Искусство французской кухни девятнадцатого столетия


п@к?®®те®




                ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ





ДЕВЯТНАДЦАТАЯ СТОЛЫ1Я.

— 24. 
ленка въ чисто вылуженную каструлю, налейте штофъ воды, немного соли, снимите пЬпу, дайте десятъ мппутъ кипЬть, прибавьте листья латуку, дайте еще пять мппутъ кипЬть, посл’Ь чего въ этотъ бульонъ положите горсть щавеля, немного кервеля, покроите кастрюлю и снимите съ огня, четверть часа послй, проц'Ъдпто бульонъ этотъ чрезъ шелковое сито (которое пи къ чему другому болТ.е служить по долито), снимите съ осторожностпо жпръ каждый разъ какъ будете подавать.

Прялиьчаше.

   Воды пзъ подъ цыплятъ, телятины, печени и легкнхъ должны быть употреблены въ видЪ бульоипаго экстракта и потому не должны пмЬть большей питательности, слТ>-дователыю должны немного кипЬть и недолго остоваться на огп'Ь. Прпм'Ьчаше это примите въ соображение.

ПРОХЛАЖДАЮЩШ БУЛЬОНЪ ИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ.

Bouillon rafratchissant de poulel.


   Возмите молодаго и хорошаго цыпленка, разрЬжте его, снимите летя и кровяныя части, положите въ нововы-лужеипую кастрюлю, налейте два штофа воды, какъ п'Ьпу снимите, такъ положите одну марковь, одну рЬпу и немного соли, пускай тихонько кипитъ два часа, послЪ прибавьте очищенный и вымытый латукъ, пускай еще пять мппутъ кипитъ и прибавьте горсть щавеля, немного кервеля, снимите съ огня и покройте кастрюлю и пускай настоится четверть часа, процЬдите бульонъ, чрезъ

— 25 —

мелкое сито, снимите жиръ и подавайте не слншкомъ горяч»!.

ВТОРОЙ СПОСОБЪ Д'ЬЛАТЬ ПР0ХЛАЖДАЮЩ1Й БУЛЬОНЪ ИЗЪ цыплятъ.

   Second procede pour faire le bouillon de poulet rafralchissant.

   Возмпте по обыкновенно молодаго хорошаго цыпленка, положите его въ глиняный глазированный съ нутра гор-шокъ, прибавьте горсть хорошо вымытой перловой крупы и два штофа воды, снимите п'Ьну и дайте кипеть три часа, положите одпиъ латукъ, снимите съ огня и пусть настоится четверть часа, проц'Ьдпте бульонъ чрезъ шелковое спто, опъ употребляется, нисколько стакановъ утромъ до завтрака и вечеромъ въ четыре часа послЬ обЪда.

ТРЕТШ СПОСОБЪ ДЪЛАТЬ ПРОХЛАЖДАЮЩ1Н БУЛЬОНЪ ИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ.

   Troisteme procede pour faire le bouillon de poulet rafralchissant.

   Возмпте по обыкновенно молодаго хорошаго цыпленка, положите его во вновь вылуженную каструлю, прибавьте двЬ столовыя ложки чисто вымытаго риса и два штофа воды, снимите п’Ьну и положите нЬсколько прохладитель-ныхъ С'Ьмяиъ, п самую малость маковаго сЬмя, дайте ки-нЬть по тихонько два часа, прибавьте шесть р'Ьчиыхъ раковъ, пускай кипптъ четверть часа; послЬ чего прибавьте цыкорнаго салата горсть, снимите съ огня, дайте

— 26 —

 настоятся четверть часа, процедите чрезъ шелковое сито и подавайте его теплый, два часа до завтрака и два часа после обеда.
  Бульонъ этотъ очищаетъ кровь.

ПР0ХЛАЖДАЮЩ1Й И П’УДНОЙ БУЛЬОПЪ ИЗЪ ЦЫПЛЯТ!..

Bouillon de poulef, rafratchissant el pectoral.

  Этотъ бульопъ делается также какъ и вышеппсаппый, только какъ ставите па огонь, то должны прибавить горсть перловой крупы, коль скоро бульопъ готовъ, вы его цедите чрезъ салфетку и прибавьте % фунта ячмен-паго сахару (sucre d’orge) и немного алтейпаго корня; после чего процидите чрезъ шелковое сито, снимите жиръ и подавайте теплый.

Лрим/ьчаше.

  Бульоны изъ каплуновъ приготовляются также какъ изъ цыплятъ, только они питательнее хотя и прохлаж-даюпце и для мужчипъ полезной; для жешцииъ и для Д'Ьтей не такъ полезены, какъ бульопъ изъ цыплятъ. Бульопъ изъ цыплятъ заменяется телятиной. I

ПР0ХЛАЖДАЮЩ1Й БУЛЬОПЪ ИЗЪ ТЕЛЯТИНЫ.
Г ,     ,« • . -  \     ‘ - V   ■ ■ - г .... V. ।
Bouillon rafratchissant de veau.

