Оборудование предприятий общественного питания
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Общественное питание
Издательство:
НИЦ ИНФРА-М
Год издания: 2018
Кол-во страниц: 412
Дополнительно
Вид издания:
Учебное пособие
Уровень образования:
Среднее профессиональное образование
ISBN: 978-5-16-013858-9
ISBN-онлайн: 978-5-16-104092-8
Артикул: 084920.11.01
К покупке доступен более свежий выпуск
Перейти
Рассматривается технологическое оборудование для предприятий общественного питания, как давно находящееся в эксплуатации, так и новейшее, отечественных и зарубежных производителей. Впервые в учебной литературе приводятся конструкции и принцип действия некоторых посудомоечных, формовочных машин, слайсеров, линий приготовления и раздачи пищи, охладителей пива, оборудования для замораживания пищевых смесей, холодильных систем и др. Особое внимание уделяется вопросам техники безопасности и эксплуатации оборудования.
Для студентов, обучающихся в образовательных учреждениях среднего профессионального образования.
Тематика:
ББК:
УДК:
- 6: ПРИКЛАДНЫЕ НАУКИ. МЕДИЦИНА. ТЕХНИКА. СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
- 64: Домоводство. Коммунальное хозяйство. Служба быта
- 641: Пищевые продукты. Приготовление пищи. Блюда. Питание
ОКСО:
- Профессиональная подготовка по профессиям рабочих и по должностям служащих
- 43.01.09: Повар, кондитер
- Среднее профессиональное образование
- 19.02.10: Технология продукции общественного питания
- 43.02.15: Поварское и кондитерское дело
ГРНТИ:
Скопировать запись
Оборудование предприятий общественного питания, 2021, 084920.14.01
Оборудование предприятий общественного питания, 2020, 084920.13.01
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
О БО РУДО ВАНИ Е ПРЕДПРИ ЯТИ Й О БЩ ЕС ТВЕННО ГО ПИ ТАНИ Я СЕРИ Я « ПРО Ф И ль» основана в 2 0 0 5 г.
0 1 8
УДК 642.5(075.32) ББК 36.995я723 К31 Р е ц е н з е н т ы: Р.Г. Переверзева (Саратовский торговоэкономический техникум), Л.Г. Тимуш и Л.И. Кирпиченков (Российский государственный торговоэкономический университет) Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М. : АльфаМ : ИНФРАМ, 2018. – 412 с. : ил. – (ПРОФИль). ISBN 9785982811141 (АльфаМ) ISBN 9785160031309 (ИНФРАМ, print) ISBN 9785161040928 (ИНФРАМ, online) Рассматривается технологическое оборудование для предприятий общественного питания, как давно находящееся в эксплуатации, так и новейшее, отечественных и зарубежных производителей. Впервые в учебной литературе приводятся конструкции и принцип действия некоторых посудомоечных, формовочных машин, слайсеров, линий приготовления и раздачи пищи, охладителей пива, оборудования для замораживания пищевых смесей, холодильных систем и др. Особое внимание уделяется вопросам техники безопасности и эксплуатации оборудования. Для студентов, обучающихся в образовательных учреждениях среднего профессионального образования. УДК 642.5(075.32) ББК 36.995я723 © АльфаМ, 2013 К31 ISBN 9785982811141 (АльфаМ) ISBN 9785160031309 (ИНФРАМ, print) ISBN 9785161040928 (ИНФРАМ, online)
ПРЕДИСЛОВИЕ В последние годы некоторые виды технологического оборудования для предприятий общественного питания отечественного и зарубежного производства сняты с производства, хотя продолжают эксплуатироваться с соблюдением всех требований по качеству обрабатываемой продукции и техники безопасности. Это произошло с основными группами механического, теплового и холодильного оборудования. В то же время на рынке оборудования для предприятий питания появились новейшие образцы машин и аппаратов, основанных на следующих принципах: комбинирования процессов в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры, универсальные дисковые овощерезательные машины, пароконвектоматы, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением и перемешиванием и др.); агрегатирования нескольких машин или аппаратов (универсальные миксеры и комбинированные кухонные