Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие в 5 частях.

 
 
 
Г.Т. Ли 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ  
С ОСНОВАМИ ЖИВОТНОВОДСТВА  
И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА 
 
Учебное пособие в 5 частях 
 
 
 
ЧАСТИ I–II 
 
 
Дополненное и переработанное 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Москва 
РИОР 
ИНФРА-М 
2016 

УДК 636.22/28.03(075.8) 
ББК 46.0 
Л55 
 

Об авторе 

Геннадий Тихонович Ли — доктор сельскохозяйственных наук, профессор. 

Автор 332 публикаций, в том числе 2 монографий, курса лекций, 34 учебных пособий и методических рекомендаций. 
 
 
Р е ц е н з е н т ы  
Т.Н. Слуцкая, доктор технических наук, профессор, 
ФГУП «Тихоокеанский научно-исследовательский 
рыбохозяйственный центр» 
С. Н. Максимова, доктор технических наук, доцент, 
ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический 
рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)» 
 
 
Л55                 Ли Г.Т. 
Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие. Ч. 1–2 [Электронный ресурс]. — М.: 
РИОР: ИНФРА-М, 2016. — 217 с. — www.dx.doi.org/10.12737/17289. 
 
ISBN 978-5-369-01605-3 (РИОР) 
ISBN 978-5-16-105354-6 (ИНФРА-М, online) 
 
В учебном пособии рассмотрены основные принципы технологии мяса 
и мясопродуктов, процессы, связанные с производством мяса, улучшением 
его качества на этапах формирования мясной продуктивности животных, 
получения и переработки, а также процессы, происходящие в мясе и мясопродуктах под воздействием технологических факторов. 
Особое внимание уделено вопросам, связанным с биохимическими, физико-химическими и микробиологическими процессами, влияющими на качество сырья и готовой продукции, функционально-технологические свойства 
мяса и его компонентов, а также способам реализации в конкретных технологиях мясных изделий, экспертизы мясных туш и готовых изделий. 
Учебное пособие предназначено для студентов и преподавателей высших учебных заведений, а также специалистов мясной промышленности. 
 
 
УДК 636.22/28.03(075.8) 
ББК 46.0 
 
 
ТК 639674–597714–010816 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
Введение .......................................................................................................................... 6 

ЧАСТЬ I. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА,                                   
ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ .................... 7 

Глава 1. Промышленные животные как сырье                                                             
для получения мяса и мясных продуктов ............................................................... 7 

1.1. СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ И ПЕРСПЕКТИВЫ УВЕЛИЧЕНИЯ 
ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ............................................. 7 

1.2. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ МЯСНОЙ 
ПРОДУКТИВНОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И 
КАЧЕСТВО МЯСА ...................................................................................................... 13 

1.2.1. Формирование мясной продуктивности в онтогенезе .................................... 13 

1.2.2. Порода и тип телосложения .............................................................................. 15 

1.2.3. Выращивание и откорм сверхремонтного молодняка крупного рогатого 
скота и свиней ............................................................................................................... 17 

1.2.4. Транспортирование скота и птицы. Правила перевозки и ветеринарный 
контроль ........................................................................................................................ 24 

1.2.5. Предубойное содержание скота ........................................................................ 28 

1.2.6. Методы предубойного повышения потребительских показателей            
качества мяса ................................................................................................................. 30 

1.3. ПРИЕМ И ОЦЕНКА УПИТАННОСТИ                                                                               
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И МЯСНЫХ ТУШ .......................................................... 32 

1.3.1. Прием скота и птицы .......................................................................................... 32 

1.3.2. Оценка  упитанности убойных животных и  птиц .......................................... 34 

1.3.3. Критерии оценки упитанности мясных туш основных видов 
сельскохозяйственных животных и птиц ................................................................... 42 

1.3.3.1. Говядина и телятина (ГОСТ  Р 54315-2011) ................................................. 42 

1.3.3.2. Свинина (ГОСТ Р 53221–2008) ...................................................................... 42 

1.3.3.3. Баранина, ягнятина и козлятина (ГОСТ Р 52843–2007) .............................. 45 

1.3.3.4. Конина и жеребятина (ГОСТ 20079–74) ....................................................... 46 

1.3.3.5. Мясо кроликов (ГОСТ 27747–88) .................................................................. 47 

