Полевая кухня из дикоросов Камчатки

УДК 332.1 
ББК 65.049(2) 
1178

П78 
Проблемы региональной экономики, управления и образования. Материалы международной научно-практической конференции 17- 
19 февраля 2009 года. -  Камчатский филиал Автономной некоммерческой 
организации высшего профессионального образования Центросоюза РФ 
«Российский университет кооперации», 2009. -  506 с.
ISBN 978-5-94206-030-5

В сборнике обсуждаются проблемы региональной экономики, управления и образования. Рассматриваются специфические подходы к качеству 
образовательного процесса, раскрываются проблемы региональной экономики, управления и предложения по оптимизации взаимодействия власти, 
бизнеса и населения.
Издание предназначено для преподавателей, аспирантов и всех, кто 
интересуется проблемами образования и науки.

УДК 332.1 
ББК 65.049(2)

ISBN 978-5-94206-030-5

© Камчатский филиал АНО ВПО ЦС РФ «РУК», 2009
© Коллектив авторов, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

ПЛЕНАРНОЕ ЗАСЕДАНИЕ 
Галичанин Е.Н.
Стратегия социально-экономического развития Дальнего Востока и
Забайкалья .................................................................................................................... 
3
Уваров В.А., Невзоров Б.А.
Муниципальное образование как объект управления сложной социально-экономической систем ой.....................................................................  
8
Невзоров Б. 4.
Партнерство местных органов власти, бизнеса и населения в управлении социально-экономическим развитием территории (на примере муниципального района или края)........................................................................... 
17
Тюменцев В.Л.
Роль приоритетного национального проекта «Образование» в развитии образования в Камчатском крае.................................................................... 
23
Сизинцев А. И.
О ходе реализации национального проекта «АПК» в Камчатском крае . . .  
30
Скрягин А. С.
Собачья упряжка -  символ экономической и культурной привлекательности Камчатского края..................................................................................... 
34
Гореявчева Е.А.
Корпоративный университет -  «кузница» кадрового резерва...................... 
36

СЕКЦИЯ «ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ И УСЛУГ 
В КАМЧАТСКОМ КРАЕ»
Пасюкова Н.Г., Белова Т.П.
Качество хлебобулочных товаров, реализуемых в городе Петропавловске-Камчатском..................................................................................................... 
40
Пасюкова Н.Г., Белова Т.П.
Содержание микроэлементов в донных породах рыб Камчатского
шельфа..............................................................................................................................  
45
Пасюкова Н.Г., Сущик П. А., Михальчук А.А.
Оценка качества рыбных консервов «Шпроты в масле»............................... 
50
Белова Т.П.
Использование сорбционных технологий для кондиционирования
питьевой воды................................................................................................................  
54
Белова К.А.
Особенности применения торфа камчатских месторождений для производства качественной сельскохозяйственной продукции........................ 
62

500

Набатова Н.А.
Маркетинговые исследования уровня удовлетворения физиологических потребностей населения п. Коряки в продуктах питания................. 
67
Набатова Н.А.
Роль биологически активных добавок в коррекции структуры питания
населения Камчатки..................................................................................................  
75
Набатова Н.А.
Анализ маркетинговой концепции ресторана «Славянский» г. Петропавловска-Камчатского...........................................................................................  
80
Гробовая Л. Г.
Качество и безопасность косметических товаров отечественных и
импортных производителей.................................................................................. 
93
Малюгина О. П.
Растительные добавки при производстве формованных изделий 
 
101
Сметанин А.Н.
Перспективы использования минеральных вод для питьевого лечения
на Камчатке................................................................................................................ 
106
Сметанин А.Н.
Полевая кухня из дикоросов Камчатки............................................................. 
114
Грищенко Н.В., Майстренко Е.В., Жук Т.В., Петухов В.А.
Исследование качества услуг розничной торговли строительными материалами в г. Петропавловске-Камчатском.................................................... 
121
Давыдова А.А.
От качества подготовки специалиста -  к качеству туристских услуг . . .  
127
Валова В.А.
Совершенствование системы управления качеством предоставляемых
услуг в сфере социальной защиты населения региона................................. 
139
Кожина Н.А.
Критерии оценки качества гостиничных услуг............................................... 
146
Буряк Л. Г.
Психологический туризм на рынке услуг туристской индустрии Камчатского края.............................................................................................................. 
156
Набатова А.Г.
Проблемы подготовки узкоспециализированных специалистов в сфере туризма Камчатского края................................................................................ 
166
Мещапкин А. В.
Проблемы интегрирования научных специалистов в малый бизнес 
Камчатского края....................................................................................................... 
173