машины, варочножарочные центры и др.); применения новых для питания методов обработки (индукционные плиты, фритюрницы под давлением и др.); комплексной автоматизации бухгалтерского и оперативного учета на предприятиях питания (системы программ «ШтрихМ», «1СТрактиръ», «RKeeper» и др.). Авторы сочли необходимым уделить внимание не только хорошо известным видам оборудования, но и новейшим образцам, которыми российские предприятия оснащаются практически одновременно с зарубежными и которые прежде не были представлены в учебной литературе. Появление новых видов серийного оборудования обусловило необходимость приведения расширенных классификаций практически всех групп механического, теплового и холодильного оборудования. В разделе «Механическое оборудование» впервые приводятся конструкции, рассматривается работа и принцип действия фронтальных и купольных посудомоечных машин, формовочных машин барабанного типа, слайсеров для нарезки продуктов и др. Приводятся сведения о новейших машинах для обработки овощей, мяса и изделий из теста. В разделе «Тепловое оборудование» также впервые нашли отражение фритюрницы, работающие под давлением, настольные пончиковые аппараты, пищеварочные котлы с перемешивающими устройствами, пароконвекционные печи и др. Анализируется работа современных грилей, вращающихся жаровен, сковород, индукционных плит, водогрейного и кофеварочного оборудования. Впервые приводится информация о современных отечественных линиях приготовления и раздачи пищи. Раздел «Холодильное оборудование» изложен с позиции деления холодильного оборудования предприятий общественного питания на три группы: для приготовления и отпуска охлажденных кулинарных изделий, блюд и др.; для хранения, демонстрации и реализации (продажи); для создания микроклимата. В этом разделе нашли отражение новейшие образцы охладителей пива и других напитков, оборудование для замораживания пищевых смесей и воды, холодильных систем: моноблоки, сплитсистемы и др. Материалы учебного пособия разработаны в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». Все разделы пособия охватывают соответствующие темы программы дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания», изучаемой в средних специальных учебных заведениях, и рассчитаны примерно на 96 ч аудиторных занятий. Пособие может быть полезно студентам специальности 080501 «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания». Глава 5 написана Р.В. Кащенко, весь остальной материал – В.Ф. Кащенко. Авторы выражают благодарность руководству Саратовского торговоэкономического техникума, в стенах которого в течение двух лет была апробирована основная часть материалов пособия. 6 Предисловие
ВВЕДЕНИЕ Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами существенно повышает производительность труда и уровень механизации технологических процессов, а также обусловливает необходимость сокращения в доготовочных предприятиях количества механического и увеличения теплового и холодильного оборудования. Механическое оборудование применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами. Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий. Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого. Для реализации готовой жидкой и штучной продукции постоянного спроса расширяется применение торговых автоматов, что сокращает время на приобретение товаров и снижает зависимость потребителя от режима работы предприятия. По характеру воздействия на продукты оборудование делят на две группы: изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измельчительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых блюд и напитков); изменяющее состояние продукта, положение товара (льдогенераторы, подъемнотранспортное). По структуре рабочего цикла различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия. По степени автоматизации различают оборудование неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое.