1.3.3.6. Мясо кур, цыплят и цыплят-бройлеров (ГОСТ Р 52702–2006) .................. 47 

1.3.4. Убойный выход как показатель количества и качества мясной продукции: 
достоинства и недостатки ............................................................................................ 49 

1.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ                                                       
ПРЕДУБОЙНОГО ОСМОТРА ЖИВОТНЫХ ........................................................... 51 

Глава 2. Первичная переработка скота и птицы ................................................. 55 

2.1. ПРИНЦИПЫ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ.                                         
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ .......................... 55 

2.2. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ МЯСНОЙ                  
ПРОМЫШЛЕННОСТИ ............................................................................................... 61 

2.2.1. Классификация и технология переработки субпродуктов.                             
Требования к обработанным субпродуктам .............................................................. 61 

2.2.2. Кровь промышленных животных. Значение крови и способы ее 
консервирования ........................................................................................................... 65 

2.2.3. Производство пищевых животных жиров ....................................................... 69 

2.2.3.1. Химические показатели и физические свойства жиров .............................. 70 

2.2.3.2. Характеристика жирового сырья ................................................................... 72 

2.2.3.3. Характеристика процессов, происходящих при хранении                     
жирового сырья. Консервирование мягкого жирового сырья ................................. 74 

2.2.3.4. Технология производства пищевых животных жиров ................................ 75 

2.2.4. Кишечное сырье. Классификация и технология обработки кишечного       
сырья .............................................................................................................................. 78 

2.2.5. Эндокринно-ферментное  сырье, его первичная обработка и                
требования к нему ........................................................................................................ 82 

2.2.6. Производство клея и желатина ......................................................................... 84 

2.2.7. Переработка непищевых отходов мясного производства .............................. 91 

2.2.7.1. Производство сухих животных кормов и технических жиров ................... 91 

2.2.7.2. Переработка кератинсодержащего сырья ................................................... 101 

Глава 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш  и внутренних органов . 105 

3.1. ИНФЕКЦИОННЫЕ БОЛЕЗНИ .......................................................................... 105 

3.2. ИНВАЗИОННЫЕ БОЛЕЗНИ ............................................................................. 118 

3.3. НЕЗАРАЗНЫЕ БОЛЕЗНИ .................................................................................. 121 

 
ЧАСТЬ II. МЯСО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ 
ПРОДУКЦИИ ............................................................................................................ 126 

Глава 4. Классификация и качество мяса. Структура, состав и свойства 
тканей мяса ................................................................................................................ 126 

4.1. КЛАССИФИКАЦИЯ, ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ                                                                    
(ПО ГОСТ Р 52427–2005 И ГОСТ Р 52428–2005) ................................................... 126 

4.2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА И ФАКТОРЫ НА НИХ ВЛИЯЮЩИЕ 130 

4.3. ПРИНЦИПЫ РАЗДЕЛКИ ТУШ И ПРОБЛЕМА УВЕЛИЧЕНИЯ                                              
ВЫХОДА ЛУЧШИХ ОТРУБОВ .............................................................................. 136 

4.4. МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА                     
ТКАНЕЙ МЯСА ......................................................................................................... 148 

4.4.1. Мышечная ткань ............................................................................................... 149 

4.4.2. Соединительная ткань ...................................................................................... 154 

4.4.3. Костная и хрящевая ткани ............................................................................... 156 

4.4.4. Жировая ткань .................................................................................................. 157 

4.5. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И           
СУБПРОДУКТОВ ...................................................................................................... 159 

4.5.1. Понятие о пищевой и биологической ценности ............................................ 159 

4.5.2. Пищевая и биологическая ценность мяса ...................................................... 163 

4.5.3. Пищевая и биологическая ценность субпродуктов ...................................... 168 

4.5.4. Основные направления использования пищевых субпродуктов                          
II категории и вторичного белоксодержащего сырья ............................................. 173 

4.5.5. Особенности пищевой ценности мяса птицы ................................................ 175 

4.6. ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ ............................................................ 176 

4.6.1. Понятие об автолизе. Стадии автолиза и изменения свойств мяса                         
на разных стадиях  автолиза ...................................................................................... 176 

4.6.2. Изменение состава мяса в процессе послеубойного хранения .................... 178 

