойств функционального пищевого продукта, которая обеспечивает снижение риска развития заболеваний, связанных 
с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья (ГОСТ Р 
52349–2005).
Эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных 
исследований в порядке, установленном нормативными правовыми 
актами Российской Федерации, национальными и международными 
стандартами, сводами правил и (или) правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в том числе правилами отбора 
образцов.
Заявление об эффективности функционального пищевого продукта — 
маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, содержащая информацию о научно 
обоснованных и подтвержденных функциональных свойствах, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека 
дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье 
за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов 
(ГОСТ Р 52349–2005).
Пищевая продукция для детского питания — специализированная 
пищевая продукция, предназначенная для детского питания (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 
6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма 
и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста 
(ТР ТС 021/2011).

14

Часть I. Общая характеристика пищевых продуктов специального назначения