501

ПОЛЕВАЯ КУХНЯ ИЗ Д И К О Р О С О В  КАМЧАТКИ

Сметанин А.Н.,
г. Петропавловск-Камчатский

Использование дикоросов в пищу признано экологически полезным 
для здоровья человека. Кроме того, в полевых условиях случается острая 
необходимость питания дикоросами в случае нехватки или отсутствия 
стандартных пищевых запасов (мяса, консервов, овощей, фруктов и др.). К 
тому же, человек, пребывая в естественных условиях произрастания дикоросов, занимает выгодное положение, поскольку экологически чистая пища рядом. Необходимы лишь знания о дикоросах, их морфологических 
особенностей, чтобы отличить нужные виды.
Ниже приводятся опробованные автором рецепты приготовления несложных блюд из дикорастущего сырья в полу стационарных условиях 
камчатской полевой кухни.
Питательный бульон «Малютка».
Предназначен для быстрого приготовления в походных условиях питательного напитка (бульона) -  достаточно одну упаковку (бумажный пакетик или таблетку) опустить в горячую воду (кружку) на 5-10 минут.
Состав питательного порошка: ряска -  100 г, черемша -  2 г, морковник -  2 г, черный перец -  2 г, красный перец -  1 г, укроп -  1 г.
Пакетик или таблетка предназначены для разового употребления, 
содержимое -  указанный питательный порошок 1,5-2 г весом в пакетике 
(таблетке).
Основным компонентом питательного порошка является ряска, другие компоненты, большинство из которых являются дикоросами Камчатки. 
Вмесите с ряской они создают приятный вкусовой букет.
Каша.
При приготовлении каши используется питательная смесь из ряски 
со специями. Например, к гречневой крупе (горсть) добавляется 1 десертная ложка питательного порошка, описанного выше, основным компонентом которого является ряска. Варка производится как обычной каши, по 
готовности сдабривается подрумяненным на сковородке луком.
Приготовленная таким образом каша приобретает приятный вкус, 
как будто сваренная на мясном бульоне.
Борщ.
Несколько очищенных картофелин заливаются водой, варка продолжается 10-15 минут, затем добавляется измельченная свежая или квашеная 
капуста и вместе с нею -  1 десертная ложка питательной смеси, основой

114

которого является молотая ряска. Варится еще 5 минут. Затем сдабривается подрумяненным на сковородке луком на растительном масле, можно с 
томатным соусом.
Вкус приготовленного борща приятный, чем-то напоминает вкус 
бульона из свинины, блюдо получается сытное.
Вместо капусты можно использовать свежие, квашеные или соленые 
листья борщевика.
Лепешки.
К горсти пшеничной муки добавляется 1 десертная ложка молотой 
ряски (выше описанная питательная смесь на основе ряски) и 1 десертная 
ложка крапивы. Из этой сухой массы заводится тесто на дрожжах или кефире, лепешки выпекаются как обычно, вкус их приятный, с ощущением 
сытости.
Таким же образом можно приготовить блины, оладьи, выпечь хлеб и 
булочки.
Биологическая характеристика применяемых ингридиентов.
Ряска маленькая (Lemna. minor) встречается в районе Курильского 
озера, Анавгая, в низовьях р. Авача в пойменных озерах. Представители 
семейства рясковых (Ьетпасеае) таксономически и экологически изолированная группа водных растений. Они самые маленькие цветковые растения на земле. Их размеры, даже в тропической флоре, редко превышают 1 
см. Рясковые заселяют водоемы со стоячей водой (озерки, лужицы, окраины больших озер, старицы и т. п.), иногда образуя большие скопления -  
сплавины, сплошь покрывающие все зеркало воды водоема. В семействе 
насчитывается около 30 видов, из них половина произрастает в тропических широтах. Ряска относится к числу ботанических курьезов или растений-загадок, до сих пор мало изученных в отношении их биологии и систематики.
Вегетативное тело ряски представляет собой крошечный листочек, 
поэтому его называется «листец» -  особая структура, не дифференцированная на листья и стебель. Листецы либо одиночные, либо соединены в 
небольшие группы или цепочки короткими или удлиненными ножками, 
образованными суженной частью листеца. Листецы состоят в основном из 
паренхимных клеток хлоренхимы, разделенных большими межклеточными полостями, заполненными воздухом или другим газом, что обеспечивает плавучесть растения. Подобие «корней» просто устроены, но с корневым чехликом, свойственным всем высшим растениям, по одному или 
пучком отходящие от «брюшной» поверхности листеца и выполняющим 
главным образом функцию якоря, предотвращающим переворачивание 
листецов во время ветра.