4.6.3. Способы ускорения созревания мяса ............................................................. 184 

4.6.4. Характеристика мяса с признаками DFD и PSE и специфика автолиза                
в них ............................................................................................................................. 187 

4.7. СВОЙСТВА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МЯСА                                                                                    
И СПОСОБЫ ИХ УЛУЧШЕНИЯ В МЯСНОЙ СИСТЕМЕ .................................. 189 

4.7.1. Функционально-технологические свойства ................................................... 189 

4.7.1.1. Вещества, улучшающие функционально-технологические свойства         
мясной системы .......................................................................................................... 193 

4.7.2. Органолептические свойства, факторы на них влияющие и способы 
улучшения ................................................................................................................... 200 

4.7.2.1. Цвет мяса ........................................................................................................ 202 

4.7.2.2. Вкус и аромат ................................................................................................. 204 

4.7.2.3. Консистенция ................................................................................................. 208 

4.7.3. Структурно-механические свойства ............................................................... 210 

4.7.4. Физические свойства мяса и мясопродуктов ................................................. 210 

Глава 5. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса ..... 213 

 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека. 

Оно является одним из основных источников питательных веществ: полноценных 
белков, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. 

Из всех затрат населения земного шара на продовольствие около 25% прихо
дится на долю красного мяса, и около 3/4 его потребляется в свежем виде. Вот почему повышается интерес у перерабатывающих отраслей к производству мясных изделий в виде сырых полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению. При этом наибольшее внимание уделяется возможности получить от производителя мясное сырье 
с прижизненно сформированными качественными характеристиками, позволяющими 
выпускать изделия, подвергшиеся минимальной технологической обработке. Ставится задача достичь оптимального сочетания вкусовых характеристик, скорости приготовления и рациональной цены. Научные разработки направлены на получение высоких выходов, сокращение потерь при кулинарной обработке, сохранение органолептических характеристик, на увеличение срока хранения сырья и изделия не только в 
охлажденном виде, но и при комнатной температуре. 

Прижизненное формирование оптимальных качественных характеристик живот
ных в значительной степени определяется несколькими факторами, из которых основными являются: наследственность (породные особенности), селекция, система выращивания и откорма, возраст и пол убиваемых животных и птиц, условия транспортировки 
животных к месту убоя. С помощью этих факторов технолог по производству мяса может влиять на массу животных и птиц, их упитанность, соотношение тканей, накопление 
жира и его распределение в туше. Степень этих показателей должна выражаться объективной оценкой качества мяса как пищевого продукта для человека и экономическими 
данными, определяющими выгодность производства мяса. 

Международные эксперты отмечают все большую дифференциацию требова
ний, предъявляемых потребителями развитых и развивающихся стран. Если население развивающихся стран в первую очередь волнует количество производимых продуктов, то жители развитых стран больше обеспокоены не столько качеством продуктов, сколько их безопасностью, т.е. отсутствием в нем патогенных микроорганизмов 
и остатков вредных химических веществ, количеством содержащегося в продукте холестерина. 

В настоящее время изменились также и требования самого потребителя к качеству 

мяса. Теперь ценится нежирное мясо (12–18% жира) с равномерным распределением 
жира внутри и между мышцами и в виде полива, нежирное и сочное по вкусу и с высоким содержанием белка. Например, максимальное соотношение белка и жира в говядине 
должно составлять не более 1,5–2:1. Этому требованию отвечает мясо молодых, хорошо 
откормленных животных, когда они достигают большой живой массы. 

Предполагается, что выделенные общие тенденции развития мясной промышлен
ности сохранятся на ближайшие 15 лет. Все же основная тенденция, намечающаяся в 
мире, – перенос акцентов с качества на безопасность для человека пищевых продуктов. 

Учебное пособие предназначено для студентов направлений «Технология про
дуктов питания», «Технология мяса и мясных продуктов», «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и «Технология общественного питания». 

В основу учебного пособия легли опубликованные научные статьи и материалы 

ученых ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, ГНУ ВИЖ, других научных учреждений и вузов 
страны, в том числе материалы исследований автора, а также зарубежных исследователей. 