  Положите въ котелокъ фунтъ телятины, столько ягненка безъ жиру, полъ фунта прохлаждающихъ с4мянъ, по-

— 27 —

ложенпыхъ въ тряпочке, и два штофа воды, снимите nt-ну, пускай два часа кипитъ, потомъ прибавьте однпъ латукъ п цикорный салатъ, покройте, котелокъ и снимите съ огня, дайте настоятся четверть часа и процедите чрезъ шелковое сито, снимите жиръ и подавайте его теплый.
БУЛЬОНЪ ИЗЪ ЧЕРЕПАХИ.

Bouillon de Tortue.

   Возмнте черепаху, снимите все внутреннее мясо находящееся въ раковине, разр'Ьжте маленькими кусками, кипятите это въ штофе воды, три часа когда бульонъ выкипитъ до половины, прибавьте цикорный салатъ, по кройте и снимите съ огня, после десяти мппутпаго настоя, вы протрите все чрезъ железное сито.
   Этотъ бульонъ употребляется вообще при маленькихъ впутреннихъ воспалеш'яхъ. I
Прилиъчате.

   Здесь кончается обзоръ прохлаждающпхъ бульоиовъ, тогда какъ въ сочинеши знамепитаго Вопсепъ-Ла-Шапель они въ болыпемъ числе, это и должно удивлять читателя, сей великш человЪкъ поварскаго пскуства, по всей вероятности тгЬлъ весьма часто случаи приготовлять такого рода бульоны.

  ЛЕГК1Й ПРОХЛАЖДА.ЕОЩ1Й БУЛЬОНЪ ИЗЪ ТЕЛЯЧЕЙ ПЕЧЕНИ. 1
Bouillon leg er el rafralchissant de foie de veau.

   Возмите свежую телячью печенку, снимите съ осто-рожностпо все части прилегаюпря къ желчи, сварите ее

— 28 —

 въ два штофа воды, пускай кппнтъ два часа, и выки-питъ до половины, потомь прибавьте горсть кервеля, столько кресса и цыкорпаго салата, снимите съ огня и дайте настоятся и процедите чрезъ шелковое сито.
   Бульонъ этотъ очень полезешь въ постояппыхъ лпхо-радкахъ, и когда сильный рвоты, опъ но тяжелъ па же-лудкЪ и очшцаетъ кровь.

БУЛЬОНЪ ИЗЪ ТЕЛЯЧЬИХЪ ЛЕГКИХЪ ДЛЯ ГРУДНЫХ!» БОЛЪЗНЕН.
Bouillon de той de veau pour les maladies de poilrine..

   Возмите самый свгЬж1я телячья легшя, разрЬжте маленькими кусками и сварите въ полтора штофа воды, и дайте одной трети выкпиЬть, прибавьте четыре впппыя ягоды и 3 золотника винограда, пускай кппнтъ десять минуть, прибавьте грудпаго чаю, данте десять минуть настоятся, потомь протрите и процедите весь составь чрезъ жел'Ьзпое сито.
   Подавайте утромъ одну чашку, и одну чашку въ три часа посл'Ъ обЬда.

БУЛЬОНЪ ИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ ДЛЯ ГРУДНЫХЪ БОЛЪЗНЕН.
Bouillon de poulel pour les maux de poilrine.

   Разр'Ьжте молодаго хорошаго цыпленка, налейте полтора штофа воды, дайте одной трети выкипать, прибавьте грудпаго тЪста (Paste pectoralis) дайте покипЪть десять мниутъ, прибавьте грудпаго чаю, снимите съ огня

— so


li дайте десять минуть настоятся, протрите и процедите чрезъ /кел’Ьзиое сито и подавайте чашку утромъ на то-щахъ, какъ будете подавать, то въ чашку положите двадцать граповъ сйрной соли.


БУЛЬ01П> 1137, ЕСКЛРГОТОВ7» И ЛЯГУШЕКЪ ДЛЯ СУХИХЪ
кашлей.

Bouillon d'escargots et de grenoutlles, pour les toux seches.

   Положите въ чистовылужепную кастрюлю, двенадцать ескарготовъ п сорокъ восемь лягушечиыхъ квисъ; пускай выварятся па маломъ огне, снимите пЬпу, потомъ въ ступке столките пхъ, и къ ппмъ прибавьте четыре парен и скипятите въ штофе воды, прибавьте еще шесть рЬпъ, разрезанный ломтями п две столовыя ложки перловой крупы, какъ пену снимите, такъ пускай выкипитъ па одну треть, протрите и процедите все чрезъ железное сито, подавайте половину утромъ, другую половину ве-чсромъ, прибавляя каждый разъ двенадцать граповъ ша-фраппаго порошка.