115

Питательные вещества усваиваются из воды только нижней поверхностью листеца; для фотосинтеза используется углекислый газ. а выделяющийся кислород поступает в воду. Таким образом, ряска способствует 
обогащению воды кислородом.
Средняя часть листеца расщеплена двумя боковыми кармашками, в 
которых закладываются вегетативные почки, дающие начало дочерним 
листецам при вегетативном размножении ряски. Иногда в одном из кармашков развивается соцветие, но цветет ряска крайне редко, т.е. размножается главным образом вегетативным путем.
Вегетативное размножение совершается летом и проходит очень 
быстро: ряска удваивает массу своего тела за 1-6 суток, в зависимости от 
температурных условий.
В течение своей жизни листецы производят большое количество дочерних «деток», которые первоначально соединены в группы и цепочки с 
материнским, а затем отстают и становятся самостоятельными особями. 
Разносятся листецы водой, чайками, утками, ондатрами. Без воды листецы 
могут обходиться 12 часов и более.
При неблагоприятных условиях, похолоданиях и в зиму листецы 
утолщаются, становятся более округлыми, заполняются тяжелым крахмалом и опускаются на дно, а весной всплывают на поверхность воды.
Ряской питаются рыбы, околоводные птицы, ондатра и другие животные. С большой охотой ее поедают утки, куры, ряска идет на корм 
свиньям, коровам и другим домашним животным. По данным литературных источников ряска -  хороший пищевой продукт для населения многих 
стран мира.
В Юго-Восточной Азии (Таиланд, Бирма, Лаос) люди уже много лет 
используют как овощ и приправу под названием «водное яйцо» разновидность ряски -  вульфию шаровидную.
В Мексике ряску горбатую продают на продовольственных рынках. 
Ряска под названием «водный маис» была важным пищевым продуктом у 
древних майя.
Это водное растение известно в народе под названием «утиная трава». Ее употребляют как корм для птицы, домашних животных. И за рубежом (Чехия, Польша и др.) ряску начинают широко применять в последнее 
время. Разработаны технологии выращивания (например, использование 
плавающих канатов из полипропилена, делящих водную поверхность на 
квадраты 3x3 м для погашения ветровой волны), разработаны агрегаты для 
уборки урожая и сушки сырца. Есть указания, что для корма скота можно 
добавлять в рацион питания 50 % и более ряски, причем без побочных отрицательных последствий. Применяют ряску для очистки воды в очистных 
сооружениях, так как ряска способна поглощать из воды тяжелые металлы