ЧАСТЬ I. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА, 

ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ 

ГЛАВА 1. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ЖИВОТНЫЕ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ 

ПОЛУЧЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 

1.1. СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ И ПЕРСПЕКТИВЫ 
УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 

Решение задачи продовольственной безопасности страны в настоящее время 
является ключевым во всем комплексе государственной политики. Предстоит ежегодно производить свыше 135 млн тонн зерна, 24–30 млн тонн мяса всех видов в живой массе (исходя из норм обеспеченности мясом 100 кг/год), мяса и мясопродуктов 
– 4–4,5 млн тонн, молока и молочных продуктов – 60–65 млн тонн, яиц – 52–55 млрд 
штук, колбасных изделий – 1,1–1,2 млн тонн, масла животного – 750 тыс. тонн, рыбной продукции – 500 тыс. тонн. 

В период реформ 1991–2001 гг. объем производства в аграрном секторе АПК 

России сократился на 45% по всем показателям, посевные площади уменьшились на 
17,5 млн га, из сельскохозяйственного оборота в земледелии  выведено более 
30 млн га сельскохозяйственных угодий. 

Наиболее существенное сокращение отмечено в животноводстве: поголовье 

крупного рогатого скота с 54 млн голов в 1991 г. до 25 млн голов в 2000 г., свиней – с 
34,4 до 16 млн голов, овец – с 53,3 до 15 млн голов. 

В России в 2000 г. произведено мяса не более 20% уровня 1990 г., колбасных 

изделий – 45%, цельномолочной продукции – 25%. В 2000 г. потребление мяса на 
душу населения страны составило всего 43 кг, или 55% от рекомендуемых норм. 

В последние годы отмечается увеличение численности поголовья скота и пти
цы и продуктивности животных, но темпы роста не могут удовлетворить потребности населения страны в продуктах питания. 

Так, по данным Б. Е. Гутника (ВНИИМП им. Горбатова), за 2000–2009 гг. от
мечалось дальнейшее сокращение поголовья крупного рогатого скота и свиней, и 
только поголовье овец и коз увеличилось с 14,8 до 21,0 млн голов (табл. 1.1). 

Таблица 1.1 – Динамика поголовья скота в хозяйствах всех категорий (на 1 ян
варя, млн голов) 

Виды животных 
Годы 

2000 
2001 
2005 
2009 
на 01.09.2009 

Крупный рогатый скот 
28,0 
27,3 
23,0 
21,1 
22,0 

Свиньи 
18,3 
15,7 
13,4 
16,3 
18,7 

Овцы и козы 
14,8 
14,8 
17,8 
21,6 
4,5 

Однако темпы роста при этом замедлились: 2007 г. – 9,2%, 2008 г. – 5,5%, за 

январь-август 2009 г. – 2,3%. 

В связи с резким сокращением поголовья животных наиболее остро стоит 

проблема обеспечения страны высококачественным мясом, прежде всего говядиной, которая в доперестроечный период в удельном весе от всего производства 
мяса занимала более 40%. Так, если в 90-е годы доля потребления говядины была 
около 45%, свинины – около 35% и мяса птицы – около 18%, то в 2010 г. доля потребления говядины сократилась до 25%, мяса птицы, наоборот, увеличилась до 
40%, а доля свинины находится на одном и том же уровне – около 35%. 

В настоящее время российский рынок мяса приближается к 9,0 млн тонн, но 

он на 30% формируется за счет внутреннего производства и на 70% зависит от 
импорта. 

По данным Б.Е. Гутника, по состоянию на 2008 г. наименее импортозависи
мыми регионами в России являлись Приволжский, Сибирский и Центральный федеральные округа, соответственно на 15,6%, 37,5 и 45,6%, а наиболее зависимым 
от импорта – Дальневосточный федеральный округ (92,8%). 

В результате квотирования экспорта зерна себестоимость производства сви
нины в 2010 г. выросла по сравнению с 2009 г. на 15–20%, а в сентябре – на 35%. 
Уже сейчас доля кормов в себестоимости мяса составляет около 70%. 

С целью поддержания отечественного производителя Правительство Рос
сийской Федерации своим постановлением от 16 декабря 2009 г. №1021 «Об импорте говядины, свинины и мяса домашней птицы в 2010–2012 годах» резко снизило квоты на ввоз мяса в Россию и установило следующие квоты на ввоз мяса на 
2011 г.: 

• свежая и охлажденная говядина – 30 тыс. тонн,  
• замороженная говядина – 530 тыс. тонн, 
• свинина – 472 тыс. тонн,  
• мясо птицы – 780 тыс. тонн. 