ПРОХЛАЖДАЮЩ1Й БУЛЬОНЪ ИЗЪ РАКОВЪ ДЛЯ ОЧИЩЕНЫ КРОВИ.

Bouillon rafratchissant d'ecrevisses pour purifier la masse du sang.

   РазрЬжте мелкими кусками телятину безъ жира, пускай кипитъ въ маленькой кострюле, съ полтора штофомъ воды и немного соли, пускай тихонько кипитъ полтора часа, прибавьте двенадцать маленышхъ раковъ истолче-

— 30 —

иыхъ въ ступ id;. Дайте нисколько мипутъ кипкгь, процедите бульонъ чрезъ шелковое епто, подайте пе снимая жиръ, онъ употребляется утромъ на тощахъ.

БУЛЬОНЪ ПРОХЛАЖДАЮЩ1Й ИЗЪ КЕРВЕЛЯ.

Bouillon rafralchissant de cerfeuil.

   РазрЬжте маленькими кусками фуптъ телятины, положите въ маленький котелокъ, налейте полтора штофа воды и немного соли, дайте кипЬть полтора часа, столките въ ступкЪ горсть кервеля и прибавьте его туда, снимите съ огня, дайте настоятся десять мипутъ, процЬдпте чрезъ шелковое сито, подавайте утромъ теплый (па тощахъ).
  Бульонъ этотъ осв'Ьжаетъ кровь.

БУЛЬОНЪ ПРОХЛАЖДАЮЩИЙ ИЗЪ КРЕССА.

Bouillon rafralchissant de cresson.

   Поступите какъ выше сказано, только замените кервель, крессомъ, дайте десять мипутъ настоятся, и подавайте утромъ на тощахъ.

БУЛЬОНЪ ДЛЯ ОЧИСТКИ ЗАСОРЕНЫХЪ БРЫЖЕЕКЪ, ПЕЧЕНИ И СЕЛЕЗЕНКИ.

  Bouillon pour les obstructions du mesentere, du foie et de la rate.
ₑ A*». • X /           • •    *■ J .. i .
   Разрежьте большими квадратами подъ фунта телятины, сварите въ штофй воды п прибавьте два дота жедЪзпыхъ

—

 опилокъ, который сперва промойте хорошенько и положите въ маленькую тряпочку; дайте выкипеть па одну четверть и потомъ прибавьте злиевпка, немного дикаго цыкорнаго корпя, кервеля, лапушипка, сколопондры, крессы, дайте настоятся десятъ мппутъ, потомъ бульонъ этотъ процедите п пейте каждое утро на тощахъ одинъ и ве-черомъ также одпнъ стаканъ.
   Действуйте такимъ образомъ целый месяцъ.

   ПР0ХЛАЖДАЮЩ1Й БУЛЬОНЪ ИЗЪ ТРАВЯИЫХЪ СОКОВЪ.

Bouillon rafralchissant аи jus d’herbe.

   Очистите и вымыйте горсть кервеля, столько же щавеля, листья двухъ кочней латуковъ, бросьте ихъ въ пол-штофъ кипятка, дайте минуту одну покипеть, закройте кастрюлю, и дайте настоятся двадцать минутъ, прибавьте немного соли и свежое сливочное масло, процедите чрезъ шелковое сито.

ТРАВЯНЫЕ СОКИ.

Jus d’herbes.

    Очистите горсть кресса, столько иге латука, цыкорнаго салада, щавеля и кервеля, вы ихъ растолките въ ступке и выжимайте весь сокъ, протирая ихъ чрезъ железное сито, подавайте тотчасъ.
    Травы должны быть недавно рваны изъ земли.

            ГЛАВА V


О СОСТАВАХЪ, МИРЪ-ПОА БРЕЗЪ, РЫБНЫЕ БУЛЬОНЫ 11 МАРИНАДЫ.





СОДЕРЖАН1Е: Составъ, тоже обыкновенный; миръпоа, а Ла-Лагиньеръ; 6$-лый для варки пулярокъ, цынлятъ и проч. Брезъ, рыбный бульонъ; тоже постный, вареный маринадъ, тоже сырой изъ кореньевъ; пасированая мука для б!>лаго соуса, пасированая мука для краснаго соуса, тгЬсто для жаренья по Французски, тоже по итал!ански, тоже по голландски, тгЬсто для жаренья сладкихъ, жаренье па провапскомъ маслЪ; тоже на топленомъ маслФ; тоже па свиномъ жир'Ь, тоже на бычачьемъ жиргЬ.

БРЕЗЪ.

   Возьмите кострюлю средияго размера положите однпъ фуитъ BaioncKofi ветчины безъ жира разрЬжте маленькими квадратиками, одииъ фуитъ хорошаго шпику и два фунта телятины; прибавьте фуитъ хорошаго масла, четыре марковп, и четыре луковицы также разрезанный маленькими квадратиками, немного лавроваго листа, двЬ головки гвоздики тнмъ немного мускаднаго орЬха, не