По виду используемой энергии различают на механизмы и машины, использующие электрическую энергию, двигатели внутреннего сгорания, а также имеющие ручной привод. По степени универсальности различают оборудование: специализированное, предназначенное для выполнения какойлибо одной операции (размола, нарезки, расфасовки продукта, расчетов с покупателями и др.); универсальное, на котором возможно проведение ряда операций (например, взвешивание товара, определение его стоимости, выдача чека, упаковка и т.п.). Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания выдвигает следующие основные требования к оборудованию, используемому в массовом питании: соответствие вида оборудования характеру технологических процессов, осуществляемых на предприятии, обусловливающее высокую экономическую эффективность применения оборудования, что обеспечивает возможность значительного повышения производительности труда, сокращения затрат живого труда и расходов на эксплуатацию; возможная простота конструкции и надежность в эксплуатации, предполагающие максимальные удобства в применении, несложность в обслуживании; минимальная энергоемкость, позволяющая обеспечить при эксплуатации небольшие затраты электроэнергии, газа, воды и др.; соответствие конструкции машины или механизма требованиям техники безопасности и санитарным требованиям; надежность в работе и долговечность, что обеспечивается прогрессивностью конструкции, высокой технологичностью в изготовлении, безотказностью в работе. Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность – непременное условие применения новой техники. Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует наличия высококвалифицированного обслуживающего персонала. 8 Введение
Основные понятия, структура и элементы оборудования Раздел 1
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНАХ И АППАРАТАХ 1.1. Основные понятия и структура машин Машиной называется устройство, предназначенное для преобразования энергии, материалов и информации. В зависимости от основного назначения различают три вида машин: энергетические, информационные и рабочие. Энергетические машины, предназначенные для преобразования любого вида энергии в механическую, называются машинамидвигателями. К энергетическим машинам относятся, например, электродвигатели, двигатели внутреннего сгорания, турбины, паровые машины. Информационные машины предназначены для преобразования информации (калькуляторы, компьютеры и др.). Рабочие машины подразделяются на две группы: технологические и транспортные. Технологические машины преобразуют обрабатываемую продукцию (которая может находиться в твердом, жидком и газообразном состоянии), изменяя ее форму, свойства, состояние и положение. В транспортных машинах под продукцией понимается перемещаемый предмет, а его преобразование состоит только в изменении положения. К транспортным машинам относятся автомобили, погрузчики, конвейеры, лифты, подъемники и др. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, предназначенное для выполнения определенных технологических операций по обработке различной продукции, подразделяется на специальные рабочие машины, аппараты и приспособления. Рабочей машиной принято считать устройство, рационально осуществляющее технологические операции в результате движения рабочих органов, которые максимально заменяют труд оператора машинным. При этом достигается повышение производительности труда и снижение себестоимости изготовляемой продукции. Аппаратом называют такую машину, в которой протекают тепловые, химические, биохимические, электрические и другие процессы, причем для их проведения и интенсификации, а также транспортирования перерабатываемой продукции используют различные приспособления, производящие перемешивание, нагревание, охлаждение и проч. Конструкция машин и аппаратов составляется из деталей, узлов, механизмов. Деталь – это изделие, изготовленное из однородного по наименованию и марке материала без применения сборочных операций. Совокупность одной или нескольких неподвижно соединенных деталей называется узлом. Система узлов, в которой движение одного или нескольких ведущих узлов вызывает движение остальных, называется механизмом. Совокупность механизмов образует машину. Для управления режимом машины и аппараты снабжаются контрольноизмерительными, регулирующими, сигнализирующими, автоматизирующими и управляющими приборами. Современная машина состоит главным образом из питающих устройств, исполнительных механизмов с рабочими органами, приводного механизма, а также устройств управления, регулирования, защиты и блокировки. Питающее устройство предназначено для непрерывной или периодической подачи исходной продукции или сырья в машину с возможностью их дозирования по массе или объему в зависимости от требований технологического процесса. Исполнительный механизм предназначен для передачи движения рабочим органам машины. Этот механизм включает ведомое звено, с которым соединяются рабочие органы, и ведущее звено, которое связано с приводным механизмом. Рабочие органы машины непосредственно воздействуют на обрабатываемый продукт согласно заданному технологическому процессу. В некоторых случаях технологический процесс в машине осуществляется несколькими рабочими органами, каждый из которых выполняет определенную операцию. Такие машины называются сложными в отличие от простых машин с одним рабочим органом. 1.1. Основные понятия и структура машин 11
Современные машины предприятий общественного питания приводятся в движение главным образом индивидуальными электродвигателями, но ряд машин предназначен для работы от универсальных приводов. Устройства управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования обеспечивают заданный режим работы машины, а механизмы защиты и блокировки применяются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения производственного травматизма. 1.2. Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания При современном многообразии предприятий общественного питания применяемое в них технологическое оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков: характеру воздействия на обрабатываемый продукт; структуре рабочего цикла; степени механизации и автоматизации; функциональному назначению; количеству выполняемых операций. По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают: машины, в которых продукт подвергается механическому воздействию; при этом он не изменяет своих свойств, но может изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры; аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых продукт испытывает воздействия, изменяющие его физические или химические свойства либо агрегатное состояние. В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механическое, физикохимическое, тепловое и другие 12 Глава 1. Общие сведения о машинах и аппаратах
К покупке доступен более свежий выпуск
Перейти