В связи с этим, по мнению экспертов, в 2011 г. неизбежно дальнейшее подо
рожание мяса. Оно обосновывается тем, что себестоимость отечественного мяса 
почти в два раза выше, чем мясо зарубежного, производимого заводами первичной переработки. Поэтому даже с учетом квот и таможенных пошлин, стоимость 
импортного мяса в России ниже, и покупатели отдадут предпочтение дешевому 
мясу, несмотря на то, что оно далеко не лучшего качества. 

Таким образом, российские производители мяса и мясной продукции имеют 

большой потенциал для наращивания воспроизводства и производства высококачественного мяса и мясной продукции. 

Основными факторами, обеспечивающими резкое увеличение производства 

мяса при одновременном улучшении его качества, являются совершенствование 
систем выращивания молодняка и расширение объектов доращивания и откорма, 
увеличение контингента скота, сдаваемого на мясо; заготовка и подготовка кормов к скармливанию, обеспечивающих полноценное кормление животных; применение различных систем содержания животных с учетом зональных особенностей, а также реконструкция и модернизация имеющихся помещений и ферм и 
строительство новых комплексов и площадок для выращивания и откорма скота. 
При этом составной частью всей организации и технологии производства мяса 
является получение высококачественных животных на базе межпородного скрещивания с использованием лучших мировых генетических ресурсов. 

Из кризисной ситуации в обеспечении мясом населения нашей страны мож
но выйти следующими путями: 

– увеличение поголовья скота и птицы, повышение продуктивности живот
ных. Требует долговременных программ, значительных финансовых инвестиций в 
развитие исследований в области генетики, селекции, биотехнологии, в совершенствование системы выращивания и откорма животных, расширения кормовой 
базы, совершенствования кормопроизводства, увеличения объема кормового зерна, комбикормов и т.п.; 

– создание собственной сырьевой базы. Увеличение импорта скота либо мяса 

всегда сопряжено с высокой стоимостью мясного сырья и мясопродуктов на 
внутреннем рынке, с существенными затратами на транспортировку, холодильное 
обеспечение и т.п.; 

– снижение потерь в сфере переработки животноводческого сырья и макси
мальное использование вторичных белоксодержащих ресурсов мясной отрасли в 
производстве пищевых продуктов. Данное решение, с одной стороны, не позволяет добиться кардинального увеличения объемов вырабатываемой продукции, с 
другой – большинство видов вторичного сырья низкофункционально и содержит 
неполноценный белок, т.е. нуждается в обогащении и модификации функционально-технологических свойств; 

– вовлечение в процесс производства мясных изделий изолированных белков, 

являющихся вторичным либо побочным продуктом в смежных с мясной промышленностью пищевых отраслях, т.е. комбинирование мяса и белковых ингредиентов, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функциональнотехнологическими свойствами.  

Данный путь дает возможность повысить глубину переработки и степень 

использования ресурсов белка в целом, превратить часть кормового белка в пищевой, позволяет без коренной перестройки производства оперативно и существенно увеличить объемы вырабатываемой продукции, обеспечивает высокое качество мясопродуктов, гарантирует экономические преимущества.  

Целесообразность последнего способа ликвидации дефицита пищевого бел
ка заслуживает особого внимания, и не случайно он взят на вооружение во всех 
странах мира. 

Традиционные методы увеличения производства белка животного происхо
ждения, хотя и являются основными, отличаются низкой эффективностью и являются весьма дорогостоящим процессом. Так, даже в оптимальных условиях выращивания и откорма животных коэффициент конверсии (выхода) суммарного 
животного белка к сырому кормовому белку не превышает 25%, а после переработки скота на предприятии составляет уже от 5 до 16% в зависимости от вида 
отруба и качества (сорта) мяса. 

В среднем, израсходовав 10 кг растительного белка, можно получать всего 

1 кг белка животного, используемого в производстве мясопродуктов. 

В пересчете на фактические корма для получения 1 кг мясного белка требу
ется скормить крупному рогатому скоту от 70 до 140 кг корма, а свиньям – 35–
50 кг. 