116

и другие загрязняющие вещества (такая ряска, конечно, непригодна в пищу и она используется для выработки биоэнергии в специальных биогенераторах). Находит ряска применение в промышленности (как катализатор 
некоторых химических процессов).
Несмотря на крошечные размеры ряски, у нее высокая биопродуктивность: в 5 раз выше, чем у площадей, засеянных люцерной: в 10 раз, 
чем на плантациях сои. В южных штатах Америки продуктивность рясковых составляет 1300-2700. в Израиле 1000-3900, в Индии -  2200, в Узбекистане 700-1500, Чехии -  800 тонн сухой массы на 1 кв. км. Специалисты 
считают, что за сезон с 1 га можно собрать до 80 т зеленой массы ряски.
В водоемах одного фермерского хозяйства, расположенного на 16-м 
километре по автотрассе Петропавловск-Елизово, биомасса ряски достигает 3-5 с 1 м . Урожай собирается просто: ряску подгоняют к берегу мелкоячеистой сеткой, а потом выбирают сачком.
Рекогносцировочные опыты по изучению ряски в условиях Камчатки дали обнадеживающие результаты -  высокое содержание белков (20-24 
%), жиров (около 5 %), кальция (1,2-1,5 %), фосфора (0,6-0,7 % от сухой 
массы), клетчатки было 12,4-15,4 %, золы 14,5-15,5 %, влаги -  95,3 %.
Питательную ценность ряски подтверждают и литературные сведения о ее химическом составе. Сухая масса содержит до 38 % белков, до 5 
% жира. 17-20 % клетчатки, 6 % кальция, 3 % фосфора, 2 % магния. В 100 
г сухой массы этого растения 0,048 мг кобальта. 0,018 мг бора. 0,032 мг 
никеля, 4,8 мг титана, марганец, йод, цинк, ванадий и другие микроэлементы.
Но листецы сильно обводнены (95 % влаги), что надо учитывать при 
технологии заготовки ряски и ее приготовлении (ряску можно употреблять 
в пищу из свеже заготовленных и высушенных листецов).
Ряска содержит достаточное количество микроэлементов и витаминов. Она богата витаминами А, В/ B i, С, в особенности же много витамина 
Е (около 0,5 мг/г сухого веса) и витамина РР (около 0,8 мг/г сухого веса).
Ряска обладает жаропонижающим, сильным противовоспалительным и слабым обезболивающим действием, применяется также и как желчегонное. Спиртовая настойка ряски назначается внутрь при воспалении 
слизистых оболочек верхних дыхательных путей, при хроническом упорном насморке, гайморите и фронтите. В китайской медицине ряска применяется как жаропонижающее и мочегонное средство; назначается больным 
глаукомой, при аллергии, витилиго. Наружно настой ряски употребляют 
для орошения гнойных ран, язв, фурункулов. Применяется ряска при лечении суставов.
В диетологии человека ряска является ценным источником белка, 
углеводов, витаминов и микроэлементов. Из ряски можно изготовить изы117

сканные пищевые блюда: салаты, пасты, щи, приправы. Ряска обладает 
высокими пищевыми свойствами. Это растение надо поставить в первом 
ряду для охотников, рыбаков, туристов, ибо в экстремальных условиях она 
может заменить им пищу. Достаточно собрать ряску с воды, опустить ее в 
кипящую воду на 1-2 минуты, охладить, отжать от лишней массы воды и 
кушанье готово.
Сухой порошок из ряски можно использовать как пищевую добавку 
к первым (супы, борщи) и вторым блюдам (гречневая каша и др.), при выпечке хлеба, лепешек, для приготовления (в смести с ароматическими порошками пижмы, морковника, укропа, перца) питательного бульона в пакетиках
Черемша. Ботаническое название этого уважаемого народом растения -  охотский лук (Allium ochotense). Черемша произрастает в каменноберезовых лесах в западных, центральных, восточных и южных районах 
Камчатки, по восточному побережью -  до Уки.
Невысокое растение 10-20 см высотой с двумя широкими продолговатоланцетными сочными листьями с чесночным запахом. Цветки белые 
или желтоватые, собраны в шаровидный зонтик. Луковица узкая, около 1,5 
см в диаметре, с плотной темной оберткой. Проростки появляются одними 
из первых ранней весной сразу после схода снегового покрова в березняках, среди кустарников и разнотравья на прогалинах.
В листьях и луковице содержится витамин С -  до 730 мг %, каротин (4 мг 
%), белки (2,4 %), углеводы (6,5 %), сапонины, эфирное масло, органические 
кислоты, большое количество фитонцидов.
Прекрасное витаминное, фитонцидное растение. Все его части съедобны, но особенно ценятся листья. Употребляются первые проростки в 
свежем виде. Пока растение не огрубеет -  заготавливают впрок, квасят, 
солят и т. д. Используется как приправа в свежем, соленом и квашеном виде в супы, окрошки, пельмени, фарш, к салату. Вкусная черемша, немного 
поджаренная с растительным маслом (можно добавить яйцо), а в свежем 
виде -  с салом и хлебом. Порошок из сухой черемши (листья, стебель) используется как пищевая витаминизированная и ароматическая добавка к 
первым и вторым блюдам.
Пижма северная (Tanacetum boreale) на Камчатке в подходящих 
биотопах произрастает повсеместно.
Высокое растение до 1,2 м с перисторассеченными листьями, крупными желтыми корзинками на вершине стебля, собранными в виде густой 
щиткообразной метелки.
В надземной части и соцветиях содержится эфирное масло, главнейшими компонентами которого являются бициклические терпеновые 
кетоны и туйоны.