Увеличение поголовья скота и его продуктивности автоматически требует 

колоссального роста затрат кормового белка, запасы которого не безграничны. 

Предстоит оперативно обеспечить население полноценным белковым пита
нием на основе имеющегося в настоящее время сырья. Представляется, что наиболее реальными принципами, на основе которых может быть осуществлена эта 
задача, являются следующие: 

– первый принцип – обеспечение мало- и безотходной технологии переработки 

вторичных продуктов убоя на пищевые цели и снижение потерь сырья по всей цепочке «выращивание – транспортировка – переработка – хранение – потребитель»; 

– второй принцип – двухзвеньевая цепь получения пищевого полноценного 

белка («минуя корову») путем выделения белкового компонента в концентрированном или изолированном виде из различных сырьевых источников растительного или животного происхождения с последующим его использованием непо

средственно в мясном производстве. 

Первый принцип основан на рациональном использовании субпродуктов      

II-й категории, крови и ее фракций, мяса механической дообвалки, костного белка 
и других видов побочного сырья при производстве мясопродуктов. 

Основными видами потерь животного сырья на мясоперерабатывающих 

предприятиях являются следующие: 

– сверхнормативные потери массы при транспортировке скота; 
– передача пищевого сырья (пищевой крови, субпродуктов II-й категории, 

пищевой шквары, свиной шкурки, пищевой кости, колбасной жилки и т.п.) на 
производство кормовой муки либо в звероводческие хозяйства; 

– потери в результате проварки (стерилизации) поступающего условно годно
го сырья; 

– выхваты мяса при съемке шкуры; 
– удаление побитостей при сухом туалете; 
– удаление участков с клеймами; 
– сверхнормативные потери при замораживании, холодильном хранении мяса; 
– потери при размораживании блочного мяса (с мясным соком); 
– сверхнормативный остаток мяса на костях при обвалке; 
– наличие брака в колбасном производстве; 
– порча готового продукта в торговой сети из-за сверхнормативного срока 

хранения или несоответствия санитарно-гигиеническим требованиям; 

– хищение сырья и готовой продукции. 

Второй принцип параллельного наращивания объемов производства с точ
ки зрения западных ученых и специалистов является наиболее простым, целесообразным и перспективным как технологически, так и экономически. 

Именно принцип получения изолированных белков из различных сырьевых 

источников и последующего их эффективного использования в производстве пищевых продуктов служит основой новой мировой идеологии и политики в области переработки белка. 

Новая идеология в области белка заключается в производстве комбиниро
ванных мясопродуктов на основе мяса и белковых препаратов, полученных из 
различных сырьевых источников, при условиях обогащения их составов (общего 
химического и аминокислотного), сочетания функционально-технологических 
свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости. 

Таким образом, новая идеология в области белка подразумевает комплекс
ный подход к использованию имеющихся белковых ресурсов с обеспечением в 
результате увеличения объемов вырабатываемых пищевых продуктов, повышения 
их качества и экономической эффективности производства. 

Колбаса сама является комбинированным изделием. Традиционно в колбас
ном производстве наряду с мясным сырьем в рецептуру вводят значительные количества добавок: воду и посолочные вещества, специи и функциональные добавки (сухое цельное молоко, крахмал, муку, яйца и яйцепродукты, цельную кровь и 
плазму и т.п.), без которых зачастую изготовить высококачественную продукцию 
невозможно. 

Ресурсы растительного белка громадны. На Земле произрастает около 500 

тысяч видов, из которых возделывается около 6 тыс. видов, а массово культивируется около 90. В каждом из них содержится определенное количество белка. Но 

с практической точки зрения наиболее перспективны такие источники белка, как 
шрот соевых бобов и арахиса, жмых подсолнечника, горох, семена хлопка и томатов, виноградные косточки, кукуруза, пшеница, травы и листья (люцерна, клевер, 
рапс, табак) различных растений. 

В Японии имеется опыт получения изолированного белка из сырого шелка и 

коконов тутового шелкопряда. Методами экстракции или термокоагуляции из сырья 
выделяют белок, очищают от примесей, придают препарату требуемые функционально-технологические свойства и концентрируют на распределительных сушилках. 

В зависимости от степени очистки и концентрации белка препараты подраз
деляют на муку (белка не менее 40–50%), концентраты (65–70%) и изоляты (не 
менее 91%). 

В качестве дополнительных источников сырья животного происхождения 

рассматривают субпродукты II-й категории, плазму крови, сыворотку молока, 
пахту, кость, отходы рыбоперерабатывающих производств, океанических криль, 
из которых также представляется возможным получать белковые препараты различных типов. 

Наибольшее распространение в отечественной практике колбасного произ
водства получили диспергированные смеси и гидролизаты из субпродуктов II-й 
категории; гидролизаты и сухие бульоны из кости и молочно-белковые препараты 
(пищевой казеин, казеинаты, сывороточные белковые концентраты). 

Однако большинство растительных белков и часть животных являются не
полноценными, в связи с чем применение белковых препаратов и вторичного сырья в технологии колбасно-консервного производства, как правило, сопряжено с 
решением задачи получения готового продукта с заданными качественными характеристиками (химический состав, степень сбалансированности пищевых веществ, уровень биологической ценности, комплекс органолептических показателей и т.п.), что реализуется путем математического моделирования рецептурного 
состава изделия и корректировки параметров отдельных операций технологического процесса. 

Допустимое количество вводимых белковых препаратов с учетом их вида, 

состава и состояния регламентируется органами здравоохранения, а условия их 
применения регламентируются с учетом их функционально-технологических 
свойств. 

Способы введения белковых препаратов в мясные эмульсии различны: в су
хом виде без предварительной гидратации, после набухания, либо после перевода 
в гель-форму (в воде или плазме крови), после структурирования (образования 
микроструктуры), текстурирования (образования макроструктуры и т.п.). 

Из всех белковых препаратов растительного происхождения наибольшее 

распространение в мировой практике получили соевые белковые изоляты (СБИ), 
в течение столетий отлично зарекомендовавшие себя полноценным продуктом 
питания у многих народов мира. 

Результаты медико-биологических исследований показали, что соевый бел
ковый препарат при высоком содержании белка и прекрасной степени очистки 
обладает уникальной сбалансированностью аминокислотного состава, не уступает 
высококачественному животному сырью (включая мясо, молоко и яйцо) по биологической ценности, полностью усваивается в организме. 

Достоверно установлено, что потребление соевого белкового компонента 

снижает уровень содержания холестерина и липидов в крови человека, обеспечивает профилактику таких заболеваний, как ожирение и атеросклероз, в связи с чем 
применение соевых препаратов рекомендовано международными организациями 
здравоохранения при производстве как традиционных, так и «здоровых» (с пониженным содержанием жира и сбалансированным химическим составом) продуктов питания. 

Уже почти полвека СБИ прочно завоевали мировой рынок и стали неотъем
лемой составной частью рецептур изделий из мяса, молока, птицы, продуктов повышенной биологической ценности, регулируемой калорийности, геронтологического, детского, диетического и специального питания. Наибольшее количество 
соевых изолятов потребляют в таких странах, как Дания (270 г на душу населения 
в год), Япония (180 г), Норвегия (170 г), США (140 г), Швеция (130), Австралия 
(120), Голландия (75 г), Венгрия (60 г) и другие. 

Секрет успеха СБИ: экономика, технология, качество. 
Другим направлением рационального использования мясного сырья являет
ся производство реструктурированных продуктов с включением различных сырьевых источников растительного происхождения. Из них наибольший интерес 
представляют коэкструдированные продукты, состоящие из нескольких компонентов. Это могут быть различные виды мяса, овощные или крупяные наполнители. Существуют три основные технологии коэкструзии: технология компании 
«Бихайв», производящая продукцию, имитирующую цельную мышцу и позволяющую использовать мясо с высоким содержанием соединительной ткани; технология компании «Сторк Протекон», производящая сосиски и колбасы без оболочки (оболочкой служит коллагеновая паста), и технология, сочетающая коэкструзию с взбиванием и порционированием, производящая мясное изделие с включением овощей (например, мясное суфле с овощами). 

Продукты-имитации в последнее время получили широкое распространение. 