118

Эфирное масло возбуждает центральную нервную систему, обладает 
сильным местно-раздражающим действием. В народной медицине пижма 
используется как глистогонное и желчегонное средство.
Используется для ароматизации как приправа в виде порошка из высушенных соцветий и листьев.
Порошок пижмы можно использовать и против вредных насекомых. 
Надземную часть растения можно применять для дезинфекции посуды под 
соление.
Морковник (Anthriscus sylvestris), ранее называемый купырь лесной 
и известный среди местного коренного населения как «морковные пучки», 
широко распространен на Камчатке. Близкий родич купыря -  морковь.
Многолетнее травянистое растение с бороздчатым, полым внутри 
стеблем до 1-2 м высотой. Листья триждыперисторазрезанные. разделенные на узкие доли, внешне напоминающие морковные. Цветки мелкие, белые, собранные в 8-16 лучевые зонтики. Встречается по берегам рек и 
ручьев, в зарослях крапивы и шеломайника. Цветет в первой половине лета.
В корнях обнаружены органические кислоты, терпеноиды. секвитерпе- 
ны, стероиды, витамин С, ароматические соединения (бензилальдегид), фенолы и их производные (крокатон, антискузин), фенолкарбоновые кислоты и 
их производные (кофейная, фрологеновая), лигнаны (антрицин, изоантри- 
цин), кумарины (0,05-0,35 %), флавоноиды (лютсолин, херофилин).
В стеблях содержатся витамин С, антоцианы. В листьях -  эфирное 
масло, в его составе фенолы, терпинолеин, бензиловый спирт, финилэти- 
ловый спирт, хризантенилзцетат, флавоноиды.
В семенах -  эфирное масло, флавоноиды, жирное масло (17,6-21,8 
%), в его составе кислоты: пальметиновая, стериновая, петрозелиновая, которая преобладает, олеиновая, линолевая, которой значительный процент.
Содержащиеся в растении лигнины обладают инсектицидными свойствами.
Корни в корейской и китайской медицине назначаются как седативное, болеутоляющее и маточное, при анеморес. Листья в китайской медицине -  как антигельминтное. На Кавказе используются в виде аппликаций 
-  при ожогах и нарывах: настои пьют при заболеваниях желудочно- 
кишечного тракта, женских болезнях, как противосудорожное. Во Франции популярно при асците, туберкулезе легких, скруфулезе, экземе. Экстракт из семян проявляет противоопухолевую активность.
Молодые листья и побеги используются для приготовления свежих и 
пряных салатов, а также вместоо капусты в супах, окрошках, ботвиньях. 
Очищенные от кожуры молодые побеги можно использовать в пищу в 
свежем виде. Молодые побеги, листья заготавливают впрок как пряную

119

прираву. Порошок из сухих листьев используется как прянная витаминизированная пищевая добавка к первым и вторым блюдам.

Литература:
1. Мурахтанов,. Е. С., Никончук, В. Н., Новосад, С. В. Целебные и противорадиационные-растения. -  Брянск: Брянское отделение МАНЭБ, 2001. 
-3 7 0  с.
2. Сметанин, A. R , Богоявленский, В. Ф. Экологическая безопасность при 
сборе дикоросов и заготовке морской капусты // Дикоросы Камчатки и их использование. -  Петропавловск-Камчатский: Камчатпресс, 2007. -  128 с.
3. Сметанин, А. Н. Актуальные проблемы права, экономики и образования России на современном этапе / Материалы всероссийской научно- 
практической 
конференции 
13-14 марта 2008 г. -  Петропавловск- 
Камчатский: РУК КФ, 2008. -  с. 64-66.

120