Такие продукты производят из массы очищенных белков, не обладающих вкусом 
и запахом. Эта масса называется «сурими». Потребление продуктов типа «сурими» получило широкое распространение в США особенно в последние годы. Так, 
за 10 лет (1978–1988 гг.) оно возросло с 2 187 до 61 120 тонн. Придавая белковой 
массе разные формы, обогащая ее добавками и ароматизаторами, вырабатывают, 
например, крабовые палочки. Хорошо известен белок «сурими» из мяса рыбы, а 
теперь создаются продукты из мяса животных – говядины, свинины, буйволятины 
и мяса птицы, названных «бифими» и «айами». Такое направление позволяет создавать продукты из мышечных волокон некондиционного мяса, субпродуктов или 
пищевых мясных отходов. 

Рациональное использование мясного сырья предусматривает также произ
водство мясных продуктов с высокими качественными характеристиками. 

При рассмотрении комплекса задач по совершенствованию качества готово
го продукта австралийские ученые предлагают за основу качества принимать органолептический потенциал мяса при жизни животного. К основным факторам, 
оказывающим воздействие на органолептические показатели продукта, специалисты относят генетические факторы; композиционный состав туши (мраморность, 
количество жира); возраст животного при убое; условия выращивания и откорма; 
стресс-факторы; применение электростимуляции; созревание мяса; тендеризация 
химическими реагентами и механическими способами; влагоудерживающая способность (ВУС); текстура; цвет мяса; условия тепловой обработки. 

Нежность (сочность) – основной показатель качества мяса. Установлено, что 

наиболее важные протеолитические ферменты, оказывающие определяющее воздействие на нежность мяса, относятся к кальцийзависимым цистеиновым протеазам или к семейству кальпаинов. Например, установлено, что инъекцирование в 
тушу CaCL2 ускоряет процесс тендеризации мяса, тогда как ZnCL2 – ингибитор 
кальпаинов замедляет этот процесс в говядине и баранине. 

Изучается влияние солей на нежность мяса. Показано, что инъекцирование в 

говяжью мышцу солевого раствора, содержащего поваренную соль и полифосфаты, позволяет практически нивелировать жесткость мяса, приобретенную при быстром охлаждении. Солевая смесь не оказывает отрицательность влияния на цвет, 
вкус и потери сока. Этот способ рекомендуется для преодоления холодового сокращения мышц и обеспечения нежности мяса. 

Таким образом, рациональное использование мясного сырья – одна из глав
нейших задач исследователей и специалистов. 

1.2. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ МЯСНОЙ 
ПРОДУКТИВНОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И 
КАЧЕСТВО МЯСА 

1.2.1. Формирование мясной продуктивности в онтогенезе 

Под онтогенезом понимается индивидуальное развитие организма от оплодо
творения яйцеклетки до естественной смерти. Весь путь онтогенеза млекопитающих 
животных, на основании современных данных, подразделяется на два периода: 

а) период внутриутробного (эмбрионального) развития, который в свою оче
редь подразделяется на зародышевый, предплодный и плодный периоды; 

б) период послеутробного (постэмбрионального) развития, подразделяю
щийся на подпериоды: новорожденности, молочный, интенсивного роста, полового созревания, зрелости, расцвета функциональной деятельности (продуктивности) и старения животного. 

Во внутриутробном периоде развития крайние варианты кормления (чрез
мерно скудное или обильное) беременной самки (стельной, супоросной, суягной, 
жеребой и т.д.) всегда оказывают отрицательное влияние на рост плода. Факторами, влияющими на ход эмбриогенеза сельскохозяйственных животных являются 
наследственные и ненаследственные. При этом наследственные факторы в значительной степени определяют ход индивидуального развития животного, а проявление индивидуальных особенностей этого развития складывается под совокупным влиянием наследственных и ненаследственных факторов. 

К наследственным факторам относятся генетические особенности вида и 

породы данной конкретной родительской пары, а также заново формирующийся 
генотип их потомка. 

К ненаследственным факторам относят такие, как кормление беременной 

самки и ее способность снабжать питательными веществами развивающийся 
плод, возраст матери, размеры ее тела, состояние ухода за нею и ее содержание, 
пол плода, количество развивающихся одновременно плодов и др. 

Процесс внутриутробного развития плода находится в прямой зависимости 

от способности материнского организма обеспечить ему, особенно в плодный 
подпериод, для этого необходимы условия и в первую очередь бесперебойно 
снабжать плод питательными веществами и кислородом. При этом масса новорожденного плода находится в прямой связи с величиной материнского организма и